Ang mga pangunahing bahagi ng kuwarta ng tinapay at ang epekto nito sa kuwarta

[Ang mga pangunahing bahagi ng kuwarta ng tinapay at ang epekto nito sa kuwarta.]

Ang mga pangunahing bahagi ng kuwarta ng tinapay at ang epekto nito sa kuwarta.

Ang mga pangunahing bahagi ng kuwarta ng tinapay ay:
Iba ang harina
Ang tubig at likido ay magkakaiba
Mga taba
Asukal
Asin
Mga kulturang lebadura at panimulang

[Paggawa ng kuwarta ng tinapay.]

Paggawa ng kuwarta ng tinapay.

Ang klasikong paraan na makakatulong sa iyo na maunawaan ang proseso ng pagmamasa ng kuwarta sa isang tagagawa ng tinapay.

Ang kakayahang ito ng mga produktong tinapay upang makatulong na magamit ang lahat ng mga labi ng hindi lamang mga taba, kundi pati na rin ng iba pang mga produkto na malapit sa kanila (maaari mo ring ipakilala ang maliliit na pagdaragdag ng keso, keso sa kubo, na dating naging pulbos, gadgad sa kuwarta) ang mga taong nakalarawan sa kilalang salawikain: maaari mong balutin ang lahat sa tinapay at isang pie ...

Unang operasyon. Una, ang isang halo ng lebadura, likido at lahat ng mga karagdagang bahagi ay laging nilikha (lahat ng mga sangkap ay natutunaw, kabilang ang mga taba at itlog, kung ang huli ay ibinibigay ng ilang mga resipe).
Ang likidong timpla na ito ay maaaring idagdag, matapos itong malikha, at ilang maliliit na pagdaragdag ng natutunaw o hindi matutunaw, mga tuyong bahagi, halimbawa, asin, pampalasa (paminta, sibuyas, kumin, coriander, anis). Kailangan mo lamang tiyakin na pantay na ipinamamahagi ang mga ito sa kuwarta.

Pangalawa at mapagpasyang operasyon: naghahanda ng kuwarta. Ang harina ay idinagdag sa pinagsamang likidong timpla - hangga't kinakailangan para sa kuwarta, na hindi mananatili sa iyong mga kamay. Samakatuwid, ang harina ay dahan-dahang idinagdag, at sa lahat ng oras ang kuwarta ay masahin. Mahusay kung ito ay patuloy na ginagawa: sa isang kamay ay inihasik mo ang harina, kasama ang iba pang (na may isang kutsara) masahin ang kuwarta sa isang pabilog na paggalaw na pakanan.

Upang gawing mas madali itong gawin, ang kuwarta ay dapat palaging masahin sa isang malalim, matatag na lalagyan. Iyon ang dahilan kung bakit ginamit ang isang kuwarta para sa hangaring ito - isang cylindrical, kahoy na mabibigat na timba na bahagyang lumalawak paitaas. Ang isang malalim na cylindrical enamel mangkok (ngunit hindi isang kasirola) ay maaari na ngayong ang pinaka-maginhawang ulam.

Ang dami ng harina ay hindi natukoy nang maaga kapag naghahanda ng mga produktong harina (tinapay), sapagkat ang lahat ay nakasalalay sa kung magkano ang likidong timpla na nakuha: ano ang tiyak na komposisyon nito at kung magkano ang harina na maaaring makuha ng halo na ito. Kung, gayunpaman, upang matukoy ang dami ng harina nang maaga, pagkatapos ay halos hindi posible na tumpak na ayusin ang likido dito, sapagkat ang halagang ito ay isang variable na napapailalim sa mga pagbabago-bago. Ang iba't ibang nilalaman ng taba, density ng gatas, tigas ng tubig, laki ng itlog, pare-pareho ng mantikilya at taba, pati na rin ang pagiging bago ng lebadura at ang epekto nito sa likidong bahagi ay nakakaapekto rin dito.

Samakatuwid, huwag magkaroon ng labis na pagtitiwala sa resipe kung saan ang halaga ng harina ay "tiyak" na natutukoy para sa kuwarta ng tinapay. Bilang panuntunan, hindi ito nagbibigay ng isang pagkakataon upang makakuha ng isang de-kalidad na produkto, sa kabila ng aming pinakamahusay na pagsisikap.

Mahalagang gumawa ng iba pa - mahigpit na obserbahan ang mga proporsyon, hindi lumampas sa ilang mga ratios:
a) Lahat tuyong additives, hindi malulutas: sibuyas, keso, cottage cheese, pampalasa - magkasama ay hindi dapat lumagpas sa kalahati ng isang baso sa dami para sa bawat dalawang basong likido sa kuwarta. Kung hindi man, magiging mahirap para sa kuwarta na tumaas nang maayos.

b) Mga taba, langis ay hindi dapat lumagpas sa kalahati ng isang baso para sa bawat baso ng likido (tubig, gatas), kung hindi man ang kuwarta ay tuyo, payatin.

sa) Mga itlog ay hindi dapat idagdag sa kuwarta ng tinapay, sapagkat ginagawa nilang malutong at matigas ang kuwarta. Samakatuwid, ang mga itlog ay pangunahin na kabilang sa kuwarta ng confectionery, na may iba't ibang mga batas.

d) Gatas ginagawang mas malambot, mas malambot ang kuwarta, binibigyan ito ng pagkalastiko, pagiging matatag. Ngunit hindi sila dapat labis na magamit: dapat itong laging mas mababa sa tubig, o kalahati na may tubig, kung hindi man ang kuwarta ay magiging mahirap maghurno.Ang gatas ng gatas ay dapat palaging gawin sa maliliit na sukat: mas maliit ang tinapay ng gatas, mas madaling maghurno.

e) Ang produktong tinapay ay naiiba mula sa kendi hindi ang isang iyon ay matamis at ang isa ay hindi. Ito ay isang kahulugan ng consumer. Ang kahulugan ng culinary ay nagmula sa papel na ginagampanan ng harina sa isang naibigay na produkto.

Kung ang harina ang pangunahing sangkap, kung ito ay higit pa (sa timbang, dami) kaysa sa lahat ng iba pang mga sangkap, kung gayon produktong tinapay.

Kung ang harina ay bumubuo ng mas mababa sa kalahati ng lahat ng iba pang mga bahagi (mantikilya, itlog, asukal, iba't ibang mga additives), kung gayon produktong confectionery.

Ngayon na ang kahulugan at pangunahing mga patakaran para sa paggawa ng mga produktong tinapay ay naging malinaw sa iyo, subukan ito mismo, nang walang anumang resipe, sa pamamagitan ng mata, upang maghurno ng tinapay mula sa kung ano ang mayroon ka sa bahay, sa iyong mga kamay: ibuhos ang tubig sa isang malalim na mangkok, ilagay lebadura, magdagdag ng gatas, mantikilya, tumulo ng kaunting kulay-gatas, matapang na magdagdag ng harina, pukawin, gupitin at sa oven - tiyak na dapat itong mag-ehersisyo.

Isaalang-alang natin ngayon ang pagkilos ng ilang mga bahagi (nasasakupan) ng kuwarta ng tinapay nang magkahiwalay at mas detalyado.

[TUBIG at LIQUID]

TUBIG at LIQUID

Likido para sa pagmamasa ng anumang kuwarta, dapat itong kinakailangang binubuo ng hindi bababa sa kalahati ng isang basong tubig - para sa lebadura ng pag-aanak. Ang natitirang likido ay maaaring binubuo ng gatas, sour cream, patis ng gatas, buttermilk, kefir, halo-halong sa anumang proporsyon sa bawat isa at kinuha sa anumang dami.

Tubig o ibang likido ginamit upang bumuo ng kuwarta mula sa harina.
Ang dami ng kinakailangang likido ay mag-iiba depende sa recipe, ngunit pangkalahatang tinanggap para sa lebadura tinapay ay isang tinatayang ratio ng 1 volumetric na bahagi ng likido sa 3 bahagi ng harina. Sa mga recipe na gumagamit ng steamed fermentation, ang likidong nilalaman ay maaaring lumagpas sa nilalaman ng harina.
Bilang karagdagan sa tubig, maaaring magamit ang iba pang mga likido, kabilang ang mga produktong pagawaan ng gatas, mga fruit juice, at beer. Bilang bahagi ng bawat isa sa mga likidong ito, ang mga karagdagang pampatamis, taba at sangkap ng sourdough ay pumapasok sa tinapay, pati na rin sa tubig.

Upang ihanda ang kuwarta ang mga panaderya para sa pang-teknolohikal at pang-ekonomiyang pangangailangan ay karaniwang gumagamit ng tubig mula sa city supply ng inuming tubig. Sa kawalan nito (sa kasunduan sa mga awtoridad ng State Sanitary Inspection), ginagamit ang mga lokal na mapagkukunan ng supply ng tubig (pangunahin ang mga balon ng artesian). Ang tubig na nakuha mula sa malalim na mga layer ng lupa ay naglalaman ng mas kaunting bakterya at mga hindi nais na impurities kaysa sa tubig mula sa mga balon, ilog, lawa.
Ang kalidad ng inuming tubig, anuman ang mapagkukunan ng supply ng tubig, dapat sumunod sa mga kinakailangan ng GOST 2874 - 73.

"Ang pamantayang ito ay nalalapat sa inuming tubig na ibinibigay ng mga sentralisadong sistema ng suplay ng inuming tubig, pati na rin ng mga sentralisadong sistema ng suplay ng tubig na nagbibigay ng tubig nang sabay-sabay para sa pag-inom ng sambahayan at panteknikal na layunin, at nagtatatag ng mga kinakailangan sa kalinisan at kontrol sa kalidad ng inuming tubig.
Ang inuming tubig ay dapat na ligtas sa epidemya, hindi nakakapinsala sa kemikal at may kanais-nais na mga katangian ng organoleptic.
Ang kalidad ng tubig ay natutukoy ng komposisyon at mga katangian nito kapag pumapasok sa network ng supply ng tubig; sa mga punto ng paggamit ng tubig ng panlabas at panloob na network ng supply ng tubig. "

Dapat matugunan ng tubig ang mga kinakailangan ng pamantayan ng inuming tubig. Ang tigas ng tubig dahil sa ang nilalaman ng mga calcium at magnesiyo na asing-gamot, na kung saan ay hindi lamang nagpapalala sa kalidad ng tinapay, ngunit kung minsan ay pinapabuti rin ito, pinapalakas ang mahina na gluten, at nagbibigay din ng asing-gamot sa katawan ng tao. Para sa mga rehiyon na may malambot na inuming tubig, halimbawa, ang Neva, iminungkahi na isagawa ang mineralization nito, ie pagpapayaman na may calcium at magnesium salts. Kapag nagmamasa ng kuwarta, ang tubig na pinainit hanggang 30 ° C ay ginagamit upang matiyak ang pinakamainam na temperatura ng kuwarta.

Upang maihanda ang kuwarta para sa 100 kg ng harina, 35 hanggang 75 litro ng inuming tubig ang natupok.

Ang dami ng tubig sa kuwarta ay nakasalalay sa: ang uri ng harina at mga produkto.
Ang kuwarta ay may pinakamababang nilalaman ng kahalumigmigan na inilaan para sa mga produktong kambing, ang pinakamataas - para sa rye tinapay na gawa sa wallpaper;

Mula sa kahalumigmigan ng harina. Kung pinatuyo ang harina, mas maraming tubig ang hinihigop nito sa pagmamasa;

Mula sa dami ng asukal at taba na idinagdag ayon sa resipe, aling uri ng liquefies ang kuwarta. Kapag nagdaragdag ng makabuluhang halaga ng asukal at taba, ang dami ng idinagdag na tubig sa panahon ng paghahalo ay nabawasan.

[SALT]

SALT

Ang sangkap na ito ng pampalasa ay marahil ang pinakauna na nagsimulang idagdag sa tinapay. Ang asin ay hindi lamang nagbibigay ng isang kaaya-aya at pamilyar na panlasa para sa isang tao, kundi pati na rin lubos na nakakaapekto sa pagbuo ng balangkas ng gluten (gluten).
Ang pagdaragdag ng asin sa isang ratio na 1-3% na may kaugnayan sa dami ng harina ay nakakaapekto sa pagkalastiko ng gluten, ginagawang mas nababanat at matatag. Bilang karagdagan, ang asin ay napaka hygroscopic at pinapayagan ang kuwarta na panatilihin ang tubig.

Ang pagdaragdag ng 2% asin ay nagbibigay-daan sa iyo upang mapanatili ang hanggang sa 5% na tubig, na nagdaragdag ng ani ng produkto at nagpapabagal sa pagtigil (pagkawala ng kahalumigmigan).
Gayunpaman, ang labis na dosis ng asin ay lubos na nagpapabagal sa pagbuburo - ang asin ay may labis na epekto sa lebadura. Halimbawa, ang pagdaragdag ng asin sa halagang 5% na nauugnay sa bigat ng harina ay halos binabawasan ang fermentative power ng lebadura ng tatlong beses. Sa simula ng pagmamasa, dapat mong maingat na iwasan ang pakikipag-ugnay ng lebadura na may asin - agad nitong sisirain sila.

Kakulangan ng asin Mga katangian ng depekto. Sa mga uri ng tinapay, isang kakulangan o kumpletong kawalan ng asin, kasama ang lahat ng iba pang mga normal na tagapagpahiwatig, ay maaaring magbigay sa isang produkto ng medyo malabo sa hugis, ang mas mababang crust ay bahagyang malukong, at hinubog -
ang mga lateral crust ay mas malambot, malukong. Ang mga mumo na butas ay pinalaki, makapal na pader. Ang tuktok na tinapay ay patag o, kapag ganap na napatunayan, mahigpit na malukong, hugis ng siyahan. Ang lasa ng mga produkto ay insipid. Kadalasan, ang kawalan ng asin sa kuwarta ay nagreresulta sa nabawasan na pagkalastiko dahil sa hindi sapat na pamamaga ng mga protina habang nabubuo ang mumo.

Sa gayon, pinakamainam na magdagdag ng hindi bababa sa 1 gramo at hindi hihigit sa 3 gramo ng asin sa kuwarta para sa bawat 100 gramo ng harina.
Para sa 500 gramo ng harina, 5-15 gramo ng asin ang nakuha.

[MADALAS, GULA]

MADALAS, GULA

Kapag ang honey ay idinagdag sa kuwarta, ang ilan sa mga aroma nito ay mananatili sa tinapay, gayunpaman, dahil sa mataas na temperatura ng pagluluto sa hurno, halos ganap itong sumingaw, pareho ang nangyayari sa maraming iba pang mga kapaki-pakinabang na sangkap ng pulot - ang mga ito ay may napakakaunting epekto sa kalidad ng tinapay. Bagaman mayroong mga pagkakaiba-iba ng mga inihurnong kalakal kung saan ang honey ay ginagamit ayon sa resipe. Ang pangunahing bagay sa honey ay baligtad (simpleng sugars), na naglalaman ito ng maraming dami. Ang mga asukal na ito ay nakakaapekto sa mga kondisyon sa pagluluto sa hurno at ang pangwakas na lasa ng tinapay.

Ang paggamit ng honey upang maghurno ng tinapay ay mahal, kaya't ang karamihan sa mga recipe ay gumagamit ng regular na asukal. Ang pino lamang, mala-kristal na asukal ang ginagamit para sa pagluluto sa hurno. Pinakamaganda sa lahat, beetroot - mas madaling masira ito ng mga enzyme ng harina at lebadura sa simpleng mga sugars (fructose, sukrosa), na siya namang binabalisa ng lebadura sa carbon dioxide at alkohol.

Ang pagdaragdag ng asukal sa halagang 2% sa bigat ng harina ng trigo ay medyo nagpapabuti sa pagbuburo at pagtaas ng kuwarta, dahil binabayaran nito ang kakulangan ng mga simpleng asukal sa harina. Sa dosis na ito, ang lasa ng tamis ay hindi mananatili sa tinapay - ang asukal ay halos ganap na naproseso ng lebadura. Ang lasa ng tamis sa mga inihurnong kalakal ay nagsisimulang lumitaw kapag ang dosis ng asukal ay hindi bababa sa 4% - pagkatapos ang 2% ng asukal ay fermented, at ang natitirang 2% ay nagbibigay ng lasa ng tamis.

Ang isang mahalagang pangyayari ay dapat tandaan: kapag ang nilalaman ng asukal sa kuwarta ay 5% o higit pa masisidhi ang aktibidad ng lebadura, lalo na ang maginoo na panaderya. Ang espesyal na lubos na aktibo (confectionery) na lebadura ay ginawa, pinapayagan ng kultura ng fungal na kung saan at ang teknolohiya ng paglilinang na magamit ito sa "mabigat", asukal, kuwarta ng confectionery.

Ang ilang mga uri ng kuwarta ng pastry ay naglalaman ng 9%, 12%, 15% na asukal at higit pa, samakatuwid, sa naturang kuwarta, ang lakas ng pag-angat ng kahit na espesyal na kendi na French yeast na "Irondel" ay nabawasan ng 2 beses. Sa mga recipe para sa mga inihurnong kalakal, ang dosis ng lebadura ay 3-5%, at sa ordinaryong tinapay, 1-2%.

Ang mala-kristal na asukal, tulad ng asin, ay lubos na hygroscopic, samakatuwid ang isang karagdagang epekto ng paggamit ng asukal ay isang pagtaas sa kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng kuwarta, na kung saan ay nagdaragdag ng ani ng mga produkto dahil sa pagpapanatili ng tubig at pagtaas ng bigat ng kuwarta .

Ang mga kumplikadong proseso ay napakahalagang epekto ng paggamit ng asukal. pagkulay ng natapos na produkto sa isang magandang dilaw at magaan na kulay na "lutong kalakal". Ang tuktok na tinapay at iba pang mga ibabaw ng produkto ay may kulay dahil sa carmelization (nasusunog) ng asukal sa isang mataas na temperatura sa oven. Ang temperatura ng mumo sa panahon ng pagluluto sa hurno ay hindi hihigit sa 100 degree Celsius, samakatuwid ang kulay ng mumo ay nangyayari bilang isa sa mga nakikitang epekto ng mga kumplikadong proseso ng pakikipag-ugnayan ng mga grupo ng amino acid ng harina na protina na may mono- at di-saccharides (na may simple asukal). Ang prosesong ito ay tinatawag na reaksyon ng Maylard.

Kapag ang dosis ng asukal ay higit sa 10% ng kabuuang masa ng harina, ang proseso ng pagbuburo ay mabagal. Ang asukal, tulad ng asin, ay nagdudulot ng plasmolysis ng mga yeast cells, ngunit ang epekto ng asukal sa direksyon na ito ay mas mahina. Ang asukal ay nag-aalis ng tubig sa mga pamamaga na protina at samakatuwid ay payat ang kuwarta. Ang lapot ng kuwarta ay bumababa kasama ang pagdaragdag ng asukal

Kaya, sa kuwarta ng tinapay inilalagay namin ang 1-2% ng ordinaryong puting asukal sa isang halaga para sa bawat 100 gramo ng harina 1-2 gramo o para sa 500 gramo ng harina 5-10 gramo ng asukal.

[SYRUP]

SYRUP

Sa Russia, ang pulot ay malawakang ginagamit para sa pagdaragdag sa kuwarta. Ito ay isang dilaw-kayumanggi syrup, na kung saan ay isang halo ng mga simpleng asukal, higit sa lahat glucose, at iba pang hindi nakakapinsalang mga impurities. Ang molass ay nakuha sa pamamagitan ng pagproseso ng mataas na temperatura ng mga starches (patatas, mais). Kadalasan, sa halip na pulot, ginagamit nila ang kalahati ng mas murang pulot, na isang basurang produkto mula sa mga industriya ng asukal. Malawakang ginagamit ang molass bilang pangunahing hilaw na materyal para sa lumalaking lebadura; ang paggamit nito ay hindi kanais-nais para sa pagluluto sa hurno dahil sa maraming halaga ng mga impurities.

Ang paggamit ng molases ay hindi ibinubukod ang paggamit ng asukal, dahil ang mga mekanismo ng kanilang pakikipag-ugnay sa iba pang mga sangkap sa kuwarta at ang mga resulta ay magkakaiba. Sa ibang bansa, ang mga molase ay hindi ginagamit dahil sa maraming halaga ng mga impurities at ang mababang nilalaman ng glucose dito, na kung saan ay lubhang kinakailangan para sa rheology ng kuwarta. Ang puro glucose syrup lamang ang ginagamit, na isang walang kulay o bahagyang dilaw na likidong likido, halos kapareho ng honey. Maraming tao ang lituhin ito ng invert sugar, ngunit ito ay isang ganap na magkakaibang produkto. Ang pangunahing layunin ng paggamit ng glucose syrup ay upang maiwasan ang pagkikristal ng mga asukal at mabagal ang saccharification ng starch sa mumo.

Kaya, ako itoIto ay isang malakas na ahente laban sa "pagtanda" ng produkto, kabastusan at pagpapatayo ng mumo. Ang glucose syrup ay idinagdag sa kuwarta sa proporsyon na 2-4% upang harina upang maiwasan ang pagka-staleness, at sa halagang hanggang 8% sa confectionery na kuwarta upang mabawasan ang pagkikristal ng mga asukal.

Kaya, magdagdag ng pulot sa kuwarta ng tinapay para sa bawat 100 gramo ng harina sa halagang 2-4% o 2-4 gramo. Para sa 500 gramo ng harina, ito ay umaabot sa 10-20 gramo ng pulot.

[PULONG NA GUSTO]

PULONG NA GUSTO

Ang pagdaragdag ng mga produktong pagawaan ng gatas ay matagal nang naisagawa sa paggawa ng mga de-kalidad na tinapay. Kapag idinagdag ang mga ito, ang epekto ay: naglalaman ng lactic acid bacteria at lactic acid sa mga produktong pagawaan ng gatas, na nagbibigay ng isang espesyal na panlasa sa mga lutong kalakal; taba ng gatas, na nagbibigay sa mga inihurnong kalakal ng lasa at amoy ng mantikilya, pati na rin ang balot ng mga mumo ng almikol na mga partikulo, ginagawa itong malambot at nababanat; mga protina ng gatas at asukal sa gatas, na kung saan ay malakas na nakakaapekto sa pangkulay ng tinapay ng produkto - dapat itong isaalang-alang at alinman sa pagdaragdag ng asukal o pagbawas ng temperatura ng pagluluto sa hurno ay dapat na ayusin.

Sa ibang bansa, ang pulbos ng gatas ay hindi ginagamit bilang isang additive sa kuwarta - ginagamit ang pulbos ng dry whey. Ang bagay ay, naglalaman ang whey na iyon ng lahat ng mga sangkap ng gatas na kinakailangan para sa pagluluto sa hurno, ngunit mas mura kaysa sa gatas pulbos. Ginamit na whey "keso", na naglalaman ng karamihan sa mga kinakailangang bahagi.

Ang additive ay ginawa sa halagang 4 hanggang 8%, depende sa resipe ng produkto.Ang pagdaragdag ng mas mababa sa 2% ay hindi nagbibigay ng isang kapansin-pansin na epekto.

Kaya, magdagdag ng 4-8% patis ng gatas o pulbos ng gatas sa kuwarta ng tinapay, na kung saan ay 4-8 gramo para sa bawat 100 gramo ng harina o 500 gramo ng harina ay magiging 20-40 gramo ng pulbos ng gatas.

[EGGS at EGG POWDER]

EGGS at EGG POWDER

Ang mga produktong itlog ay matagal nang nagamit sa holiday baking. Ang lecithin na nilalaman ng pula ng itlog ay isang mahusay na emulsifier; ang mga inihurnong paninda mula sa pagdaragdag ng mga yolks ay nakakakuha ng isang kaaya-ayang kulay, lasa at amoy.
Ginagamit ang mga protina sa paggawa ng protein cream. Sa ibang bansa, dahil sa panganib ng pagkalat ng salmonella, ang paggamit ng mga sariwang itlog ay limitado at mahigpit na kinokontrol.

Ginamit ang egg pulbos, na kung saan ay mas advanced sa teknolohiya, mas maginhawa gamitin, at hindi napapailalim sa panganib ng pagkasira. Ang isang kilo ng pulbos ng itlog, kapag natunaw sa maligamgam na tubig, ay pumapalit sa halos isang daang sariwang itlog. Ginagawa ng pinakabagong mga teknolohiya na posible na makagawa ng egg pulbos, na naglalaman ng lahat ng mga orihinal na bitamina at protina - na may isang espesyal na teknolohiya para sa pagpapatayo ng pulbos, hindi sila nawasak, tulad ng pulbos ng maginoo na teknolohiya. Ang pulbos ng itlog na ito ay natunaw nang ganap sa maligamgam na tubig at ganap na magkapareho sa mga sariwang itlog.

[MALT]

MALT

Ang Rye malt (hindi barley malt) ay malawakang ginagamit sa paggawa ng tinapay. Naglalaman ang Malt ng isang malaking bilang ng mga iba't ibang mga enzyme at mahalagang isang natural na improb ng baking enzyme. Ang isang pangkat ng mga diastatic na enzyme (amylase) ay nagbabawas ng mga starches at kumplikadong asukal sa mga simple, at isang pangkat ng mga proteolytic enzyme na binago ang protina sa mga natutunaw na compound. Ang mga pangkat ng mga enzyme na ito ay matatagpuan parehong harina at kaunting lebadura, ngunit sa nasirang harina, walang sapat na mga enzyme para sa mga pagbabago sa kuwarta, kung gayon kinakailangan ang paggamit ng malt.

Ang malt ay maaaring maging normal (puti) at fermented (inihaw sa ilalim ng mga espesyal na kondisyon).
Ang fermented malt ay may isang malakas na epekto, isang binibigkas na aroma at nagbibigay sa mga produkto ng isang kaaya-ayang kulay. Ang paggamit ng fermented malt sa mga serbesa ay lalong epektibo. Ang bookmark ay ginawa sa isang proporsyon ng 3-8% na may kaugnayan sa harina. Ang paggawa ng mahusay na rye malt para sa mga hangarin sa pagluluto sa hurno ay isang kumplikadong gawain sa teknolohikal, samakatuwid, sa ngayon ang pinakamahusay na malt ay na-import mula sa Baltic (Lithuanian).

Sa ibang bansa ay naging mas laganap malt extract sa anyo ng isang makapal na madilim na syrup. Ang isang kilo ng katas ay pumapalit sa halos 5 kilo ng regular na malt, madali itong gamitin, magdala, mag-imbak at magtapon. At sa mga tuntunin ng gastos, ang paggamit ng malt extract ay mas kapaki-pakinabang kaysa sa paggamit ng malt sa pulbos.

Pagsusuri sa komposisyon katas ng malt gamit ang halimbawa ng hindi aktibo na mga extrang Finnish na Maltax 10, Maltax 200F at Maltax 1500 (talahanayan 1) ay nagpapakita na, kasama ang mga katangian na sangkap ng pampalasa, naglalaman din ito ng maraming iba't ibang mga karbohidrat (lalo na ang maltose, dextrins, glucose, fructose). Ang mga sugars sa malt na ito ay napaka-interesante para sa proseso ng pagluluto sa hurno mula sa iba't ibang mga pananaw.

Una, salamat sa mga natutunaw na sangkap sa malt extract, ang lebadura ay binibigyan ng maraming mahahalagang pagkain at isang mayaman na pagbuburo ng substrate. Ipinapahiwatig nito na maaari silang palaging magamit upang mapabilis ang proseso ng pagbuburo. Ang kalamangan sa kasong ito ay isang pagbawas sa oras ng pagbuburo o pagtipid sa lebadura. Sa karamihan ng mga kaso, ang pinabilis na pagbuburo ay makikita sa isang pagtaas sa dami ng tinapay.

Pangalawa, ang maltodextrins na nilalaman sa malt extract, tukuyin ang kapasidad na may hawak ng tubig, na nag-aambag sa isang pagtaas ng kahalumigmigan at sa gayon ay nagbibigay-daan sa iyo upang makakuha ng isang mas masarap na mumo ng tinapay, biskwit at buns, at sa parehong oras taasan ang buhay na istante ng mga produkto.

Pangatlo, Ang mga asukal sa katas ng malt ay nagdaragdag ng kakayahang bumubuo ng gas ng harina at sa gayon pinapaikli ang oras ng pagpapatunay, pati na rin nag-aambag sa pagbubuo ng mga katangian ng kuwarta.

Pang-apat, Ang mga rye at madilim na malt extract ay may mahusay na mga katangian ng pangkulay. Ang mayamang kulay ng malt na katas ay tumutukoy sa kulay ng balat at mumo. Ang kulay ng crust ay pinabuting dahil sa reaksyon ng pagbuo ng melanoidin - ang pakikipag-ugnayan ng mga amino acid at sugars na nilalaman sa kuwarta. Samakatuwid, ang malt extract ay isang mahusay na natural na kahalili sa mga artipisyal na kulay.

Ang isang natatanging pag-aari ng malt extracts ay sa kanila impluwensya sa lasa at aroma ng mga produkto... Ang katangian ng lasa ng lasa ng mga bahagi ng malt na katas ay nabuo sa panahon ng malting ng butil at, pinakamahalaga, sa panahon ng proseso ng paglusaw at pagkuha, kapag ang malta ay ginawang malt extract.

Bukod sa, ang malt extracts ay nagpapalambot ng mataas na kaasiman ng rye tinapay, nagpapabuti ng pagkakapare-pareho ng kuwarta para sa maliliit na lutong kalakal, mag-ambag sa ginintuang kulay at malutong lasa ng crackers at mga cereal ng agahan, bigyan ang mga produkto ng isang balanseng natural na tamis, natural na lasa at aroma at maaaring magamit sa halip na asukal at matamis na syrups

Sa mga tuntunin ng dami kung saan pinakamahusay na ginagamit ang malt o malt formulations, ang durum na harina na may mataas na gluten ay nangangailangan ng mas malt kaysa sa malambot na harina ng trigo. Una sa lahat, ang pagdaragdag ng malt o ang katas nito ay natutukoy ng kinakailangang nilalaman ng enzyme sa harina. Sa normal na lakas ng diastatic (100 mga yunit ng d. S.), Ang isang dosis na 1.5-2% ay itinuturing na sapat, sa mga tuntunin ng dami ng tuyong harina, o 1.0-1.5% sa mga tuntunin ng kuwarta.

Kaya, ang malta ay idinagdag sa kuwarta ng tinapay sa isang proporsyon ng 3-8% na may kaugnayan sa harina. O para sa 100 gramo ng harina, idinagdag ang 3-8 gramo ng malt, o para sa 500 gramo ng harina, gagawa ito ng 15-40 gramo ng malt.

Ang lahat ng mga dry additives, hindi matutunaw: mga sibuyas, keso, keso sa maliit na bahay, pampalasa - magkasama ay hindi dapat lumagpas sa kalahati ng isang baso sa dami para sa bawat dalawang baso ng likido sa kuwarta. Kung hindi man, magiging mahirap para sa kuwarta na tumaas nang maayos.

Tanya, binabasa ko ito at hindi ko maintindihan
Halimbawa, nagluluto ako ng tinapay, harina na 500 g. Nais kong magdagdag ng mga linga. Ano ang maximum na halagang maaari kong idagdag sa halagang harina na ito?
Sa ngayon, madalas kitang asarin ng mga katanungan, tulad ng nais kong maunawaan ...

Kung ang linga ay keso sa kubo, kung gayon kakailanganin itong idagdag nang mas kaunti. Sa kabilang banda, mayroong whey sa curd, na tumutulong sa pagtaas ng kuwarta. Kung ang kuwarta ay rye, pagkatapos ay hindi ka dapat magdagdag ng maraming keso sa maliit na bahay, kahit na kalahati ng likido ay marami, hindi ito tataas pa rin. At walang patis ng gatas sa maasdam na keso, ngunit masarap din ito. Ngunit dahil ang linga ay hindi pa keso o keso sa kubo, maaari kang ibuhos pa. Mas mabuting magprito muna, hindi siya kukuha ng tubig pagkatapos (pati na rin ang pasta).
Maaari kang magdagdag ng higit sa mga ito tulad ng walang ibang nagdadagdag (tulad ng para sa akin, wala kang maramdaman na anuman bukod dito).

Tanya, binabasa ko ito at hindi ko maintindihan
Halimbawa, nagluluto ako ng tinapay, harina na 500 g. Nais kong magdagdag ng mga linga. Ano ang maximum na halagang maaari kong idagdag sa halagang harina na ito?

Sa gayon, sa pamamagitan lamang ng pagsubok at error na maaari mong matukoy ang maximum na halaga, kung paano makakain ang tinapay, at hindi makakasama sa iyong kalusugan. Maaari mo ring gilingin ang mga linga sa harina, pagkatapos ay idagdag sa halip na isang bahagi ng harina para sa tikman at benepisyo.
Mga 1-2 tbsp ay sapat na para sa akin. l. para sa tinapay

Iyon ay, walang tiyak na porsyento na ratio, tulad ng mga inilarawan sa itaas. Ok, naintindihan ko lahat.

Mula sa dami ng asukal at taba na idinagdag ayon sa resipe, aling uri ng liquefies ang kuwarta. Kapag nagdaragdag ng makabuluhang halaga ng asukal at taba, ang dami ng idinagdag na tubig sa panahon ng paghahalo ay nabawasan.

Mangyaring sabihin sa akin, kung magdagdag ako ng taba sa ilang halaga, kung gayon kailangan kong bawasan ang tubig sa parehong halaga?

Oo, upang hindi mapahamak ang balanse ng harina-likido. Kahit na nalalapat ito sa mantikilya, na nagiging likido kapag pinainit.
Inirekumenda na ratio ng mga sangkap sa kuwarta ng tinapay Ang dami ng harina at iba pang mga sangkap para sa paggawa ng tinapay ng iba't ibang laki

Maaari mo bang sabihin sa akin kung nais kong magdagdag ng malt sa resipe, dapat ko bang bawasan ang dami ng harina?

Hindi! Parehong ang dami ng harina at malt ay dapat idagdag ayon sa resipe.Ngunit kapag kinakalkula ang tubig, ang kabuuang halaga ng mga dry sangkap ay dapat isaalang-alang: harina + malt.
Mas mahusay na paunang magluto ng malt ng tubig na kumukulo at pagkatapos ay cool sa 35 * C at pagkatapos ay idagdag ito sa kuwarta.
At bantayan ang balanse ng harina-likido. Ang brew likido ay binibilang sa kabuuang likido.

Salamat

Naghahanap ako ng isang sagot ngunit hindi ko ito nahanap! Sinusubukan kong magtanong dito, maaari bang may sumagot !!! maaari ba akong maghalo ng asin, asukal, tubig (gatas) sa isang hiwalay na lalagyan, talunin ang mga itlog at pagkatapos ibuhos sa isang gumagawa ng tinapay, magdagdag ng harina at lebadura, at maghurno! makakaapekto ba ito sa kalidad ?? salamat !!!

Kaya mo yan! Gaano ito makakaapekto sa kalidad ng tinapay ay depende sa kalidad at dami ng mga sangkap, ang pagkakapare-pareho ng kuwarta.

Salamat! Nagluto lang ako ng tinapay na may mga pasas, naging maganda ito, ngunit sayang ang kalan kapag 6 na kutsarang asukal ang na-scrap sa ilalim !!

Idinagdag Linggo 05 Hunyo 2016 10:55

At isa pang tanong! ang lebadura ay nangangailangan ng tubig upang gumana. ngunit may mga resipe kung saan ito wala, mayroong kvass o gatas halimbawa. ito ba ang tamang mga resipe? Mayroon bang tubig sa gatas at kvass, tila ba?

Idinagdag Linggo 05 Hunyo 2016 10:57 ng umaga

At ang iyong site ay kahanga-hanga, lahat ay nasisiyahan sa aking tinapay, maraming salamat sa gawaing ito !! good luck !!!

[nicholas]

nicholas, subukang pukawin ang asukal sa likido. Sa loob ng isang taon at kalahating paggamit, hindi pa ako nagbuhos ng asukal sa mangkok. Hindi anumang mga gasgas! At ginagamit ko ang sobrang asin at idinagdag ito sa dulo ng batch, na may langis. Good luck!

[lira3003]

lira3003, at asin sa pagtatapos ng batch, malaki ba ang pagbabago nito? bakit hindi mo agad ito maigalaw?

[LIQUID]

At isa pang tanong! ang lebadura ay nangangailangan ng tubig upang gumana. ngunit may mga resipe kung saan ito wala, mayroong kvass o gatas halimbawa. ito ba ang tamang mga resipe? Mayroon bang tubig sa gatas at kvass, tila ba?

Para sa kuwarta ng tinapay na kailangan mo LIQUID sa tamang dami
Liquid, ang tubig na ito ay malinis, ngunit ang likido ay naglalaman pa rin ng keso sa kubo, niligis na patatas, keso, itlog, atbp at dapat itong isaalang-alang kapag nagmamasa ng kuwarta.

Isang katanungan para sa mga kalamangan! Narito ang resipe Flour Millet-240 Flour Rye-208 Kvass -320 Asin-1 tsp Asukal-1 kutsara. l lebadura -1h. l. Super ang tinapay !! At ngayon bumili ako ng isang concentrate ng kvass (hindi Wort). Sabihin mo sa akin kung magkano ang ilagay sa concentrate na ito sa halip na kvass, kung gaano karaming tubig, ???

Nikolay, kung ang mga katanungan ay hindi partikular na nauugnay sa mga bahagi ng kuwarta ng tinapay - nakikipag-usap kami sa paksa Katanungan sa Admin: ang tinapay ay hindi gumana muli, ano ang maaaring maging dahilan?

Kung ito ay isang makapal na kvass wort concentrate, pagkatapos ay 1-3 tbsp ay sapat na. l. para sa 450-500 gramo ng harina. Ang tubig sa rate na minus ang kvass wort, at subaybayan ang tinapay, ang balanse ng harina-likido.

Ang tanong ay tungkol sa mga sangkap, nagsulat ako. Bumili ako ng isang concentrate na HINDI DAPAT, ngunit isang concentrate ng KVASS, ito ay likido. Hindi ako nakakita ng impormasyon tungkol dito sa network, nagdagdag ng 2 kutsara. l. , ang tinapay ay normal. Ang pinong langis ng mirasol ay mas mahusay o hindi nilinis? O mahalaga ??

FAQ dito Katanungan sa Admin: ang tinapay ay hindi gumana muli, ano ang maaaring maging dahilan?

NILALAMAN NG INGREDIENTS AND ACCESSORIES PARA SA SECTION NG BREAD

Ano ang nakasulat sa lalagyan, sa balot? - sumulat ng tama. at kanais-nais na magpakita ng isang larawan.

Anumang langis na tikman.

Tingnan ang aming mga recipe sa forum sa seksyon ng tinapay na lebadura, at alamin nang detalyado anong mga sangkap ang idinagdag ng mga tao sa tinapaymagkano, at anong uri ng tinapay ang nakuha mula rito

OK !!!!

At kung sa recipe ng gatas ay 2.5 porsyento, at ibuhos sa 3.5 porsyento, ang kuwarta ay hindi magiging mas makapal? o konting konti na lang sa tubig upang matunaw ??

Ang lahat ng mga katanungan at sagot ay narito:

Katanungan sa Admin: ang tinapay ay hindi gumana muli, ano ang maaaring maging dahilan?

Tulong, walang nangyayari sa tinapay !!! (Ambulansya)

Doon, kung saan mo ako sinipa, sa aking Internet tatagal ng isang araw upang maghanap! Hahanapin ko ang katotohanan sa pamamagitan ng pagsubok at error, susubukan kong huwag nang magtanong pa !!

Idinagdag noong Lunes 13 Hunyo 2016 04:27 PM

Sa pamamagitan ng paraan na nakakakuha ako ng Tinapay !!

Kung saan kita pinadalhan, matagal na akong nakapagbigay ng sagot
Sanay sa pagtuon sa aming mga panuntunan sa forum, napag-usapan na namin ito

Nagustuhan ko ang pagluluto ng tinapay sa kefir, ngunit sa pamamagitan ng pagsubok at error napagtanto kong mas mahusay na palabnawin ang kefir ng tubig (pagkatapos ay binasa ko ito dito sa forum). At nagsimula siyang bawasan nang kaunti ang dami ng kefir at dagdagan ang tubig, habang huminto siya sa ratio ng tubig: kefir = 1: 1. Ano ang iniisip ng mga may karanasan na panadero, at kung ang kefir ay higit na nabawasan sa ratio ng tubig: kefir = 3: 1, magiging mas mahimulmol ba ang tinapay? Hindi mawawala ang labis na lambing mula sa kefir?