Rural trigo-rye tinapay (Wurzelbrot) - recipe na may larawan sa Mcooker: ang pinakamahusay na mga recipe

Rural trigo-rye na tinapay (Wurzelbrot)

Kategorya: Tinapay na lebadura

Mga sangkap
Para sa Fermented na kuwarta:
harina ng trigo 1 s.	100 g
tubig	70 g
sariwang pinindot / tuyo instant yeast	3 g / 1 g (1/8 tsp)
asin	2 g (1/5 tsp)
Para sa pagsusulit:
harina ng trigo 1 s.	700 g
harina ng trigo, premium grade	230 g
rye harina (peeled)	70 g
fermented rye malt	20 g
tubig	770 g
sariwang pinindot / tuyo instant yeast	12g / 4g
asin	25 g
Fermented na kuwarta	lahat qty

Paraan ng pagluluto

1 araw Upang maihanda ang Fermented na kuwarta, magdagdag ng asin, harina, lebadura sa tubig at masahin ang kuwarta. Ilipat ang kuwarta sa isang may greased na mangkok, takpan ang mangkok ng isang napkin o plastik na balot, at ferment sa temperatura ng kuwarto sa loob ng 2 oras. Para sa karagdagang pagbuburo, ilagay ang mangkok sa ref, temperatura + 3-4^{tungkol sa}C, sa loob ng 24 na oras.

2nd day. Alisin mula sa Fermented na kuwarta 1 oras bago ang pagmamasa at iwanan sa temperatura ng kuwarto upang magpainit.
Upang masahin ang kuwarta, magdagdag ng asin, lahat ng sifted na harina, malt at lebadura sa tubig, masahin ang kuwarta hanggang sa mawala ang tuyong harina at umalis ng 5-10 minuto.
Magdagdag ng Fermented na piraso ng kuwarta sa pamamagitan ng piraso at magpatuloy sa pagmamasa ng kuwarta.
Ilagay ang kuwarta sa ibabaw ng trabaho at magpatuloy sa pagmamasa (pamamaraang R. Bertinet, pagtingin mula 1:30 hanggang 2:37):
N6koz0GbNTo
sa loob ng 10 - 15 minuto.
Gawin ang natitiklop ("Stretch and Fold", tingnan mula 0:00 hanggang 0:35):
kN1fpqlSleE
, iwanan ang kuwarta sa loob ng 5 minuto, kung ikaw ay pagod nang mas maaga - gumawa ng maraming mga kulungan sa panahon ng trabaho, na nagbibigay ng oras sa iyong sarili na magpahinga.
Pagkatapos ay magtrabaho kasama ang kuwarta para sa isa pang 10-15 minuto.

Lubricate ang ibabaw ng trabaho at mga kamay na may langis ng halaman at tiklupin ang kuwarta, ilipat ang kuwarta sa isang mangkok na greased sa parehong paraan sa langis ng halaman. Takpan ang mangkok ng isang napkin at hayaang mag-ferment ito ng 40 minuto sa temperatura ng kuwarto.

Tiklupin ang kuwarta, takpan ang mangkok at ilagay para sa karagdagang pagbuburo sa ref sa temperatura na + 4-7^{tungkol sa}Mula alas-16. Mahusay na pumili ng isang lalagyan para sa pagbuburo ng kuwarta na may isang hugis-parihaba na hugis, kapwa para sa istraktura ng kuwarta at para sa hinaharap na pagbuo ng tinapay.

Araw 3. Alisin ang mangkok ng kuwarta mula sa ref.
Dahan-dahang ilipat ang kuwarta sa isang lugar na pinagtatrabahuhan na greased ng langis ng gulay o well-dusted na may harina.
Mahigpit na ilagay sa isang hugis-parihaba na hugis at iwanan upang magpainit sa temperatura ng kuwarto sa loob ng 1 oras.
Sa oras na ito, ang kuwarta ay tataas sa taas nang hindi kumakalat.
Susunod, hatiin ang kuwarta sa 4-5 na mga bahagi (Hinati ko ito sa 3 lamang, sa kasamaang palad, hindi ito maginhawa upang hulma).

Para sa pangwakas na paghubog, alikabok nang maayos ang ibabaw ng trabaho sa harina, kumuha ng isang piraso ng kuwarta at iikot ito sa iyong mga kamay sa kabaligtaran, katulad ng pagpisil ng isang tuwalya at balutin ito sa ganitong paraan hanggang sa katapusan ng workpiece, na parang isang baguette , ngunit baluktot. Sa pangkalahatan, mayroong dalawang uri ng mga rekomendasyon sa paghubog - gumawa ng dalawang dobleng pagliko at ganap na higpitan. Hindi ko nagustuhan ang unang pagpipilian - ang tinapay ay hindi nagtataglay ng hugis nito nang maayos, kumakalat sa mga gilid, inirerekumenda ko ang pangalawa o, bilang isang pagpipilian, paghuhulma tulad ng isang chabatta, sayang na mawala ang mga bula ng hangin. Ilipat ang mga blangko sa isang baking sheet na may linya na isang baking sheet (makatiis sa T 240^{tungkol sa}C) at umalis para sa isang buong patunay ng halos 1 oras sa temperatura ng kuwarto.

Nag-preheat sa baking^{tungkol sa}Mula sa oven na may paunang singaw para sa 10-15 minuto, pagkatapos buksan ang oven para sa isang maikling habang ilalabas ang init, bawasan ang temperatura sa 220^{tungkol sa}C at patuloy na maghurno para sa isa pang 10 minuto.

* Kapag gumagawa ng tinapay na may kapalit na 1st grade na harina ng trigo na may premium na harina ng trigo, ang porosity ng tinapay na mumo ay mas malaki at mas madaling mabuo at masahin ang kuwarta.

Ang tinapay na may mahusay na balanseng lasa at kaaya-aya na aroma.Mahusay para sa bruschetta, butter at watercress sandwich at bilang pandagdag sa iba pang mga pinggan.

Ang ulam ay idinisenyo para sa

4-5 tinapay.

Oras para sa paghahanda:

3 araw.

Tandaan

Interesado sa tinapay na Wurzelbrot, na narinig ko tungkol sa isa sa aking mga kakilala sa Internet, sinuri ko ang impormasyon sa Internet. Talaga, ang tinapay ay inihurnong sa loob ng 3 araw sa mga artisan bakery at 2 araw sa mga panaderya, naiwan lamang ang malamig na pagbuburo ng kuwarta nang hindi ginagawa ang Fermented na kuwarta. Ang mga pagkakaiba-iba at uri ng harina ay magkakaiba-iba, ngunit ang batayan ay harina ng trigo at harina ng rye, idinagdag din ang malt na barley. Minsan idinagdag ang spelling harina, at ang barley malt ay pinalitan ng molases. Ang pagbubuo ng tinapay mula sa premium na harina ay isinasagawa sa pamamagitan ng pag-alikabok sa ibabaw ng trabaho na may harina, at tinapay mula sa mas magaspang at hindi nilinis na mga varieties ng harina - sa pamamagitan ng pagliligid ng kuwarta sa mga mani at buto. Sa pangkalahatan, na sumasalamin sa pangangailangan na muling kalkulahin ang resipe, na nakatuon sa kalidad at antas ng domestic harina, sa isa sa mga site na may wikang Ingles na nakilala ko ang isang link sa resipe na "Rustic" Chnurzel "na tinapay / Pane attorcigliato rustico" na may magkomento na ang teknolohiya ay magkatulad. Salamat sa may akda! Sa resipe na ito, binago ko ang ratio ng grado at uri ng harina, na kinukuha bilang batayan ang mga proporsyon ng resipe ng Wuzelbrot (Swiss Twisted Bread) mula sa librong "The New Artisan Bread in Five Minutes a Day", Jeff Hertzberg, MD, Zoë François.
Orihinal na resipe:

Wuzelbrot (Swiss Twisted Bread).
Lukewarm na tubig (100 F o mas mababa) - 680 gramo
Granulated lebadura - 10 gramo
Kosher asin - 17 hanggang 25 gramo
Molas - 15 gramo
Rye harina - 60 gramo
All-purpose harina - 885 gramo.

.
Tinapay mula sa pagmamasa hanggang sa pagbe-bake: