Pagluto ng sabaw ng buto at sabaw ng karne at buto (tradisyonal na paraan ng pagluluto sa kalan)

Paghahanda ng sabaw ng buto at karne-buto (tradisyonal na paraan ng pagluluto sa kalan)

Quote: tascha

Mga batang babae, mayroon akong isang mabagal na kusinilya at isang pressure cooker, at ang makina ng tinapay sa pagluluto ng aking ina ay nasa aparador sa silid. Gusto ko lang ng pinakuluang baka. Nais kong malaman kung paano ito lutuin nang tama. Ayaw ng nilaga ang tiyan ko, matigas lang ang sitwasyon ko sa pagkain.

Quote: aprelinka

Admin, Tanya! mangyaring sabihin sa akin! Kumuha ako ng maraming mga buto ng baka na may kaunting karne dito. malusog na sabaw, kahit na may kapaitan. bagaman ang karne ay mula sa mga pinagkakatiwalaang nagbebenta
ano ang pinakamahusay na paraan upang pakuluan ang mga buto upang makagawa ng isang masarap na sabaw? Dumarami akong nagluluto ng manok o baboy ...

Napakamot ako sa Admin sa likuran ng tainga ...
Napakarami ng paksa.
Gusto ko ng karne, gusto ko ng buto, at gusto ko ng karne na may buto.

Dapat kong sabihin kaagad na ang lutong "sous-vide" na karne ay hindi angkop para sa nutrisyon sa pagdidiyeta, at para sa mga taong may iba't ibang mga sakit, kabilang ang gastrointestinal tract.
- isang mababang temperatura ng pagluluto para sa karne, habang ang baboy at manok ay dapat na maproseso sa isang mataas na temperatura hanggang sa ganap na luto.
Inirerekumenda kong pamilyar ka sa iyong sarili ITO ANG PAG-IISIP

- ang lasa ng karne na "sous-vide" ay ibang-iba sa lasa mula sa karne ng tradisyunal na paghahanda. Kahit na ang karne na pinakuluan sa isang vacuum sa 60 * C nang masakit na naiiba sa lasa kapag niluto sa 90 *. Ang karne na ito ay may kumpletong tradisyunal na panlasa, bagaman ito ay niluto sa isang bag sa sarili nitong katas.

Sous-vide pork ham na may Oursson processor
(Admin)

- ang antas ng "kadalisayan" ng hilaw na karne ay hindi palaging tumutugma sa mga kinakailangan sa kalinisan ng mga nagbebenta ng karne, hanggang sa pangkulay nito at ang pagpapakilala ng iba't ibang mga additives sa karne sa yugto ng pre-sale na paghahanda.

Mula sa libro "Encyclopedia of Healthy Eating":

Ngayon ay direkta kaming lumilipat sa pagluluto ng sabaw ng buto at buto-karne.
BOUILLON - isang fatty sabaw na nabuo bilang resulta ng pagluluto ng karne, manok, isda o gulay. Ang mga sabaw ay may magkakaibang konsentrasyon, lakas, na nakasalalay sa porsyento ng dami ng produktong luto at tubig, pati na rin sa iba't ibang bilang ng mga pigsa (maaari mo muli pakuluan ang mga isda o gulay sa nakahanda na sabaw, at dahil doon ay tumataas ang konsentrasyon ng sabaw ng maraming beses sa loob). Ang mga sabaw ay ginagamit bilang mga independiyenteng pinggan (sopas) at sa kasong ito sila ay alinman sa pilit o pinaliwanagan ng mga espesyal na brace, at naka-tint din sa natural na mga tina. Samakatuwid, sa pagsasanay sa restawran, isang pagkakaiba ang ginawa sa pagitan ng puti (magaan) at pula (kayumanggi) na sabaw - luto mula sa mga pre-pritong sangkap.

Ako mismo ay nagluto ng sabaw ng buto sa loob ng mahabang panahon, walang kahit mga larawan at paglalarawan, para sa kalinawan - ngunit mayroon akong ideya.
Ang prinsipyo sa pagluluto ay binubuo ng maraming yugto:

- Mga pre-chop na buto sa maliliit na piraso at banlawan sa tubig.
Ang mga buto ay dapat na hugasan sa malamig na tubig, binabago ito dalawa hanggang tatlong beses. Upang mas mahusay na makuha ang taba, gulaman at iba pang mga nutrisyon, ang mga buto ay kailangang durog; i-chop ang mga buto ng vertebral sa kabila; gupitin ang mga artikular na ulo ng mga tubo na buto sa maraming bahagi, at iwanan ang tubo na buo; i-chop ang mga flat buto sa mga piraso ng pagsukat ng 5-6 cm. Ang mga buto ng baboy at baboy ay dapat na gaanong inihaw sa isang oven.
- ilagay ang mga buto sa isang kasirola (hilaw o paunang lutong sa oven)

Ilagay ang mga nakahandang buto sa isang palayok, ibuhos dito ang malamig na tubig, takpan ang takip ng takip at, pag-init, dalhin ang nilalaman sa lalong madaling panahon. Sa lalong madaling pakuluan ang sabaw, buksan ang takip, alisin ang bula at taba, pagkatapos ay unti-unting bawasan ang init, pag-iwas sa karagdagang kumukulo.Bahagyang alisin ang taba na lumitaw sa ibabaw ng sabaw; ang pagkakaroon ng isang maliit na layer ng taba ay nag-aambag sa pagpapanatili ng mga mabangong sangkap sa sabaw.

- lutuin ng maraming oras sa sobrang init, mga 3-4 na oras.
Magluto ng mga buto ng baka at tupa ng 4.5-5 na oras, at mga buto ng karne ng baka at baboy sa loob ng 2-3 oras. Ang mas mahabang oras na kumukulo ay magbabawas ng lasa ng sabaw.

- isang oras bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng mga gulay (maaari kang magprito ng buo sa isang tuyong kawali)
Para sa 1 - l, 5 oras bago matapos ang pagluluto sa sabaw maglagay ng mga karot, perehil, kintsay, sibuyas, asin.

- kumuha ng isang sample ng panlasa.
Ang sabaw ng buto ay maaaring maging malinaw o maulap dahil sa pagkakaroon ng mga protina at taba; dapat may mga glitters ng taba sa ibabaw ng sabaw; ang lasa ng sabaw ay dapat na tumutugma sa lasa ng mga gulay na idinagdag sa pagluluto.

- Ngayon ay maaari kang gumamit ng sabaw para sa pagluluto ng mga sopas, sopas ng repolyo at iba pang mga bagay.
- kung kinakailangan, maaari mong alisin ang nagresultang taba kapag nagluluto ng sabaw, pagkatapos ay makakakuha ka ng mas maraming pandiyeta na bersyon ng sabaw ng buto.
- alisin mula sa init, cool, ibuhos ang labis sa mga garapon, ilagay sa ref o freezer "on demand"

Maaari mong gamitin ang mga simpleng buto ng baka, na dati ay tinadtad ang mga ito sa maliliit na piraso.
Hugasan ang karne sa tubig, banlawan ito sa ilalim ng tubig na tumatakbo at ilagay ito sa isang kasirola.
Pagkatapos makuha namin ilaw na kulay na sabaw.

At maaari kang makakuha magandang dilaw-kayumanggi kulay ng sabaw.
Upang magawa ito, i-chop ang mga buto, banlawan, punasan ang labis na kahalumigmigan, at ilagay sa oven sa 180-190 * C para sa pagluluto sa hurno, mga 30-60 minuto. At pagkatapos lamang ilagay ang mga buto sa tubig at lutuin ang sabaw.

Ang kulay at kadalisayan ng sabaw ay nakasalalay sa kalidad ng karne, ang dami ng nag-uugnay na tisyu at taba sa kanila.

Susunod, nag-post ako ng larawan ng teknolohiya ng pagluluto ng mga sabaw mula sa mga cookbook:

BONE BROWN

Mula sa libro ni Bogusheva:

Mula sa librong "Koleksyon ng mga recipe"

Mula sa librong "Klasikong unang mga kurso"

Sa totoo lang, inirerekumenda ko ang pagkakaroon ng mga librong ito sa iyong kusina, magiging kapaki-pakinabang ang mga ito at makakatulong sa iyo sa anumang oras kapag kailangan mong makakuha ng isang sagot na "Hindi ko alam kung paano ..."

At nagbibigay ako ng isang pagpipilian ng materyal "mula sa ano at ano ang lutuin", ito ay kung sakali upang malaman kahit bago pumunta sa tindahan, mula sa aling piraso ng bangkay na maaaring lutuin.
Mula sa aklat na "Teknolohiya sa pagluluto" ni Bogusheva

At pagkatapos ... pupunta kami sa Mga koleksyon ng mga recipe, at makahanap ng mas detalyadong impormasyon sa paghahanda ng iba't ibang mga uri ng pagkain at karne pinggan.

Bon gana at matagumpay na mga eksperimento sa kusina!