Tanghalian ng gourmet - 2. Salmon mousse - recipe na may larawan sa Mcooker: pinakamahusay na mga recipe

Tanghalian ng gourmet - 2. Salmon Mousse

Kategorya: Mga pagkain sa isda

Mga sangkap
Sariwang salmon	OK lang 1 kg
COURBOUYON:
Tubig	250 ML
Tuyong puting alak	150 ML
Dahon ng baybayin	2 pcs
Thyme	1 tsp
Klute sibuyas na may 4 na clove	1 PIRASO.
Limequat, kumquat	3 mga PC
BATAYANG MUSSE:
Pinakuluang manok bouillon	200 ML
Mantikilya	3 kutsara l.
Flour psh.	3 kutsara l.
Sage sariwa / tuyo	2 sheet / 0.5 tsp
Asin at paminta para lumasa
MOUSSE:
Lemon juice	20 ML
Puting durog na crackers	150 ML
Tabasco sauce (opsyonal)	0.5 tsp
Tamarind, pasta (opsyonal)	1 tsp
Gadgad sibuyas.	1 PIRASO.
Sariwang perehil (opsyonal)	1 kutsara l.
Sariwang sili	tikman
Matamis na pulang paminta	1 piraso
Mga itlog	2 pcs

Paraan ng pagluluto

Kaya, nahawakan mo na ang "Haute Cuisine" (haute cuisine) na bumibisita sa detektib-epicurean na si Nero Wolfe - ang unang pagbabago sa menu para sa iyo ay si Madrilene, "consommé na istilo ng Madrid."
***
At ngayon ay imungkahi ko na magbusog sa isda.
***
***
Tulad ng nakikita mo, sariwang trout lang ang nakita ko, at hindi ko gusto ang frozen na salmon sa ulam na ito.
***
Siyempre, may mga isda na walang isda, ngunit kung may pagkakataon na bumili ng anumang sariwang pulang isda, pagkatapos ay bumili ng hindi bababa sa salmon, kahit na coho salmon, ang pangunahing bagay dito ay ang pagiging bago!
PAGHAHANDA
Ako
Gumawa ng alak at tubig na bouillon na manok: magdagdag ng mga bay bay, thyme, 3 orange kumquats at 3 green limequats, gupitin sa singsing (tingnan ang mga larawan ng produkto), at isang klute na sibuyas, pakuluan ng 5 minuto.
Siyempre, ang exotic - kumquats-limequats - ay maaaring mapalitan ng lemon, nagawa ko na ito dati.
Ngunit sa anumang pagkamalikhain, ang pagkakataon minsan ay humahantong sa makinang na mga resulta))) ang mga aroma ng mga maliliit na orange-green na prutas (naiwan pagkatapos ng isang matamis na eksperimento) ay nagdala ng isang napakagandang tala sa mousse na gagamitin ko lang ang opsyong ito.
II.
Nang hindi pinipilit ang mga sangkap sa itaas, pakuluan ang salmon dito sa loob ng 15-25 minuto. Ilabas ang isda (huwag ibuhos ang sabaw!), Alisin ang mga buto at balat.
III.
Hatiin ang laman sa maliliit na piraso at pagsamahin sa isang malaking mangkok na may lemon juice, durog na tinapay, Tabasco sauce o sampalok ng sampalok, gadgad na mga sibuyas, makinis na tinadtad na perehil, mga cube ng sariwang mainit at matamis na paminta.
Hindi ko gusto ang suka, nasaan man at anuman ang dami nito, kaya pinalitan ko ang sarsa ng Tabasco ng maasim na sampalok ng sampalok, at binabawi ang pampalasa ng paminta sa pamamagitan ng pagdaragdag ng sariwang sili.
At tinadtad ko ng sobra ang laman ng isda, dinurog ito ng aking mga daliri, sapagkat napili ko ng mabuti ang mga buto - mabuti, tuluyan nilang pinanghihina ang gana, kahit na ang isda ay masarap ...
IV.
Pakuluan ang bouillon na manok sa kalahati, hanggang sa 200 ML, at maghanda ng isang makapal na sarsa dito:
(para sa aking panlasa - hayaan ang sabaw na maging mas mababa, mas - kung hindi man ang mousse ay magiging masyadong malambot, tulad ng souffle ...)
Matunaw ang mantikilya at iprito ang harina dito hanggang sa ginintuang kayumanggi. Unti-unting ibuhos ang sabaw sa harina, kuskusin na kuskusin gamit ang isang palis upang walang mga bugal. Timplahan ng asin, paminta at sambong.
V.
Idagdag ang sarsa sa mangkok ng salmon, pagkatapos ay dahan-dahang ihalo ang mga binugbog na itlog.
Vi.
Ilagay ang masa ng salmon sa isang greased form (o mga hulma - kung gusto mo ito sa mga bahagi, tulad ng sa akin))).
Ilagay ang mga lata ng salmon sa isang malalim na baking sheet (o kawali) na puno ng mainit na tubig at ilagay sa isang oven na ininit hanggang 160 C sa loob ng 45-60 minuto (depende sa laki ng kawali).
Ang natapos na mousse ay magkakaroon ng isang matatag na ibabaw.
Vii.
Alisin ang mousse mula sa oven, pagkatapos ng 5-10 minuto, maingat na i-on ang hulma sa isang preheated na ulam.
Ang mousse ay masarap pareho mainit at malamig.
Ihain ang mousse na may kulay-gatas at sarsa ng dill at isang ilaw na sari-sari na berdeng salad.
May mga caper sa larawan ng mga produkto - inasnan, hindi adobo! Nais kong labis na subukang gumawa ng isang sarsa sa kanila, ngunit ang mousse ay naging maselan, sasabihin ko, - isang magandang-maganda na lasa na napagpasyahan kong talikuran ang mga malupit na tala sa sarsa. Gumawa ako ng kulay-gatas at dill - at hindi pinagsisihan! Ang simpleng sarsa na ito ay lubos na nagkakasundo na nagtatakda at nakakumpleto sa mousse. At gayon pa man - maaaring may kaunti dito (sarsa))), ngunit hindi gaanong!
Ang salad sa larawan ay ang arugula, radicchio, romano, savoy cabbage, leeks at kamatis.
Masiyahan sa iyong pagkain!
Cours-bouillon (court-bouillon) - isang mabangong sabaw kung saan ang isda, ulang, ulang, hipon ay pinakuluan o nilaga sa lutuing Pranses. Ang nasabing isang sabaw ay inihanda na may tuyong puting alak, lemon juice, mga sibuyas, kintsay, karot, halaman at pampalasa - sa ganoong kapaligiran ang isda ay hindi kumukulo (ito ay ganap na nahuhulog sa sabaw).
Klaso Ang (cloutё) ay isang terminong lutuing Pranses (literal na "naka-studded na may mga kuko"), na tumutukoy sa mga pagkaing naka-studded ng pinatuyong mga sibol na sibuyas. Halimbawa, isang klute sibuyas - na-peeled mula sa husk, kung saan ang 5-6 na mga ulo ng clove ay natigil at ginagamit bilang isang ahente ng pampalasa kapag nagluluto ng mga sabaw o nilaga.
O isang clout orange, isang mabangong dekorasyon ng Pasko ...
Tamarind o Petsa ng India - nakakain, malalaking basahan ng isang puno ng pamilyang legume, na may matamis at maasim na laman na laman at maliliit na buto. Ang mga hindi hinog na mga pod, sariwa at tuyo, ay idinagdag sa iba't ibang mga pinggan at sarsa upang bigyan sila ng isang maasim na prutas na may prutas.
Tabasco - ang "hari" ng lahat ng mga sarsa ng paminta, ang batayan nito ay Tabasco hot pepper. Para sa paghahanda nito, ang mga sariwang pods ay ground, inasnan at fermented sa mga kahoy na barrels sa loob ng tatlong taon. At magiging napaka-kagiliw-giliw na subukan, kung hindi para sa huling yugto ng paghahanda - bago ang pagbotelya - ang pagdaragdag ng suka ...

Ang ulam ay idinisenyo para sa

6-8 na paghahatid

Tandaan

Hindi tulad ng unang pagbabago - Madrilien, dito - para sa balanse - isang mahabang resipe at isang napakaliit na quote:

Isang Window para sa Kamatayan (1957), Rex Stout

"... Pagsapit ng alas nuwebe, hanggang sa dumating si Dr. Buhl, nakapasok na kami ni Wolfe sa silid kainan na apat na libra ng salmon mousse na ginawa ayon sa sariling resipe ni Wolfe, pati na rin ng isang maliit na bahagi ng summer salad, at bumalik sa opisina."

Ang mga tagasalin ay dapat na naka-quote ng salitang "maliit", dahil (sa orihinal) Ipinaliwanag ni Archie Goodwin sa kanyang derisive na paraan na kumain sila ng isang buong salad. peck - ang sukat ng dami ng Amerikano na halos 8 litro! At ang salita pecker sa am slang ay nangangahulugang glutton.
Oo, paano pa tawagan ang mga magkakasama na "capitalized" na 1.6 kg ng mousse, hindi binibilang ang 8 liters ng salad!

Ngunit sigurado ako, sa kabila ng masaganang pangalawang pahinga, walang sinuman ang susuko sa magandang-maganda na panghimagas:
Menu para sa araw na ito:
1.
[url = https: //mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146948.0] Madrilene na may beet juice at pulang caviar[/ b]
2.
Salmon mousse, summer salad
3.
Chestnut cream na may hoppy figs
o
Chestnut cream na kape-kahel
Inaanyayahan kita na piliin ang pangatlong pagbabago o tikman ang LAHAT ...