High-Extraction Flour Miche sa oven

[Starter]

High-Extraction Flour Miche sa oven

Kategorya: Tinapay na lebadura

Mga sangkap
Starter
Buong harina ng trigo, hasik	275g
Pinindot na lebadura	1.5g
Tubig	210g
Soaker
Buong harina ng trigo, hasik	450g
Tubig	310g
Asin	8g
Pangunahing kuwarta
Starter	mga 487g
Soaker	mga 768g
Buong harina ng trigo, hasik	60g
Pinindot na lebadura	7g
Asin	7g

Paraan ng pagluluto

• Ang kuwarta para sa tinapay na ito ay masahin nang halos 1 - 2 minuto. Gayunpaman, pagkatapos mong masahin ito sa loob lamang ng ilang minuto, ganap na iniiwan ang mesa at mga kamay! Huwag kang maniwala? Kung gayon wala kang magawa kundi subukang maghurno ng tinapay na ito.
• Ito ay isang bersyon ng sikat na 2 kg na tinapay ng maalamat na French baker na si Lionel Poilan (
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Bon gana!

Ang ulam ay idinisenyo para sa

1 malaking basahan o 2 maliit na tinapay

Oras para sa paghahanda:

mga 27 oras

Programa sa pagluluto:

oven

Pambansang lutuin

France

Tandaan

1. Mataas na harina ng pagkuha, mataas na harina ng ani. Ang harina na ito ay nasa isang lugar sa gitna sa pagitan ng puti at buong butil. 14% gluten, nilalaman ng abo tungkol sa 1.1%. Isang bihirang pagkakaiba-iba, patok na patok sa ilang mga home baker. Bilang isang patakaran, ini-order nila ito sa mga bag o ginagawa ito sa iyong sarili.
Dagdag pa tungkol sa pag-uuri at grado ng Russian at na-import na harina.

2. Ang file ng Microsoft Office Excel para sa pagkalkula ng isang recipe para sa kinakailangang dami ng kuwarta: 🔗.

Mga tagubilin para sa paggamit:

• Buksan ang file at sa pangalawang sheet na "Sheet 1 - Talahanayan 1-1" baguhin ang halaga sa linya na "Dami" sa haligi na "Nakalkula". Halimbawa, mayroong isang halagang 70%. Piliin para sa iyong sarili ang kinakailangang dami ng pagsubok (ipinapakita dito sa linya sa ibaba).
• Ang mga kinakailangang dami ng mga bahagi, depende sa napiling dami ng kuwarta, tingnan ang mga kaukulang sheet sa haligi na "Nakalkula".

Ang ganda ng mga tinapay na mayroon ka!
Tumingin ako, naiinggit ako, natutuwa ako ... Na may mga taong nabigyan ng ganoong kaligayahan - upang maghurno ng kamangha-manghang tinapay, kung alin (()) Maaari kang mag-imbita ng mga kaibigan para sa isang maligayang pagkain.

Salamat!

Minsan nangyayari ito: ang mga tao ay dumating sa tamang oras - kapag kukuha ako ng tinapay mula sa oven!

Ang ganda ng mga tinapay na mayroon ka!

Ang mga salitang ito ang dumating sa akin habang binabasa ko ang resipe !!!
Napakaganda ng lahat ng tinapay - hahahangaan ka!
Siyempre, nais naming buhayin ang kagandahang ito, ngunit natututo lang kami. At salamat sa Diyos na mayroon kaming mga tulad guro!

Salamat sa iyong mabubuting salita!

Minsan (sa simula ng ikadalawampu siglo) pinaniniwalaan na imposibleng magpatakbo ng 100 metro na mas mabilis kaysa sa 10 segundo. Pinatunayan ng mga siyentista, mula sa pananaw ng gamot noon, na sumasalungat ito sa istraktura ng katawan ng tao! Ngunit nagkakahalaga ng isang tao upang magpatakbo ng 100 metro sa 9 9.95 segundo at ngayon, ngayon ang pamantayan para sa isang master ng sports ay 100m sa loob ng 10 segundo!

Ito ang ibig kong sabihin, ang isang naglalakad ay malalampasan ang kalsada - maghurno ng tinapay at lalo mo itong pagagawin! Mayroon nang mga halimbawa!

Mga Update: upang maging ganap na tumpak, si Jim Hines ang unang sumira sa 10 segundong hadlang. Tumakbo siya ng 100 metro sa 9.95 segundo. Oktubre 14, 1968.

Napakagandang tinapay, tila nagluluto ako at ito ay naging masarap, ngunit hindi ito gumana nang napakaganda, ang hitsura ay hindi pa rin gaanong mainit. Salamat

Napakagandang tinapay, mukhang nagluluto ako at ito ay naging masarap, ngunit hindi ito gumana nang napakaganda, ang hitsura ay hindi pa rin gaanong mainit. Salamat

Salamat!

[Idol32]

Oh, nahulaan ko ito, nakita ko ang isang magandang pattern, isang madalas na pagwiwisik ng hiwa, at agad na naisip iyon Idol32 nagdala ng bago! At mayroong!
Super larawan, maaari mong pakiramdam masarap kahit na mula sa larawan ...
At sa palagay mo ano magagawa mong gawin ang lahat sa iyong mga kamay? Kahit papaano ay nasanay ako sa paglilipat ng lahat ng mga halo sa koton ...
At pagkatapos ay tiningnan niya ang mga volume, sa una ay nababagabag siya na hindi niya magawa ang mga ito, at pagkatapos ay nabasa niya na halos hindi na kailangan pang masahin.
Ito pala, hindi ako pupunta saanman ?! (At naghahanap na ako ng magandang dahilan ...)
Sa palagay ko sulit na subukan para sa katapusan ng linggo ... kahit na bumili ng isang mahusay na buong harina ng butil!

[🔗]

Maaari mong kalkulahin muli ang resipe at bawasan ang buong bagay, halimbawa, hanggang 800g. Upang magawa ito nang mabilis, narito ang isang espesyal na file para sa muling pagkalkula ng resipe na ito: 🔗.

Buksan ang file at sa pangalawang sheet na "Sheet 1 - Talahanayan 1-1" baguhin ang halaga sa linya na "Dami" sa haligi na "Nakalkula". Halimbawa, mayroong isang halagang 70%. Piliin para sa iyong sarili ang kinakailangang dami ng pagsubok (ipinapakita dito sa linya sa ibaba). Ang mga kinakailangang dami ng mga bahagi, depende sa napiling dami ng kuwarta, tingnan ang mga kaukulang sheet sa haligi na "Nakalkula".

Nakalimutang idagdag - hindi na kailangang masahin sa HP! Tiyak na talunin niya ang kuwarta! Kung ikaw ay masyadong tamad na masahin gamit ang iyong mga kamay, mas mabuti na gumamit ng isang taong magaling makisama (alinman sa isang mangkok, o manu-manong).

Maaari mong kalkulahin muli ang resipe at bawasan ang buong bagay, halimbawa, hanggang 800g.

Hindi, ako lang ang kabaligtaran - Masaya ako sa laki (ito lang ang dami ko ng pagkain * JOKINGLY *)
Naisip ko lang na kinakailangan ang pagmamasa sa koton, ngunit sa pangkalahatan ay para sa mga tamad para sa mga taong tulad ko panghalo
Dahil tulad ng isang batch, pagkatapos dami nababagay sa akin ...

Hindi, ako lang ang kabaligtaran - Masaya ako sa laki (ito lang ang dami ko ng kumakain * JOKINGLY *)
Naisip ko lang na kinakailangan ang pagmamasa sa koton, ngunit sa pangkalahatan ay para sa mga tamad para sa mga taong tulad ko panghalo
Dahil tulad ng isang batch, pagkatapos dami nababagay sa akin ...

Pagkatapos ay napansin ko para sa aking sarili na kapag tinakpan ako ng stress, talagang gusto kong masahin ang kuwarta gamit ang aking mga kamay. Huminahon ako kaagad! At nakatulog ako na may kaaya-aya na sensasyon sa aking mga kamay mula sa isang makinis, malambot, banayad ...
Marahil ay kukuha ako ng tinapay na ito para sa aking mga bookmark. Mayroon akong c / w na harina, ibibilang ko ang aking sarili sa isang mas maliit na dami ... o marahil ay hindi ... magbabahagi ako ng tinapay sa isang tao, ito rin ay isang kagalakan

Whaav, anong resipe !!! At anong uri ng tinapay ang nakuha, sa pangkalahatan. Pasasalamat - hindi masukat tiyak na susubukan ko. Dito lang ako sa France ... Tumatakbo ako, mahahanap mo ito sa mga pribadong panaderya, ngunit ang presyo ay 1 kg. Marahil ay may isa pang resipe ... para sa tinapay na gawa sa harina ng trigo (tinatawag itong dalawang butil o baybay), napakahalagang tinapay din. Isulong ang Awa

Ito ay batay sa isang resipe ni Peter Reinhart. Inangkop ko ito upang magamit ang komersyal na lebadura sa isang starter.

at ano ang naroon sa orihinal sa halip na lebadura, sabihin mo sa akin?
At para sa .xls file para sa muling pagkalkula - isang hiwalay na salamat

Kung gusto mo ng baybay (aka baybay), pagkatapos ay maaari mo itong idagdag sa tinapay na ito (tulad ng, ginagawa nila sa panaderya ni Poilan) sa rate na 30% na baybay at 70% buong butil. Dapat ayusin ang baybay pati na rin ang buong butil.

Narito ang starter sa orihinal na recipe:

1.85g buong trigo ina starter 76% kahalumigmigan;
2. 255g binhi buong harina ng trigo;
3.170g tubig

Kabuuan: 510g

Oras ng pagbuburo mula 4 hanggang 6 na oras. Kung pagkatapos ng 6 na oras ang starter ay hindi nadoble, pagkatapos ay maaari itong iwanang para sa isang karagdagang oras, ngunit hindi hihigit sa 8 oras.

Kung ang lebadura ay hindi naidagdag sa lahat sa yugto ng pangunahing pagmamasa, kung gayon ang oras ng paunang at pangwakas na pagpapatunay ay dapat dagdagan ng halos tatlong beses.

[Idol32,]

Idol32, at ang harina na ito ay pupunta sa tinapay na ito?


Wala lang kaming mas disente ...

[Idol32,]

Idol32, at ang harina na ito ay pupunta sa tinapay na ito?


Wala lang kaming mas disente ...

Eksakto kung ano ang kailangan!

Ngayon ay magdadalawang isip pa ako, wala?
Sinasabi ng iyong resipe:

*** apat. Gumiling lebadura sa harina hanggang sa makinis na nagyupi, magdagdag ng asin. Ilagay ang starter at soaker sa mesa na may isang dash ng harina at asin. Hatiin ang starter at soaker sa 10 hanggang 12 piraso bawat isa. Isawsaw ang mga nagresultang piraso sa harina at asin upang maiwasang magkadikit ang mga piraso.
5. Ilagay ang mga piraso at anumang natitirang harina, lebadura at asin sa isang mangkok at ihalo ng mabuti ang iyong mga kamay hanggang sa makinis .... ***

Nangangahulugan ito na ang parehong starter at soaker ay dapat na pinagsama sa parehong "lebadura- timpla ng harina-asin "na pinaggalaw natin? o para gumuho iwan ang ilan sa purong harina na may asin (iyon ay, walang lebadura)?
At pagkatapos ay upang masahin ang lahat "hanggang sa magbunton"?
... pasensya sa kabobohan ... naghahanda ako ... at sumusulat, (kung hindi man ay nagpapahiwatig ako dito ...)
Sa natitirang bahagi, tila malinaw ang lahat, nalaman ko ito ...

Oo, pagkatapos na ang lebadura ay nalagyan sa harina at idinagdag ang asin doon, sa mismong halo na ito ay pinagsama namin ang mga piraso ng starter at coaker. Sinisilyo namin ang natitirang timpla mula sa talahanayan sa isang mangkok kung saan ihinahalo namin ang buong bagay (semi-tapos na mga produkto). Kung ang breading na ito ay itinatago, halimbawa, sa isa pang mangkok, pagkatapos ay ibuhos ang mga labi nito pagkatapos lumipat sa isa kung saan ihinahalo namin ang mga sangkap ng kuwarta.

Ginagawa namin ang lahat ng ito dahil sa ang katunayan na hindi kami nagdaragdag ng tubig at samakatuwid walang anuman upang palabnawin ang lebadura at asin, na dapat idagdag sa mga produktong semi-tapos na. Bilang karagdagan, kapag ang mga piraso ng mga semi-tapos na produktong ito ay hindi magkadikit, kung gayon, nang kawili-wili, mas madaling ihalo ang mga ito at makamit ang homogeneity. Isang bagay na tulad nito

Salamat, nakasulat ang lahat. Ngayon, sa pagtatapos namin ng Polish bun ng Omelkin, susubukan kong ilarawan ang iyo, napakaganda!

Hihintayin ko ang litrato ng tinapay!

Kung gusto mo ng baybay (aka baybay), pagkatapos ay maaari mo itong idagdag sa tinapay na ito (tulad ng, ginagawa nila sa panaderya ni Poilan) sa rate na 30% na baybay at 70% buong butil. Dapat ayusin ang baybay pati na rin ang buong butil.

At ang resipe na ito ay tulad ng hinahanap ko!

Oras ng pagbuburo mula 4 hanggang 6 na oras. Kung pagkatapos ng 6 na oras ang starter ay hindi nadoble, pagkatapos ay maaari itong iwanang para sa isang karagdagang oras, ngunit hindi hihigit sa 8 oras.

Kung ang lebadura ay hindi naidagdag sa lahat sa yugto ng pangunahing pagmamasa, kung gayon ang oras ng paunang at pangwakas na pagpapatunay ay dapat dagdagan ng halos tatlong beses.

Salamat sa data at sa pinakamahalagang payo!

Sa iyong kalusugan!

Tandaan na ang payo sa oras ng pagbuburo ay nalalapat sa paggamit ng isang ligaw na starter ng lebadura! Kung gumagamit ka ng isang komersyal na starter at hindi nais na magdagdag ng karagdagang lebadura sa kuwarta, kailangan mo lamang dagdagan ang oras ng pre-proofing!

Ok, mayroon lamang akong isang lebadura, na may angkop na% kahalumigmigan ... sa ligaw na lebadura, pinaghinalaan ko ang pagkakaroon nito sa tinapay

Bravo! Nakatingin ako sa tinapay mo ngayon. Ito ang mga obra maestra. Nasa mas mababang antas pa rin ako ng kasanayan, ngunit talagang gagawin ko ito !!! Salamat! Dinadala ko ito sa mga bookmark ..... isang buong koleksyon na. Pansamantala, pinag-aaralan ko ang lahat at nagluluto ng tinapay na may magagamit na mga sangkap - mas madali ito ...

... Pansamantala, pinag-aaralan ko ang lahat at nagluluto ng tinapay na may magagamit na mga sangkap - mas madali ito ...

Halika na!

Hindi ko pa natutugunan ang anumang mas simpleng mga sangkap - harina, tubig, asin at lebadura ... Ang nilalaman ng kahalumigmigan ng tapos na kuwarta ay halos 66%, iyon ay, hindi ito magiging mahirap hulma at halos hindi na kailangang masahin. Kung ang sukat ay nakakahiya, maaari mong muling kalkulahin ang lahat para sa naaangkop na (mayroong isang espesyal na file).

Kailangan nating maghurno!

Hindi, marahil ang sukat ang kailangan mo .... ang high-extraction na harina ay hindi lamang harina .... kailangan kong makuha ito sa kung saan !!!

Kailangan mong kumuha ng buong harina ng trigo at salain ito sa isang hindi napakahusay na salaan. 10% hanggang 15% ang dapat na alisin.

Narito ang mga sikreto na isiniwalat ...
Tiyak na uulat ako, gagawin ko ito!

Ito ay kung paano mapanganib na mapunta sa mga nasabing paksa - sa huli kailangan mong maghurno ng isang bagay!

Para sa kaligayahan ng pakikipag-usap sa mga naturang bihasang panaderya.
Awa para sa tulong !!!

Salamat sa iyo, ngunit masobrahan mo ang pagpapahalaga sa akin. Hindi ito pang-aakit. Magbubukas ako ng isang panaderya at magiging isang chef. Pagkatapos ay talagang magiging isang bihasang panadero ...

Pinangarap ko rin ang isang pastry shop, ang paborito ko .... Pumunta ako dito ... at alamin.

Maaari mong makita mula sa iyong tinapay na mahalaga kang isang chef ... nang walang coquetry.
Dudu maghintay para sa iyong mga bagong nilikha!

Salamat sa iyo, ngunit masobrahan mo ang pagpapahalaga sa akin. Hindi ito pang-aakit. Magbubukas ako ng isang panaderya at magiging isang chef. Pagkatapos ay talagang magiging isang bihasang panadero ...

Sana masabi mo sa akin kung kailan at saan. Masaya kaming darating upang magalak para sa iyo.

Kinakailangan!

Nakikunan mo rin ba ng litrato ang iyong sarili?

Oo, minsan sa palagay ko sulit na kumuha ng litrato ng mga yugto ng proseso, ngunit hindi ito gumana - ang mga kamay ay nasa pagsubok. Samakatuwid, kumukuha lamang ako ng litrato kapag nailabas ko ang lahat sa kalan.

Propesyonal dalawang beses

Salamat Irina!

Oo, minsan sa palagay ko sulit na kumuha ng litrato ng mga yugto ng proseso, ngunit hindi ito gumana - ang mga kamay ay nasa pagsubok. Samakatuwid, kumukuha lamang ako ng litrato kapag nakuha ko ang lahat mula sa oven.

Oo, oo, sulit ito !!! kung hindi man narito ako ... kasama ang aking sariling mga proseso ... kung ano ang mali ... Kailangan mong biswal na tingnan ang pagkakapare-pareho. At pagkatapos ang aking tinapay ay nasa gilid lamang at lumaki, na kailangan kong ilagay ito sa hulma para sa pagpapatunay kaagad. Tulad ng nakikita mo, maraming likido
Ngunit mayroong isang larawan ng buong proseso.

Oo, oo, sulit ito !!! kung hindi man narito ako ... kasama ang aking sariling mga proseso ... kung ano ang mali ... Kailangan mong biswal na tingnan ang pagkakapare-pareho. At pagkatapos ang aking tinapay ay nasa gilid lamang at lumaki, na kailangan kong ilagay ito sa hulma para sa pagpapatunay kaagad. Tulad ng nakikita mo, maraming likido
Ngunit mayroong isang larawan ng buong proseso.

Hindi maintindihan nang kaunti kung ano ang problema.

Ang nagresultang nilalaman ng kahalumigmigan ng natapos na kuwarta ay tungkol sa 66%. Hindi yun marami. Kadalasan sinasabi ko tungkol sa gayong kuwarta na mayroong napakakaunting tubig dito. Ngunit dahil sa ang katunayan na ang biga at babad na harina ay ginagamit, ang tapos na kuwarta ay palaging tila medyo basa (kahit na may 66% lamang na tubig!), Malagkit ngunit hindi malagkit (napakabilis na nagsisimulang gumalaw nang maayos mula sa mesa at mga kamay at habang nagmamasa).

Ang pre-proofing ay dapat maganap sa isang mangkok na may greased na langis ng oliba (gulay). Ang pangwakas na pagpapatunay ay dapat pumunta sa isang basket (mangkok) na may linya na isang tuwalya.

Kung ang workpiece ay malabo pagkatapos na mailabas mula sa basket papunta sa isang pala, nangangahulugan ito na ang kuwarta ay tumayo nang kaunti. Kailangan mong tingnan ang mumo ng natapos na tinapay - maaari mong maunawaan mula dito kung ano ang mali.

likido ang aking kuwarta

Kakaiba, dahil ang buong harina ng palay, bukod sa iba pang mga bagay (karaniwang) naiiba mula sa regular na harina sa higit na kakayahang sumipsip ng tubig. Ngunit sa kabila nito, sa resipe na ito, ang kuwarta ay dapat magmukhang mamasa-masa, higit sa 66% na mas basa. Marahil ito ay tungkol sa kung ano ang naiisip mo at naisip ko bilang isang humampas?

Nagawa mo ba ang lahat nang mahigpit ayon sa resipe? Nabilang mo na ba ang resipe? Hindi naglalagay ng ferment ang soaker?

ginawa ayon sa resipe. ang kuwarta ay mas manipis kaysa sa naging sa Como. ngunit ang soaker ay maaaring gumala sa loob ng 24 na oras (mainit ang panahon ngayon)

Ito ay tungkol sa harina. Tiyak na may mga additibo na naidagdag doon upang maitago / mabawi ang kahinaan nito. Tumatagal ng dalawang araw bago ma-ferment ang harina. Iyon ang dahilan kung bakit naiugnay ko na ang coaker ay kailangang ilagay sa ref pagkatapos ng 24 na oras kung hindi ka handa na magpatuloy sa paggawa ng tinapay.

Ang isa pang pagpipilian - sariwang harina sa lupa, ay hindi pa nakakalma. Ang kuwarta na ginawa mula sa naturang harina ay tila mas basa at ang workpiece ay kumakalat sa pala.

At anong uri ng harina (masarap malaman upang ang sourdough ay hindi masisira sa komersyal na lebadura)?

Isa pang tala - kung ang harina ay napaka mahina at ang kapasidad ng pagsipsip ng kahalumigmigan ay napakababa, kung gayon ang panghuling kuwarta ay magiging payat. Kahit na may 66% na tubig dito! Tulad ng resipe na ito. Ang aking kamag-anak ay nakatira sa Australia at maraming reklamo tungkol sa lokal na harina. Hindi niya masahin ang isang normal na kuwarta na may hydromodule na higit sa 62% - 63%.

Ngunit kapag nagmamasa ng isang coaker at isang starter, ano ang kuwarta?

Si Igor, kapag nagmamasa, ang starter at soaker ay nabuo sa isang bola, at makalipas ang 36 na oras (pagkatapos ng 24 na inilagay ko ang soaker sa ref) hindi ko ito nahahati sa mga piraso, kumalat sila sa pisara sa isang malagkit na pancake. Buong butil na harina ng trigo Diamart.

Malinaw Ang soaker isang araw sa paglaon (pinapanatili ko ang malaki sa komersyal na lebadura sa loob ng 22 - 26 na oras) na kumalat sa mangkok at naging goma ngunit hindi likido. Kapag sinubukan mong pilasin ang isang piraso mula rito, lumalawak ito tulad ng ginamit na chewing gum at hindi napunit. Kinakailangan upang hatiin ito at ang bigu gamit ang isang metal scraper. Inilayo ko ang isang piraso at pinutol ito ng isang scraper.

At sa harina mukhang hindi ito gumana nang maayos. Mayroong dalawang mahahalagang katotohanan - ang asin ay partikular na idinagdag sa coaker upang maiwasan ang pagbuburo, at ang pangalawa ay natakpan ito ng isang pelikula sa mangkok. Nang walang pag-aeration, ang lebadura ay pinipigilan ng bakterya ng Leuconostoc species, isang genus ng lactic acid bacteria, ito ay kilalang problema lalo na kapag gumagawa ng ferment na may ligaw na lebadura.

Hindi ko ipinapalagay na sabihin na 100%, ngunit natatakot ako na may mga additives sa harina (halimbawa, dry yeast) na idinisenyo upang magbigay ng karangyaan sa mga produktong gawa sa harina na ito.Kung hindi man, mahirap ipaliwanag ang pagnipis ng kuwarta. Sa LiveJournal nabasa ko ang tungkol sa isang katulad na hinala na nauugnay sa "Altai Health". Pagkatapos nito, tumigil ako sa pagbili nito.

Salamat sa mga detalye

Paumanhin para sa trabaho! Ngunit kailangan nating subukan pa. Bumibili ako ng alinman sa Garnets (kung mayroon man), French Thing (nagsimula silang gumawa ng buong butil), o Italyano. Ang tinapay na ito ay ginawa sa isang seeded garnet.