Grain tinapay (butil ng tinapay). Kasaysayan ng paglikha.

[GRAIN BREAD (GRAIN BREAD) (Mula sa librong V. Mikini "Patnubay sa paggawa ng panaderya at lebadura" 1912, St. Petersburg.)]

GRAIN BREAD (GRAIN BREAD)

(Mula sa librong V. Mikini "Patnubay sa paggawa ng panaderya at lebadura" 1912, St. Petersburg.)

Ang paggawa ng tinapay mula sa butil ay dapat na maunawaan nang literal, iyon ay, ang pagbabago ng buong butil nang direkta sa kuwarta nang hindi muna durugin sa harina.
Sa maraming mga manwal sa pagluluto sa hurno, tulad ng kay Lesgaft, ang buong tinapay na butil ay napagkakamalan na tinukoy bilang paggawa ng tinapay na may bran harina. Ang gayong hindi malinaw na ekspresyon ay maaaring nakalito. Ang pagmamasa ng kuwarta mula sa pinong harina, na-peeled mula sa bran at mula sa magaspang na harina, na hindi naayos, mahalagang hindi naiiba.
Ang isang ganap na magkakaibang bagay ay ang paghahanda ng tinapay na talagang mula sa kabuuan, iyon ay, walang durog na butil, ang paggawa ng kuwarta na kung saan ay walang katulad sa ordinaryong paggawa ng butil.
Ang ideya ng paggawa ng tinapay diretso mula sa isang buong butil kasama ang lahat ng bran nito at lahat ng bran nito ay maaaring lumitaw sa isang oras kung kailan, tulad ng ipinahiwatig sa naunang kabanata, ang umiiral na paniniwala na ang bran ay mabuti at masustansya.
Ang hitsura ng pamamaraang ito ay hindi maaaring tingnan bilang isang hakbang pasulong sa teknolohiya; sa kabaligtaran, ito ay walang iba kundi ang pagbabalik sa primitive na pamamaraan. Tulad ng nabanggit sa unang bahagi ng librong ito (sa kasaysayan ng pagluluto sa hurno) noong sinaunang panahon, tulad ng sa mga taga-Phoenicia, ang kuwarta ay nakuha mula sa isang halo ng kalahating durog na butil na may tubig. Ang prinsipyong ito ang batayan ng pinangalanang pamamaraan para sa paghahanda ng buong masa ng palay, tulad ng ilalarawan nang detalyado sa ibaba.
Ang pamamaraang ito ay unang lumitaw sa Pransya noong dekada 60, nang ang isang partikular na mangangalakal na A. Sezille ay kumuha ng pribilehiyo na gumawa ng tinapay nang direkta mula sa butil, nang hindi muna ito nadurog sa harina. Sa pangkalahatang mga termino, ang pamamaraang ito, na tinawag na "panification ng butil", ay ang mga sumusunod:
Una, ang butil ay babad na babad ng 1/2 oras sa tubig upang matanggal ang dumikit na alikabok, at ang pinakamahalaga, upang mapahina ang mga panlabas na shell. Pagkatapos ay dumaan ito sa isang brush machine, kung saan ang dumi ay pinahid ng mga brush. Mula doon ay nagpunta ito sa isang peeling machine, na binubuo ng isang drum, ang panloob na gilid ng gilid na natatakpan ng isang butas na sheet ng bakal, sa paraan ng isang kudkuran. Ang butil, na nahuhulog sa umiikot na drum na ito, ay nabalot dahil sa sentripugal na puwersa sa panloob na magaspang na ibabaw, at ang (prutas) na shell ng butil ay naalis. Ang napisa na butil (puti at malinis) ay pumasok sa tangke ng pagbuburo, kung saan inilagay ang likido (10%) na sourdough, na nasa isang estado ng pagbuburo ng halos isang araw sa temperatura na + 25 hanggang 30 C. Dito itinago ang butil para sa halos 8 oras, bukod dito, sa butil mismo ang parehong proseso ng kemikal ay naganap mula sa pagkilos ng lebadura tulad ng kuwarta habang pagbuburo, iyon ay, bahagi ng hindi matutunaw na almirol na naging soluble na dextrin, ang gluten ay lumambot at bahagyang natunaw, bahagi ng mga mineral na asing-gamot din na dumaan sa solusyon. Bilang resulta ng lahat ng mga proseso na ito, nabasa ang butil, namamaga at naging malambot at malapot. Sa form na ito, pumasok ito sa isang crushing machine, na binubuo ng isang pares ng makinis na shaft, sa pagitan nito ay naipasa ang butil, at ito ay dinurog sa isang karaniwang siksik na masa, kung saan, gayunpaman, ang mga indibidwal na namamaga na butil ay maaaring makilala. Ang masa na ito ang nagsilbing kuwarta para sa pagluluto sa tinapay. Dati, medyo pinahiran ito ng tubig na may pagdaragdag ng sodium chloride at isinailalim sa pangalawang pagbuburo, pagkatapos nito, tulad ng dati, nabuo ang mga tinapay mula rito at ang tinapay ay inihurnong. Sa pamamaraang ito, ang tinapay na trigo ay naging puti sa hitsura at sa halip maluwag.Sa mga tuntunin ng panlasa, ito ay mas mababa sa ordinaryong isa, dahil kahawig ito ng sinigang at hindi tinapay, at bukod sa, na napakahalaga, kung minsan ang buong butil (hindi sinasadyang durugin) ay natagpuan sa mumo, na labis na sumira sa panlasa. Ngunit para doon, mas mababa ang gastos kaysa sa dati, dahil nawala ang paggiling, at kasama nito ang labis na transportasyon, paglo-load at pagdiskarga; pagkatapos ang init ay tumaas ng higit sa 30%. Samakatuwid, ang pamamaraang ito ay tila may isang makinang na hinaharap. Ngunit ang katotohanan ay hindi pinangatwiran ang mga pag-asang ito. Ang Bread ni Cecilia ay hindi nakakita ng pakikiramay sa Pransya at ang kanyang panaderya ay tumigil sa pag-iral. Ang Ministri ng Digmaang Pranses, kung saan siya ay lumipat kasama ang isang panukala para sa kanyang pamamaraan, humirang ng isang komisyon na komprehensibong pag-aralan ang isyung ito. Ang komisyon na sinisiyasat ang pamamaraang ito ay natagpuan na ang tinapay na nakuha ng pamamaraang ito ay napaka magaspang (sa hitsura), walang lasa at naglalaman ng isang makabuluhang halaga ng mga hindi nutritive na sangkap. Ang tinapay ni Cecil ay naglalaman ng halos lahat ng bran, na ang ani ay hindi hihigit sa 3%, habang ang tinapay ng ordinaryong sundalo sa Pransya ay ginawa mula sa harina, na kung saan halos 15% ng bran ang tinanggal.
Pansamantala, ang pamamaraan ni Cecil ay lumitaw sa oras na iyon sa pag-print, halimbawa, sa aming Militar Koleksyon ng 1872 (vol. 86, bahagi 1, pahina 333) at akit ang pansin ng pamumuno ng militar.
Samakatuwid, ito ay isinasaalang-alang namin sa Komite ng Teknikal ng Main Quartermaster Directorate, kung saan gumawa ng isang ulat si Lesgaft tungkol dito, na inatasan na gumawa ng isang pagsubok na pagluluto sa tinapay ng rye gamit ang pamamaraang ito. Para sa mga ito, ang rye ay hinugasan, naiihi, binabalot sa isang Henkel-Sekka na peeling machine at, pagkatapos ng pagbuburo, dinurog sa mga riles na riles. Ang nagresultang masa ng durog na butil ay masahin sa tubig, kung saan idinagdag ang asin sa lamesa, sa isang masahok na Vikgorst, pagkatapos na ito ay hinulma sa mga tinapay at inihurnong sa mga oven ng Vikgorst. Ang mga pagkukulang dito ay kapareho ng sa Pransya, iyon ay, higit sa lahat gustatory. Makatikim ito ng lasa at naglalaman ng maraming mga walang durog na butil, na ginawang isang hindi kanais-nais na produktong pagkain. Ang huli na pangyayari ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng kawalang kasalanan ng gulong na makina ng roller, at samakatuwid ay napagpasyahan na ulitin ang eksperimento, pinalitan ang makinang ito ng machine na pinindot ng butil ng Hermann, at binubuo ng tatlong mga baras ng bato na may mga bingot. Ngunit ang karanasang ito ay nagbigay din ng parehong mga negatibong resulta.
Noong 1874, ang pamamaraan ni Cecile ay lumitaw sa Austria, kung saan naging interesado rin sa kanya ang departamento ng militar, na nag-utos ng isang eksperimento sa pagluluto ayon sa pamamaraang ito sa isang tindahan ng grocery sa Vienna, kung saan tila isang negatibong resulta din ang nakuha, dahil walang pag-uulit ng ang eksperimento.
Sinimulan na naming kalimutan ang pamamaraan ni Cecile, nang biglang noong 1875 ang Pangkalahatang Tanggapan ng Quartermaster ay nakatanggap ng isang aplikasyon mula sa isang tiyak na Zarin, na iminungkahi na subukan ang pamamaraan ng pagluluto sa hurno mula sa buong butil na naimbento niya. Nang mailapat, isang sample ng tinapay ang na nakakabit, na naging lutong mabuti, ngunit naglalaman ng mga indibidwal, walang durog na butil, tulad ng sa tinapay ni Cecile. Ang halaga ng kahalumigmigan sa tinapay ay makabuluhan din - halos 51% sa mumo at 30% sa tinapay.
Ayon sa imbentor, ang kanyang pamamaraan ay nagbigay ng hindi kukulangin at hindi hihigit sa 100% na init. Si A. Zarin ay nag-angkin ng isang patent para sa kanyang pag-imbento sa Kagawaran ng Kalakalan at Industriya, kung saan itinuro niya ang mga drawbacks ng pamamaraan ni Cecil na tinanggal niya, lalo:
1. Ang paggamit ng fermented likido para sa mga kandado ng butil at ang pag-draining nito kasama ang mga pampalusog na bahagi na dumaan dito mula sa butil,
2. pagbubuhos ng buong halaga ng tubig at asin sa durog na butil, sa isang pagkakataon at pagbuburo ng buong masa sa parehong oras, bakit ito ay naging malabo at hindi maayos na inihurnong,
3. Pagbabalat ng butil, kung saan ang bahagi ng mga nutrisyon ay nawala, atbp.
Ang pamamaraan ni Zarin ay ang mga sumusunod: Matapos ang masusing paghuhugas, na tinanggal: magkalat, nakakapinsalang mga dumi at dumi na dumidikit sa mga shell, ang butil ay binabad nang 24 - 30 oras sa tubig sa silid. Sapat na babad na butil ang dinurog ng isang makina ng pagpindot sa butil.Inihanda si Raschin gamit ang tubig mula sa isang padlock na may pagdaragdag ng sourdough at isang bahagi ng durog na butil, kung saan, sa pagpapatuloy ng pagbuburo, ang natitirang kuwarta ay idinagdag sa tatlong mga hakbang, mula sa kung saan, tulad ng dati, ang tinapay ay inihurnong. Ang pagbabalat ng butil ay pinapayagan ng Zarin lamang para sa lutong (rye) o puting tinapay, habang ang itim na tinapay ay dapat na lutong mula sa buong butil upang mapanatili ang mga diastase na nilalaman ng mga shell.
Sa kanyang pahayag, ipinangako ni A. Zarin na bibigyan ang kaban ng yaman ng malaking taunang pagtitipid, kung pinagtibay ang kanyang pamamaraan.
Nagpasiya ang Komite Teknikal na subukan ang pamamaraan ni Zarin hindi lamang sa pamamagitan ng pagluluto sa tinapay, kundi pati na rin ng pang-eksperimentong pagkain ng isang kumpanya ng L.-GV. Ang rehimeng Izmailovsky noong Marso 1876 (sa loob ng 50 araw).
Isang kabuuan ng 30 mga inihurnong kalakal ang nagawa, kung saan 20 ang nagpakita ng pagkakaroon ng mga indibidwal na butil, at 16 na inihurnong paninda ang nagpakita ng tigas. Naglalaman ang mga tinapay ng halos 46% na tubig. Ang naghinang ay hindi 100% syempre, ngunit tulad ng dati, halos 45%.
Sa mga tuntunin ng density, ang butil ng tinapay ay 30% mas mabigat kaysa sa ordinaryong tinapay. Sa mga tuntunin ng kapasidad sa pag-iimbak, hindi ito naiiba mula sa karaniwan. Sa mga tuntunin ng mga pisikal na pag-aari, ang tinapay na butil ay mas mababa kaysa sa harina ng harina, mas mababa ang porosidad at mas malasa ang lasa, bilang isang resulta kung saan atubili itong kinakain ng mga sundalo.
Kasabay ng mga eksperimentong ito sa hygienic laboratory ng St. Nagsagawa ang Militar Medical Academy ng isang mapaghambing na eksperimento sa kakayahang matunaw ng butil at ordinaryong tinapay, kapwa sa mga tao at mga aso, at ang pagkain ay ibinigay na halo-halong.
Batay sa pagsasaliksik, ang mga eksperimento ay dumating sa sumusunod na konklusyon:
at). ang kapalit ng harina ng tinapay na may mga cereal ay nagresulta sa pagbawas ng digestibility ng dry matter at nitrogen sa pagkain;
b). ang ganap na mga numero ng pagkatunaw ay naging mas mataas sa isang taong sanay sa pagtatanim ng mga pagkain;
sa). ang pagbabago ng tinapay ay tila hindi nakakaapekto sa nitrohenong ekonomiya.
Dahil ang kemikal na komposisyon ng butil at harina ng tinapay ay magkatulad (sa butil - 51.71% dry matter at 7.929% nitrogen; sa malt - 52.57% dry matter at 8.028% nitrogen), iniugnay ng mga mananaliksik ang pinakapangit na digestibility ng butil ng tinapay sa mga pisikal na katangian nito .: naglalaman ito ng maraming mga walang durog na butil na lumitaw na hindi nabago sa dumi. Bilang karagdagan, ang gilingan ng palay ay hindi sinira o gilingin ang mga shell, tulad ng ginagawa ng mga millstones, ngunit dinurog lamang ang mga butil, inalis ang core mula sa mga shell at ginawang huli ang mga huli. Sa ganoong magaspang na anyo, ang mga shell ay dapat na inisin ang mga dingding ng bituka at maging sanhi ng pagtaas ng peristalsis (mabilis na paggalaw at paglabas ng pagkain) at, dahil dito, hindi gaanong natutunaw ".
Ang parehong mga eksperimento ay napagpasyahan na ang tinapay ng butil ay hindi lamang natutunaw na mas masahol kaysa sa harina ng tinapay mismo, ngunit kahit na sa pagkakaroon nito ang natitirang pagkain (na may halong diyeta) ay natutunaw na mas masahol kaysa sa ordinaryong tinapay.
Noong tag-araw ng 1876, sa Krasnoye Selo, sa panahon ng kampo, ang pangalawang pagsubok ng tinapay na butil ni Zarina ay ginawa sa isang mas malaking sukat, kung saan ang 4 na rehimen ng 22nd Infantry Division at isang maliit na bahagi ng mga Guwardya ang nilalaman, kung saan 1,585 poods ng rye ang pinakawalan. Ang butil ay paunang-pinagsunod-sunod at na-peel sa isang Secca machine na may 2.5% na basura. Solder = 48.25%.
Ang komisyon ay dumating sa sumusunod na konklusyon:
1) ang tinapay na ipinadala sa mga tropa ay hindi kasiya-siyang inihurno, labis na labis at naglalaman ng buong butil;
2) samakatuwid, ang mas mababang mga ranggo ay idineklarang hindi nasiyahan sa tinapay;
3) na may mas maingat na pagproseso ng makina ng butil at kapag nagluluto ng tinapay sa isang ordinaryong oven sa Russia, naging mas matagumpay ito;
4) ang maikling tagal ng karanasan, ang pagmamadali sa paghahanda ng tinapay at hindi sapat na mahigpit na iginuhit parallel sa pagluluto sa butil at tinapay na harina, nangangailangan ng mahabang karanasan sa pagpapakilala ng kinakailangang mga pagpapabuti ng mekanikal sa bahagi ng butil ng pagpindot at ang pagpapabuti ng mga oven. Para sa paghahanap para sa pinahusay na mga makina ng pagpindot sa butil, binigyan si Zarin ng 3,000 rubles.
Noong 1882 isang kotse ang naihatid sa kanila, na, subalit, naging hindi kasiya-siya pagkatapos ng paunang pagsusuri; ang iba pang kotse, sa kabila ng paulit-ulit na pag-uulit ng Intendanstvo, hindi naghahatid si Zarin.
Ang mga pribadong bakery sa Moscow at Saratov, na nakaayos ayon sa prinsipyo ng Zarin, ay hindi rin nagtagumpay at di nagtagal ay tumigil sa pag-iral.
Mula 1882 hanggang 1890, namatay ang isyu ng pagluluto sa butil, ngunit noong 1890 iniulat ni Dr. Kareev sa isang pagpupulong ng Komite Pang-Teknikal na, na itinakda niya ang kanyang layunin sa pagpapabuti ng pagluluto sa butil, nakagawa siya ng 3 mga paraan upang makamit ito:
1) pagkatapos ng paghuhugas at 18 - 20 oras na mga lobes, ang butil ay durog sa pagitan ng mga shaft na umiikot sa kabaligtaran na direksyon sa bawat isa, na dudurugin ang shell, dudurugin ito sa maliliit na mga particle,
2) hugasan, ngunit hindi ganap na babad na butil ay pinaggiling sa isang ordinaryong galingan ng kamay upang makakuha ng kuwarta,
3) karagdagang pagproseso ng pagsubok ay hindi naiiba mula sa dating ginamit. Kasabay ng panukala ni Dr. Kareev sa ngayon. Nagmungkahi si Zykov ng isang pinabuting pamamaraan ng pagluluto ng tinapay mula sa butil, na pangunahing binubuo sa aparato ng isang makina ng pagpindot sa butil, kung saan ang butil na may mga kabibi ay nalagyan. Ang pamamaraang ito ay nasubok sa rehimeng Izmailovsky.
Sa parehong taon, ang Kagawaran ng Kalakal at Paggawa ay nakatanggap ng mga aplikasyon para sa isang pribilehiyo para sa pamamaraan at makina para sa pagluluto sa butil mula sa A. Golovin at otst. mula noon Zykov. Ito ay naka-out na ang parehong mga machine kung saan hiniling ang mga pribilehiyo ay pareho sa disenyo: ang bawat isa ay binubuo ng isang iron cylindrical casing, bukas na may haba, na may isang solong ilalim at ang iba pang butas. Sa pambalot, sa isang umiikot na baras, ang mga kutsilyo ay itinakda, pinaghiwalay ng mga plato; ang mga kutsilyo na ito ay lumipat sa pagitan ng mga nakapirming kutsilyo, naayos sa panloob na ibabaw ng pambalot. Mula sa gilid ng butas na butas, ang baras ay natapos sa isang tornilyo. Ang isang tatanggap ng butil ay matatagpuan sa kabilang dulo ng silindro. Pagkuha mula sa receiver sa makina, ang butil ay nasira ng mga kutsilyo at inilipat sa dulo ng makina, kung saan ito ay nakuha ng tornilyo at pinilit sa butas na butas. Noong 1892, ang pagbe-bake ng palay ay inayos sa Riga ni Gelink, na ang tinapay ay naging mahusay na inihurnong mula sa fermented na kuwarta, butas ng ilong, kaaya-ayang amoy at panlasa, bagaman ang ilang buong butil ay natagpuan sa mumo; ang tubig sa isang tinapay sa ika-6 na araw para sa pagluluto sa hurno ay natutukoy ng 44.5%. Nagpasiya ang Konseho ng Militar na mag-order ng 2 mga makina mula sa Gelinka: isang malaki para sa panaderya ng Vilna ng militar, isa pang maliit na may manual drive, at magsagawa ng dalawang buwan na eksperimento sa pagbibigay ng mga tropa ng Riga garrison na may tinapay na butil ng Gelinka.
Ang isang komisyon ay ipinadala sa panaderya ni Zykov, na natagpuan ang mga sumusunod: ang nahugasan na butil ay ibinabad sa loob ng 10 - 12 oras sa isang likido na naglalaman ng isang tiyak na halaga ng lumang kuwarta at lebadura. Ang butil ay babad at fermented, pagkatapos na ito ay nasakal ng isang makina, katulad ng isang Amerikanong gilingan ng karne, nilagyan ng mas maliit na mga butas; Ang butil na ibinuhos sa funnel ay bahagyang durog ng isang umiikot na tornilyo laban sa panloob na mga riffle, bahagyang pinutol ng 4 na kutsilyo at pinindot sa pamamagitan ng mga butas ng flange gamit ang tornilyo. Ang manu-manong makina ay gumagana nang husto, gumagawa lamang ng 20 libra ng kuwarta bawat oras. Kapag pinag-aaralan ang tinapay ng butil ni Zykov, na ginawa ni Dr. Dobrianky, lumabas ito: tubig - 42.29%, protina - 11.36%, taba - 0.32%, hibla - 1.23%, carbohydrates - 43.6%.
Ang karanasan sa Grenadier Regiment ay hindi sinundan ang pagkabigo ni Zykov na maghatid ng kotse.
Ang karanasan sa pagkain ng garrison ng Riga mula Disyembre 2, 1893 hanggang Pebrero 2, 1894 na may tinapay na butil na ginawa sa Gelinka bakery ay nagbigay ng mga sumusunod na resulta.
Ang mas mababang mga ranggo ay kumain ng tinapay na may kasiyahan, kinakain ang buong bahagi ng tatlong-libra sa unang linggo; sa ikalawang linggo, 1.2 pounds ang kulang sa nutrisyon; sa wakas, mula sa ika-3 linggo, nagkaroon ng malnutrisyon na 1 pounds bawat sundalo. Ang pagtimbang sa mga tao ay hindi nagbigay ng tiyak na indikasyon: kasama ang 1 hanggang 1.5 pounds na pagtaas sa timbang, mayroong isang katulad na pagbaba ng timbang. Mula sa isang sanitary point of view, ang resulta ay lubos na kasiya-siya: walang mga sakit sa bituka ang napansin.Ang lahat ng mga ulat ay nagpapatunay din na ang tinapay na butil ay hindi lipas o maghubog ng mas mahaba kaysa sa harina ng harina.

Pagpapatuloy ng paksa.

Ayon sa mga kahulugan sa laboratoryo ng Teknikal na Komite, 9 na mga sample ng tinapay na nilalaman mula 38.10) hanggang 44.8% na tubig (sa average, 6 - 7 araw pagkatapos ng pagluluto sa hurno); ang tinapay ay madalas na naglalaman ng hindi durog na butil, tinimplahan at walang porosity; lasa ng custard tinapay. Ang 4 na tinapay na sinuri sa hygienic laboratory ng Medical Academy ni Dr. Brusyanin ay 38 cm ang haba at 14 cm ang lapad at 9 cm ang taas at tumimbang mula 2.380 hanggang 2.450 gramo; sa ika-18 araw pagkatapos ng pagluluto sa hurno, naglalaman ang mga ito ng 51.42% na tubig sa mumo at nagkaroon ng kaasiman na 18.6% (ayon kay Lehman) at isang porosity na 51.31%. Ang lasa ng tinapay ay matamis at maasim, kapag ngumunguya, ang mga piraso ng mga magagaspang na butil na butil, pati na rin ang buong butil, ay malinaw na nakikilala; ang tinapay ay inihurnong may karagdagan ng mga caraway seed. Ang mga hiwa ng tinapay na inilagay sa parehong kahon na may tinapay ng ospital ay amag na mas maaga kaysa sa huling, sa ika-6 na araw.
Batay sa mga datos na ito prof Ibinigay ni Shydlouski ang sumusunod na konklusyon: "Ang mga sample ng tinapay na ipinadala para sa pagluluto sa hurno, panlasa, amoy, porosity at ratio ng crust sa crumb ay may kasiya-siyang kalidad, ngunit dapat pansinin: ang kanilang espesyal na lasa, labis na kahalumigmigan, pati na rin ang nilalaman ng walang durog na butil, na dapat mabawasan ang halaga ng nutrisyon ng tinapay na ito, kaya't halos hindi nito mapalitan ang harina ng harina; bilang karagdagan, ang pagkakatubig ay ginagawang hindi matatag ”.
Sa isang eksperimento na 256 pounds ng butil, 378 pounds ng tinapay ang nakuha sa 47 tinapay; ang paso ay naging 42.1%; naglalaman ang tinapay ng 45 - 47.36% na tubig. Ang mga malalaking shell ay nakita sa mumo, pati na rin ang hindi pinakawalan ng mga bugal mula sa hindi sapat na paghahalo; tumigas sa ilalim na gilid. Ang Komisyon ng Militar ay dumating sa mga sumusunod na konklusyon:
1. Ang manu-manong makina ng Gelink ay hindi nalalapat dahil sa labis na gawaing hinihingi nito;
2. Ang pagmamasa ng kuwarta ng palay ay mas mahirap kaysa sa harina ng harina;
3. Ang tubig mula sa mga kandado ng butil ay hindi dapat itapon, dahil ang ilang mga protina na mahuhuli at mahahalagang langis ay natunaw dito; dapat itong maghatid upang matunaw ang lebadura at rasp;
4. Ang tinapay ay mamasa-masa, bahagyang nababanat;
5. Ang pagiging produktibo ng makina ay natutukoy sa 35-1 / 8 - 61-3 / 7 pounds bawat oras, na hindi tumutugma sa kontraktwal na halaga ng 3 poods bawat oras.
Sa parehong taon, isang malaking Gelinka machine ang naihatid at nasubukan mula sa isang drive sa Military Bakery sa Vilna. Dahil natugunan nito ang lahat ng mga kondisyon ng kontrata, nagpatuloy ito sa pang-eksperimentong pagkakaloob ng garison ng Vilna, at kahanay ng tinapay na butil, ang mga obserbasyon ay ginawa sa pagkain ng tinapay na harina. Kasangkot ang eksperimento: ika-4 na rehimeng Dragoon Pskov, 2 resimen ng impanterya; Ika-182 ng Novotroitsky at ika-183 na Molodchensky, larangan ng 105th Orenburg at 107th Troitsky regiment, ika-2, ika-3 at ika-16 na batalyon ng engineer. Isang kabuuan ng 150,608 tatlong-libong pang-araw-araw na rasyon ang naipamahagi. Ang karanasan sa iba't ibang bahagi ay tumagal mula 1.5 hanggang 3 buwan; sa bawat bahagi ng komisyon, binantayan nila ang pag-usad ng eksperimento, na gumuhit ng isang ulat sa parehong butil ng tinapay at harina. Ang pangkalahatang konklusyon ay humigit-kumulang sa mga sumusunod: sa simula ng eksperimento, ang tinapay na butil ay inihurnong medyo hilaw, na may isang pampalasa at nilalaman ng maraming malalaking bahagi. Ang mga kaguluhan sa gastrointestinal ay sinusunod sa ilang bahagi ng pagpapakain ng naturang tinapay; kapag ang tinapay ay kasunod na inihurnong matagumpay, ang mga sakit ay hindi naganap, ang mas mababang mga ranggo ay kumakain ng tinapay nang kusa, subalit, nakikilala ito mula sa harina; Ang kahanay na pagtimbang ng suplay ng pagkain na may parehong tinapay sa ilang bahagi ay nagbunga ng isang kanais-nais na resulta para sa butil ng tinapay, sa iba pa ay hindi matukoy. Sa pangkalahatan, ang umiiral na opinyon ay ang butil ng tinapay ay mabuti at ganap na mapapalitan ang harina. Sa panahon ng buong eksperimento, isang tinapay ng butil at tinapay na harina ang ipinapadala sa laboratoryo ng komite sa teknikal bawat linggo. Sa unang buwan, ang tinapay na butil ay naglalaman ng isang average ng 45% na tubig, madalas na patigasin at naglalaman ng malalaking mga shell ng 1/3 hanggang 1/2 butil sa laki.Sa Vilnius bakery, batay sa pangmatagalang mga obserbasyon, ang halaga ng tinapay na butil ay natutukoy sa paghahambing sa harina, at lumabas na ang tinapay na butil ay mas mura kaysa sa harina ng harina, kahit na hindi gaanong mahalaga.
Ang paggawa ng butil ng tinapay sa panaderya ng F. Gelink sa Riga ay isinagawa bilang mga sumusunod. Ang rye ay una na itinaas ng isang elevator sa itaas na palapag, kung saan ang butil ay napailalim sa dry cleaning at pag-uuri sa mga tarar at triremes, kung minsan ay binabalot (2-3% na basura).
Mula dito, ang butil ay nakadirekta sa ibabang palapag sa malalaking bilog na iron vats na nilagyan ng dobleng ilalim at isang alisan ng titi. Sa mga vats na ito, ang rye ay hugasan ng tubig hanggang sa tumigil ang dumadaloy na tubig na magulo; buhangin, mabibigat na impurities at dumi mahulog sa pamamagitan ng net sa ilalim, ilaw ergot magkalat, atbp Lumutang sa ibabaw ng tubig at tinanggal sa sieves. Matapos maalis ang tubig na banlaw, ang batayan ay muling ibinuhos ng malinis na tubig sa temperatura na 50 - 53 C; sa tubig na ito, ang butil ay basang basa hanggang sa mamaga at lumambot kaya't madali itong madurog at ipahid sa pagitan ng mga daliri; depende sa uri ng rye, tumatagal ito ng 2 hanggang 4 na oras. Ang dami ng dumi na naipon habang ang pagbara sa ibabaw ng tubig ay tinanggal ng mga salaan sa pangalawang pagkakataon. Sa pagtatapos ng steeping, pinapayagan ang tubig na dahan-dahang alisan ng tubig (sa loob ng 1/2 - 1-1 / 2 oras), na tumutulong na alisan ng tubig sa pamamagitan ng pag-aangat ng butil mula sa ilalim ng palayan hanggang sa ibabaw ng mga kahoy na pala pagkatapos ng 1 -1 / 4 na oras. Ang namamaga na butil ay naproseso sa kuwarta sa pamamagitan ng isang makina na imbento ni Gelink na tinawag na "tagagawa ng kuwarta" (panificator). Mayroong dalawang tulad na mga makina sa panaderya, na may iba't ibang laki at kakayahan. Ang mas maliit, na may bigat na 35 pounds, ay 6 talampakan ang haba, 5 talampakan 4 pulgada ang taas, 2 talampakan 5 pulgada ang lapad at gumagawa ng 10-12 pounds ng kuwarta bawat oras, ang mas malaki, na may kaakibat na mas malaking timbang at sukat, ay nagbibigay hanggang sa 30 pounds per hour.
Ang makina ay binubuo ng dalawang bahagi; mula sa katawan at ang walang katapusang turnilyo na umiikot sa loob.
Ang katawan ng panicator ay binubuo ng isang bahagyang korteng kastilyong cast-iron na silindro, sa loob nito ay isang walang katapusang tornilyo na may dalawang progresibong pagbawas na umiikot sa isang pahalang na axis. Sa makitid na dulo, ang silindro ay mahigpit na sarado at nilagyan ng isang tumatanggap na hopper para sa butil.
Sa malawak na dulo, nilagyan ito ng isang butas na butas na tulad ng isang gilingan ng karne ng Amerika. Ang isa pang butas na butas-butas ay inilalagay nang patayo sa gitna ng silindro. Ang buong makina ay binuo at nagpapatakbo sa prinsipyo ng isang pug mill. Sa loob, ang silindro ay nilagyan ng 12 paayon na mga tadyang. Sa harap ng mga butas na ibabaw (ang panloob na pagkahati at ang dulo ng flange), 2 mga kutsilyo ng krusipis na mahigpit na naka-mount sa axis rotate, ang dulo nito ay nakadirekta sa isang anggulo sa butas na ibabaw. Upang palamig ang masa sa panahon ng operasyon, ang silindro ay napapaligiran ng isang pambalot at pinalamig ng tubig. Ang gawain sa makina na ito ay ang mga sumusunod:
Ang butil ay ibinuhos sa funnel na may mga kahoy na pala ay pumapasok sa silindro, kung saan ito ay nakuha ng talim ng propeller; ang pag-agos ng butil ay kinokontrol ng tornilyo mismo. Ang butil sa makina ay hadhad sa pagitan ng ribbed ibabaw ng silindro at ng sinulid ng turnilyo, kung saan ito ay durugin at na-fray, ang mga shell ay pumutok at pinuputol. Kasunod sa kurso ng tornilyo, ang buong durog na masa ay sumusulong. Naabot ang panloob na butas na butas, pinutol ito ng mga kutsilyo, at pagkatapos, sa ilalim ng presyon ng mga sumusunod na masa, ay itinulak sa mga butas sa pagkahati sa ikalawang kompartimento ng makina. Ang parehong mga butil na hindi sapat na durog at hindi maaaring dumaan sa mga butas ng pagkahati, ayon sa imbentor, ay pinipigilan ng mga uka ng katawan at lumipat sa kabaligtaran na direksyon sa bibig ng silindro upang sumailalim muli sa paggiling . Sa likurang kalahati ng makina, ang masa ng butil ay isinailalim sa parehong operasyon, kung saan ang isang mas malaking pagdurog ng butil ay nakamit. Sa wakas, ang buong masa ay pinindot sa pamamagitan ng panlabas na butas na butas at, sa anyo ng maliliit na bituka, gumagapang sa isang kahoy na mangkok, na nagpapakita ng isang masa na handa na para sa pagbuburo.
Dinurog sa pagitan ng mga daliri o pinahid sa puting papel, ito ay isang pare-parehong kulay-abo na masa, kung saan malinaw na nakikita ang mga madilaw na butil ng makinis na durog na mga maliit na butil ng mga butil ng butil; paminsan-minsan mas malalaking mga bahagi ang mahahanap; buong butil o shell ay nakatagpo bilang isang pagbubukod. Para sa sourdough, ang natitirang kuwarta ay kinuha, na para sa paghahanda ng rasp ay lubusan na halo-halong may isang bahagi ng sariwang masa na may karagdagan ng tubig na natitira mula sa butil ng butil. Para sa 20 pounds ng lumang kuwarta, kumuha ng 3 pounds ng sariwang masa at? timba ng tubig; pagkatapos ng masusing pagmamasa ng likidong gruel, pinapayagan silang tumayo nang tahimik sa loob ng 8 hanggang 10 oras, depende kung nais nilang makakuha ng higit pa o mas kaunting maasim na tinapay. Karaniwan, ang raschin ay inihanda sa gabi, at sa susunod na umaga, ginagawa ang pagmamasa dito, paghahalo ng natitirang kuwarta sa proporsyon ng dalawang bahagi ng huli sa 1 bahagi ng raschin. Kung ang kuwarta ay naging sobrang kapal, pagkatapos ay sa pagmamasa, ibubuhos ang tubig kung kinakailangan. Pagkatapos ay darating ang pagdaragdag ng asin at? libra ng cumin. Mula sa pagmamasa, ang kuwarta ay inilalagay para sa pagtubo sa mga closed ferry sa loob ng 1 - 1.5 na oras. Susunod, ang kuwarta ay pinutol sa 4 - 5 pounds na piraso, kung saan nabuo ang mga pahaba na tinapay: ang temperatura ng oven ay dapat na 290 C sa pagtatanim, at pagkatapos ay bumaba ito sa 270. Ang tinapay ay nakaupo sa oven sa isang average ng 2 oras 5 - 10 minuto. Kapag inalis mula sa oven, ang tinapay ay pinalamig at nakaimbak sa isang cool na silid sa mga istante.
Ang tinapay na nakuha sa ganitong paraan ay kakaiba sa hitsura at panlasa mula sa tinapay na harina ng rye. Ayon sa nilalaman ng dami ng acid, mayroong 2 uri ng tinapay:
isa). Mas maasim ang sundalo at
2). Matamis at maasim.
Ang una ay ibinebenta sa 60 kopecks, ang pangalawa sa 65 kopecks bawat pood. Inilalarawan ng imbentor ang mga sumusunod na kalamangan kaysa sa harina ng tinapay sa kanyang tinapay.
1. Ang komposisyon ng tinapay ay may kasamang lahat ng mga sangkap na bumubuo ng butil, bilang isang resulta kung saan maraming mga nutrisyon dito.
2. Salamat sa masusing paglilinis ng butil, ang tinapay ay ganap na malinis, malaya sa ergot at iba pang mapanganib na mga impurities.
3. Sa pamamagitan ng paghuhugas, ang anumang mga fungal spore ay aalisin, kaya't ang tinapay ay hindi mas mahuhulma.
4. Ang baking rate para sa butil na tinapay ay 48 - 50% kumpara sa 38 - 40% para sa ordinaryong harina.
5. Ang tinapay ng butil ay mas mura kaysa sa harina ng tinapay sa pamamagitan ng average na 15 kopecks bawat pood.
Ang pagkatunaw ng tinapay na ito ay tatalakayin nang detalyado sa kabanata tungkol sa pagkakatunaw ng tinapay sa pangkalahatan.
Kamakailan lamang, ang pribilehiyo ay kinuha sa Pransya para sa bagong panifier na Degoff at Georges.
Panificator Degoff at Georges.
Panificator Degoff at Georges. (tingnan ang Larawan.) Binubuo ng isang tornilyo (A) na umiikot sa isang silindro (B). Ang axis (G) ng tornilyo (A) ay nakasalalay sa mga bearings (C - D). Ang silindro ay nilagyan ng isang nakakatanggap na funnel (E) para sa pagbuhos ng butil. Ang stroke stroke, iyon ay, ang distansya sa pagitan ng dalawang pinakamalapit na pagbawas nito, ay pare-pareho sa buong haba nito, habang ang lalim ng hiwa, na sa una ay sapat na upang mapaunlakan ang buong butil (tingnan ang tayahin), unti-unting bumababa patungo sa exit; na maaaring makita sa pigura sa kanang bahagi, at sa dulo ang pulbos lamang ang nadaanan. Sa lalim ng mga pangunahing groove ng tornilyo na ito, sa puwang na hinahati sa dalawang pag-iinit ng tornilyo, ang mga mababaw na uka ng parehong laki ay wastong pinutol ng huling mga daluyan ng turnilyo ng turnilyo. Ang panloob na ibabaw ng silindro ay mayroon ding mga helical groove, ngunit sa kabaligtaran na direksyon sa mga tornilyo ng tornilyo, iyon ay, kung ang mga uka sa tornilyo ay pupunta mula kaliwa hanggang kanan, pagkatapos ay sa silindro pabalik mula kanan hanggang kaliwa. Sa silindro, ang mga uka ay pareho sa buong haba, hindi tulad ng isang tornilyo. Ang slope ng cut ng uka ay 17 degree 40 '.
Ang isang namamahagi at isang tagapagpakain ay inilalagay sa ibabang bahagi ng funnel, na nagsisilbing ipasok ang halo-halong halaga ng butil at tubig; parehong kumilos alinsunod sa bilis ng pag-ikot ng tornilyo.
Ang lokasyon ng aparato ay maaaring pahalang, patayo o hilig - wala itong pagkakaiba.
Upang maisakatuparan ang direktang paggawa ng tinapay alinsunod sa pamamaraan ng Degoff at Georges, ang butil ay isinailalim sa paunang paggamot, na binubuo ng paghuhugas nito sa tubig, at pagkatapos ay inilalagay ito sa isa pang baston, na may dalawang beses na dami ng butil. Halos isang litro ng tubig ang ibinuhos doon bawat kilo ng trigo.Kapag umiinom ng maligamgam na tubig, anim na oras ay sapat para mabasa ang butil, mamaga at doble ang dami. Kapag nabasa na ang butil, maaari kang gumawa ng kuwarta mula rito. Ang kinakailangang halaga ng lebadura at asin ay agad na idinagdag dito. Maaari mo itong gawin pagkatapos dumaan ang butil sa aparatong ito.
Ang butil na naproseso sa ganitong paraan ay ibinuhos sa funnel ng panicator, mula sa kung saan awtomatiko itong pumapasok sa patakaran ng aparato mismo, na dumadaan sa tagapamahagi, na kinokontrol ang daloy ng palay na proporsyon sa pagiging produktibo ng patakaran ng pamahalaan.
Mula sa tagapamahagi, ang butil ay pumapasok sa puwang sa pagitan ng mga tornilyo ng alulod at ang panlabas na silindro. Dahil ang tornilyo at silindro ay may kabaligtaran na paggupit, ginagampanan nila ang gunting, na sabay na pinuputol ang butil ng butil, at gilingin at gumuho ang kernel, na bumubuo ng isang pinong lugaw mula sa kanila, na naging isang homogenous na kuwarta malapit sa exit mula sa patakaran ng pamahalaan . Ngunit para sa pangwakas na pagproseso, ang kuwarta ay pumapasok sa gilingan ng kuwarta, na binubuo ng dalawang mga eroplanong eroplano, ang distansya sa pagitan ng kung saan ay maaaring iakma ayon sa nais. (Ang isang palipat-lipat na eroplano ay isang extension ng turnilyo mismo, at ang iba pa ay naayos, na kung saan ay isang pagpapatuloy ng panlabas na silindro).
Ang kuwarta ay lumalabas sa patakaran ng pamahalaan sa anyo ng isang walang katapusang basa na bituka, na binubuo ng mga babad, hadhad at durog na butil at isang ganap na magkakatulad na masa.
Matapos idagdag ang lebadura at asin, ang kuwarta ay handa na para sa pagbuburo. Upang maiwasan ang pag-init ng naprosesong masa at panatilihin ang kinakailangang antas ng halumigmig, isang inlet para sa nagpapalipat-lipat na tubig ay nakaayos sa isang bahagi ng tumatanggap na funnel. Ang tubo ay nilagyan ng tatlong taps, na nakikipag-usap: ang isa direkta sa funnel, ang isa sa pamamagitan ng pagkonekta ng mga tubo na may panloob na lukab ng palipat-lipat na tornilyo (guwang na tornilyo). Pagdaan sa gitnang butas na matatagpuan sa ehe, pinapalamig ng tubig ang sinulid ng tornilyo at lumabas sa pamamagitan ng isang tubo na mayroong outlet malapit sa masahin. Ang pangatlong balbula ay nakikipag-usap sa pagitan ng puwang sa pagitan ng panlabas na silindro at ng tornilyo. Sa ganitong paraan, maiiwasan ang pag-init ng masa, na maaaring maging sanhi ng hindi ginustong gelatinization.
Ang kuwarta na lumalabas sa patakaran ng pamahalaan ay nakatiklop sa isang mangkok, tinakpan ng isang canvas at inilagay sa isang mainit na lugar. Kapag nagsimula ang pagbuburo, ang kuwarta ay nabuo sa mga tinapay, na inilalagay sa mga board at tinakpan ng canvas bago itanim sa oven. Pagkatapos ay nagbe-bake sila tulad ng dati.
Sa pamamaraang ito, ang 100 kilo ng ordinaryong trigo ay nagbibigay ng 150 kilo ng tinapay (o 180 kilo ng kuwarta)

Sabihin nating salamat sa Admin para sa hindi pagpayag sa naturang layer ng aming kasaysayan na lumubog sa limot!
Mula sa mga pandiwang pandiwang at bigat mula sa siglo bago magtagal, huminga ang ganoong kaluluwa.
Ito ay lumabas na maraming mga matalinong tao sa hukbong tsarist (na may katumpakan na ikasampu ng isang porsyento, tumutukoy sa mga protina, taba at karbohidrat sa tinapay, at walang anumang FECs at spectrum analyzers)!

Sa madaling salita, oras na para sa amin upang magsimulang lumaki ng kaunting rye, trigo, oats, na nabaybay sa kanilang mga dachas (kung sino man ang mayroon nito). Hugasan ang butil, ibabad at gilingin sa isang gilingan ng karne gamit ang isang pinong grid.

At ano, napaka-kagiliw-giliw na basahin.
Dapat mo man lang tingnan ang iyong kasaysayan sa pagluluto sa hurno.

Sa pamamagitan ng paraan, tito SAM suriin ang thread na ito:

Bakit mas masarap ang lasa ng biniling tindahan
https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0

[Nalaman ng mga siyentista kung aling tinapay ang nagpapanatili ng presyon ng normal]

Nais kong ibahagi ang isang artikulo tungkol sa tinapay na butil.
Nalaman ng mga siyentista kung aling tinapay ang nagpapanatili ng presyon ng normal
08 Oktubre 2009 | 11:45

Ang pagkain ng hindi naprosesong butil na inihurnong butil ay maaaring makatulong na labanan ang altapresyon.

Ang mga siyentista mula sa Harvard School of Public Health sa Boston (USA) ay nagsagawa ng isang pag-aaral at natagpuan na ang mga kalalakihan na ang mga diyeta ay naglalaman ng gayong mga pagkain ay mas malamang kaysa sa iba na magkaroon ng hypertension.

Ang pag-aaral ay kasangkot sa 51,529 kalalakihan na 40-75 taong gulang, na sinundan sa labing walong taon. 31,684 na paksa sa oras ng pagsisimula ng eksperimento ay hindi nagdusa mula sa hypertension, cancer o sakit sa puso. Sa pagtatapos ng pagmamasid, 9227 katao ang nagdusa mula sa altapresyon.Ang karamihan sa kanila ay kumain ng hindi hihigit sa 3 gramo ng hindi naprosesong tinapay na butil araw-araw. At ang mga kumonsumo ng average na 52 gramo ng butil ay 19% na mas mababa ang posibilidad na magkaroon ng hypertension kaysa sa iba.

Kapansin-pansin na ang koneksyon sa pagitan ng pagkonsumo ng mga hindi naprosesong butil at ang peligro na magkaroon ng hypertension ay nagpatuloy hindi alintana kung gaano karaming mga gulay at prutas ang kinain ng mga paksa, kung kumuha sila ng mga bitamina, kung sila ay pisikal na aktibo, at kung nasubukan sila para sa mga antas ng kolesterol sa dugo .

Ang hindi naprosesong butil ay mahusay na natutunaw ng katawan at naglalaman ng maraming hibla at nutrisyon. Inirekomenda ng mga Amerikanong doktor na ang mga nais na panatilihin ang isang malusog na cardiovascular system na ubusin ang hindi bababa sa 85 gramo ng mga hindi naprosesong butil bawat araw.

Natagpuan ang isang nakawiwiling artikulo tungkol sa isang German baker.

Si Hans Büllingen, isang propesyonal na panadero na may higit sa 20 taong karanasan at mahigpit na panuntunan, ay naninirahan sa Ukraine sa loob ng dalawang taon. Una - Odessa, ngayon - ang gitna ng mabundok na Crimea, ang paanan ng sikat na Mount Ai-Petri, ang nayon ng Sokolinoe. At ang isang tunay na "epidemya" ng malusog na tinapay ay naglalahad sa paligid.
Sa bahay ni Hans, isang sunog ang walang tigil sa isang kalan na nasusunog sa kahoy. Ang tinapay batay sa sourdough nito mula sa buong harina ng butil ay inihurnong ngayon sa Novopolye, Kuibyshevo at Malosadovoye.

Ano ang mga tampok ng kultura ng tinapay sa Alemanya?

Sa Alemanya, pati na rin sa Austria, mayroong isang mataas na antas ng kultura ng panaderya. Nasira ng industriyalisasyon ang prosesong ito, pati na rin ang marami pa. Sa Central Alps, ang mga Celts ay nagtaglay ng mahabang panahon. Ang dayalekto, na ginagamit pa rin ngayon ng mga taong naninirahan doon, ay pinaghalong elemento ng Celtic at Latin. Si Rye ay matagal nang nalinang, at ang trigo ay nagmula sa timog. Ang mga sundalong Romano ay sinakop ang mundo hindi salamat sa karne - nagdala sila ng trigo sa kanilang mga backpack, na muling pinatunayan ang mga pambihirang katangian ng ganitong uri ng butil.
Ang isang kagiliw-giliw na katotohanan ay ang mga kababaihang magsasaka sa silangan ng Rhine at timog sa Florence na pinanatili ang parehong tradisyon: iniwan nila ang isang piraso ng kuwarta para sa susunod na maghurno. Sa Italya, tinawag ng mga kababaihang magsasaka ang piraso na ito ng Pasta-madre (inang-kuwarta). Ang lebadura ay tinawag na Pasta-padre (ama-kuwarta). Sa panahon ngayon alam nila ang tungkol sa lebadura, ngunit hindi nila gaanong ginagamit ito. Ang sopas na tinapay ay inihurnong din ng mga lalaking panadero sa Austrian Alps at sa hilagang Alps sa Alemanya para sa mga pangangailangan ng lungsod. Ang lahat ng ito ay nagpatotoo sa katotohanan na ang paggamit ng lebadura ay nag-uugnay sa pagpapaunlad ng mga praktikal na kakayahan ng isip, kinakailangan para sa paglikha ng mga istruktura ng kalakalan, ang samahan ng mga pabrika, na makikita mula sa halimbawa ng pag-unlad ng mga lungsod sa Gitnang Mga edad sa rehiyon ng Habsburg.
Ang halaga at mga nutritional benefit ng trigo ay ganap na nakasalalay sa kung paano mo ubusin ito. Ang mga benepisyo ay magiging minimal kung ito ay naproseso na trigo (gumagawa ito ng puting harina). Humigit-kumulang 40% ng komposisyon ng palay ang tinanggal mula sa mga naturang produkto, at ito lamang ang 40% na naglalaman ng pinakamahalaga: germ germ at bran, iyon ay, mga bitamina B1, B2, B3, E, folic acid, calcium, posporus, sink, bakal, hibla.

Bakit ka nagpasya na magbukas ng isang panaderya? Gaano katagal ang nakalipas na nangyari ito? Gaano kasikat at kumita ang negosyong ito?

Ang aking panaderya ay naipatakbo ng 19 taon. Mayroong anim na naturang mga panaderya sa kabuuan sa Alemanya. Kami ang nagpasimula. Ang aming slogan ay "Aktion gutes Brot" ("Operation: good tinapay"). Binuo namin ang ideya ng malusog na tinapay bilang isang regular na produktong pagkain. Nabili na ang tinapay kahit bago pa ito luto. Palagi itong inuutos at binayaran nang maaga. Talagang naging matagumpay ang negosyong ito. May kasabihan na palaging may pera ang mga panadero at karne. Ngunit ang dami ng pera at ang oras kung saan ko ito kinita, isinasaalang-alang ko ang resulta ng aking paglago sa espiritu sa proseso ng trabaho.

Bakit ka nagpasya na ibenta ang panaderya?

Hindi ako nagbebenta ng isang panaderya. Matiyaga akong naghihintay para sa tamang sandali upang muling buksan ang susi sa pinto. Hindi lang ako naglalagay ng aking oras, ngunit ihinahanda ang aking sarili nang masidhi. Malapit na dumating ang bagong oras, at dapat may sapat na langis sa mga ilawan.
Paano gumawa ng iyong sariling sourdough para sa tinapay, basahin dito.
Ang mga Wholegrain Yeast Free Bread Recipe ay narito.

Ano ang magdadala sa iyo sa Ukraine?

Airplane, Odessa Waldorf School, isang kaibigan mula sa Kazakhstan, "Eugene Onegin" at lubos na pagtitiwala sa aking panloob na tinig.

Anong mga katangian ang dapat magkaroon ng isang tao upang magsimula ng isang maliit na negosyo para sa pagluluto sa malusog na tinapay? Ano ang kailangan mo upang makapagsimula at una sa lahat?

Ito ay isang katanungan sa Hamlet! Huwag gumawa ng anumang bagay sa paghuhusga ng iyong hindi edukadong isip. Kapag naglalakbay ako sa Italya at tumatawid sa Alps, ang aking backpack ay puno ng tinapay, na nakita ko at binili sa lambak. Dalawang buwan ang nanatili bago ang pagtatanggol ng aking master degree. Naglakad ako ng maraming kilometro upang makita ang 20 oven at maunawaan kung paano gumagana ang mga ito. Ang aking panaderya ay batay sa kaalamang ito. Sa loob ng maraming taon, hindi ko nais na baguhin ang isang solong detalye. Sinunod ko ang mga prinsipyo ng macrobiotic sa loob ng pitong taon. Kaya, nalaman ko ang tungkol sa nutrisyon sa pangkalahatan. Nakuha ko ang karanasan ng aking mga pagkakamali sa halimbawa ng aking sariling katawan at natutunan na itama ang mga ito. Minamaliit ng mga tao kung gaano kadali itong lason ang iyong sarili at ang iba sa pagkain at kung paano ito ihanda.

Ano ang presyo ng gastos ng handmade buong butil na tinapay kung ito ay inihurnong sa Ukraine ng mga pagsisikap ng isang maliit na panaderya ng pamilya?

Bumalik sa paaralan, nalaman ko na ang pinakamaliit na gastos ng isang tinapay ay ang halaga ng harina kung saan ito ginawa. Ang natitira ay iyo. Sa katunayan, ang pagkalkula ay tapos na tulad nito: kailangan mo ng 4 na beses na higit sa presyo ng harina na ginamit upang masakop ang lahat ng mga gastos (kabilang ang mga tawag sa negosyo at paglalakbay). Pagkatapos, marahil, magkakaroon ng kaunting pera na natira upang laging may mantikilya sa iyong mesa.

Ang mga tao ay madalas na bumili ng tinapay nang hindi binibigyang diin ang kalidad nito. Bakit napakahalaga na magkaroon ng malusog na tinapay?

Ang unang hakbang sa pag-unawa sa tinapay ay pag-alam tungkol sa butil. Ang trigo at rye butil ay binubuo ng tatlong bahagi: ang mikrobyo, ang panloob na bahagi, at ang shell. Ang bawat bahagi ay may iba't ibang layunin: ang embryo ay responsable para sa pagpapatuloy ng buhay at naglalaman ng lakas ng bagong halaman, naglalaman ito ng mga fats at acid. Ang gitnang bahagi ng butil ay nabuo sa loob ng isang maikling panahon - mula Abril hanggang Hulyo o Agosto, kung kailan ang araw ay pinaka-aktibo. Sa kalikasan, ang bahaging ito ay nagsisilbing pagkain para sa embryo sa panahon ng pagtubo. Naglalaman ito ng higit sa lahat mga carbohydrates. Nagbabago ang mga ito sa ilalim ng impluwensya ng mga acid na nilalaman sa halaman kapag nagsimula ang proseso ng paglaki. Ang shell ng butil ay naglalaman ng mga mineral (sa 100 kg ng butil - tungkol sa 2.4 kg ng mga mineral). Salamat dito, ang butil ay maaaring maimbak ng napakahabang panahon.
Ang pangalawang hakbang sa pag-unawa sa tinapay ay ang pag-alam tungkol sa proseso ng pagbuburo, pagbuburo na nangyayari sa pakikilahok ng mga kamay ng tao. Hindi gaanong teorya ang kailangang maunawaan upang maunawaan ang hindi pangkaraniwang bagay na ito - mas mahusay na siyasatin ito ng empiriko.
Tinatawag namin ang proseso ng pagbuburo ng sourdough ng tinapay. Ang sourdough ay maaaring malikha mula sa rye harina sa loob ng tatlong araw. Ngunit may iba pang mga pamamaraan batay sa pagbuburo ng prutas o honey.

Mga Tip sa Hans:
1. Ang tinapay na rye ay dapat kainin nang hindi mas maaga sa ikaapat na araw pagkatapos ng pagluluto sa hurno. Ang wastong handa na tinapay na rye ay maaaring maimbak ng hanggang sa 20 araw.
2. Ang tinapay ay pinakamahusay na kinakain sa umaga.
3. Ang iba't ibang mga uri ng tinapay ay angkop para sa mga taong may iba't ibang ugali: ang pagdaragdag ng otmil ay mas gusto para sa mga taong choleric, ang harina ng barley ay para sa mga totoong tao, ang tinapay na trigo ay angkop para sa mga phlegmatic na tao, ang rye ay angkop para sa mga taong melanoliko.
4. Ang proseso ng paggawa ng malusog na tinapay ay tumatagal mula 10 hanggang 16 na oras, hindi kukulangin. Ang lebadura o sourdough na mga enzyme ay dapat na "gumana" sa kuwarta ng halos hangga't tumatagal ang proseso ng panunaw nito sa katawan ng tao.
5. Mga Additibo: Ang mga binhi ng sunflower at cereal ay mabuti sa tinapay. Ang mga binhi ay nagdaragdag ng nawawalang taba, ang mga natuklap ay tumutulong sa paglilinis ng mga bituka. Ngunit ang mga pasas at mani sa tinapay ay hindi lamang nasisira ang karakter ng tinapay, ngunit nakakagambala rin sa tamang pantunaw nito. Ang malt ay hindi dapat artipisyal na idagdag sa tinapay. Ngunit maaari itong mabuo sa panahon ng proseso ng pagmamanupaktura - ang gayong tinapay ay inihurnong sa loob ng 6 na oras sa temperatura na 120 degree.

Ang mga ferment para sa sourdough ay nagmumula sa hangin na hininga natin - ang panadero ay nakikilahok sa isang halos sagradong proseso, ginaya at sinusuportahan ang proseso ng paghinga ng tinapay. Sumisipsip kami ng oxygen at nagbibigay ng carbon dioxide. Nakukuha rin ng sourdough ang oxygen mula sa hangin, at pagkatapos ang mga mineral ng butil ay pinoproseso sa mga natutunaw na asing-gamot. Sinusuportahan ng embryo ang prosesong ito, na tumatagal ng 6 hanggang 16 na oras, depende sa kalidad ng butil at layunin na aming hinahabol.
Iyon ang dahilan kung bakit napaka-kapaki-pakinabang ang sourdough na tinapay: itinaguyod nito ang mineralization ng katawan at isinasama ang proseso ng pag-iisip. Ito ay may kapaki-pakinabang na epekto sa parehong kalusugan ng katawan at mental. Siyempre, hindi lamang ang mabuting tinapay ang kinakailangan para sa kumpletong kaligayahan. Ngunit ang tamang tinapay ay ang pinakamahalagang pagkain para sa pagpapanatili ng balanse ng kaisipan at pisikal.
Sa tinapay na "pang-industriya", idagdag lamang ang mga asing-gamot na dapat nabuo sa sourdough mismo. Ang industriya ng kemikal ay gumagawa ng mga ito sa kasaganaan. Ang iba't ibang mga asing-gamot ay nagbibigay sa iyo ng anumang lasa na nais mo. Upang mapataas ang kuwarta, isang napakalaking halaga ng lebadura ang ginagamit, na ginawa sa paggawa, malayo rin sa pagluluto sa tinapay. Sa pabrika, ang proseso ng paggawa ng harina sa tinapay ay tumatagal ng halos dalawang oras. Siyempre, ang teknolohiyang ito ay mas mura.
Ano ang pinakakaraniwang tinapay sa iyong mesa? Ano ang gusto ng iyong mga mahal sa buhay?

Mayroon kaming maraming uri ng tinapay - tulad ng iba't ibang tinapay na nababagay sa iba't ibang tao, iba't ibang uri ng pagkatao. Ang pagpili ay depende rin sa edad. Ang buong tinapay na butil ay hindi inirerekomenda para sa mga batang wala pang tiyak na edad. Ang shell ng butil ay dapat na hindi kasama. Ang mga matatanda ay may kaugaliang tinapay sa trigo o rye. Ang trigo o rye tinapay, tinapay na may pagdaragdag ng barley o oats ay umaalingaw sa ugali ng isang tao. Ang panuntunan ay: ang mga oats ay higit na gusto kaysa sa mga choleric na tao, barley - sa mga totoong tao, trigo - sa mga phlegmatic na tao, rye - sa mga melancholic na tao. Ang tinapay na ginawa ng mga kamay ng isang master ay isasaalang-alang at pagbutihin ang mga katangian ng bawat pag-uugali. Ang isa pang pagiging kakaiba kapag pumipili ng tinapay ay nauugnay sa pagbabago ng mga panahon. Kaya't ang isang maayos na stock na basurahan ng pamilya ay sumasalamin sa lahat ng mga detalyeng ito at naglalaman ng iba't ibang uri ng tinapay - kapwa ito mukhang kaakit-akit at nagbibigay-kasiyahan sa panlasa ng lahat ng mga miyembro ng pamilya.

[Tamad]

Tamad, salamat!
Ito ay kanais-nais, siyempre, upang ipahiwatig ang pinagmulan ng artikulo. Bilang karagdagan sa impormasyon sa profile tungkol sa tinapay, ang 2 taon ng kanyang buhay sa Ukraine ay na-hook din ... sa bulubunduking Crimea
At nang makita ko ang pinagmulan, naunawaan ko ang lahat sa petsa 04/04/2012.
Sa gayon, ang orihinal na mapagkukunan na may mga larawan ng panadero - /yogalifejournal.com/projects/i_can/1389
At ang mga referral sa artikulong ito sa sourdough at mga recipe ng tinapay ay humantong sa amin dito