Malalim na pagyeyelo ng mga piraso ng kuwarta at handa na tinapay

[Malalim na pagyeyelo ng mga piraso ng kuwarta at handa na tinapay]

Malalim na pagyeyelo ng mga piraso ng kuwarta at handa na tinapay

S. Coven, L. Young
"Praktikal na payo para sa mga panadero at mansanas"
TANONG:
"Posible bang i-freeze ang mga hindi napatunayan na mga piraso ng kuwarta at iimbak ang mga ito para magamit sa paglaon?"

SAGOT:
Ang pagyeyelo at pag-iimbak ng hindi napatunayan na tinapay at iba pang mga uri ng lebadura ng lebadura ay posible, madalas itong tinatawag na shock freeze. Ang paggamit ng pamamaraang ito ng pagyeyelo ay nangangailangan ng ilang pansin sa lahat ng mga parameter ng paggawa ng kuwarta, pagproseso at kasunod na paggamit pagkatapos ng pagkatunaw. Ang ilan sa mga pinakamahalagang puntos ay naka-highlight sa mga alituntunin sa ibaba.
• Gumamit ng non-steam na kuwarta, bilang proseso ng pagbuburo bago ang pagyeyelo ay may masamang epekto sa kalidad ng tinapay.
• Gumamit ng mga sangkap at formulation ng kuwarta na makakapagdulot ng magagandang produkto para sa anumang pamamaraan sa paggawa. Ang pagyeyelo at pagkatunaw ay hindi maaaring mapabuti ang kalidad ng produkto.
• Taasan ang nilalamang lebadura sa resipe upang mabayaran ang pagbawas sa produksyon ng gas sanhi ng pagkamatay ng ilang mga yeast cell habang nagyeyelo at nag-iimbak, o gumamit ng isang lebadura ng lebadura na may higit na paglaban sa pagyeyelo.
• I-freeze ang kuwarta sa lalong madaling panahon pagkatapos ng paghubog upang i-minimize ang gassing.
• Dahil ang kuwarta minsan ay lumalaki sa laki sa panahon ng pagyeyelo at maaaring hindi magkasya sa mga baking tray pagkatapos na alisin para sa pagkatunaw, maaaring kailanganin mong ayusin ang laki ng mga item bago magyeyelo.
• Gumamit ng isang mabilis na yunit ng pagyeyelo na may mabibigat na paggalaw ng hangin, ngunit iwasan ang mga temperatura ng hangin sa ibaba na minus 30 ° C dahil sa masamang epekto sa kalidad ng pagkain.
• Upang mabawasan ang pagkawala ng kalidad ng pagkain, bago itago ito, siguraduhing ganap itong na-freeze at ang temperatura sa gitna ng pagkain ay hindi bababa sa 10 ° C.
• Sa panahon ng pangmatagalang pag-iimbak sa frozen form, ang dami ng natapos na produkto ay unti-unting bumababa; upang mabayaran ang pagbawas na ito, kinakailangan upang madagdagan ang oras na nagpapatunay.
• I-defrost ang pagkain sa mababang temperatura nang mahabang panahon upang mabawasan ang pagkakaiba ng temperatura sa pagitan ng gitna ng kuwarta at ng ibabaw patungo sa dulo ng pag-proofing.

Maingat na piliin ang hanay ng mga produktong nais mong gawin mula sa frozen na kuwarta. Ang mga resulta ay magiging mas mahusay para sa maliliit na diameter tulad ng mga rolyo o baguette kaysa sa mga malalaking produkto tulad ng lata ng tinapay.
TANONG:
"Kami ay nag-freeze ng mga lutong kalakal at nagkakaroon kami ng ilang mga problema. Para sa mga produktong may crispy crust, bumagsak ito, at para sa ilang iba pang mga produkto, kapag naimbak ng mahabang panahon sa mumo, nabuo ang mga puting translucent na lugar, na napansin napakahirap. May kaugnayan ba ang mga problemang ito sa aming trabaho? nagyeyelong mga silid? "

SAGOT:
Ang iyong unang problema ay ang paghihiwalay ng crust mula sa mga produktong nakapirming lebadura na kuwarta, na maaaring mangyari sa pag-iimbak, ngunit mas madalas na lumilitaw kapag natunaw ang produkto. Ang hindi pangkaraniwang bagay na ito ay karaniwang tinutukoy bilang paghihimay. Ang ilang bahagyang inihurnong mga nakapirming produkto ay maaaring makaranas ng magkatulad na problema.

Kapag iniwan ng mga produktong tinapay ang oven, ang nilalaman ng kahalumigmigan sa lugar ng balat ay mas mababa kaysa sa mumo.Ang pagkakaiba-iba sa nilalaman ng kahalumigmigan na ito ay higit na malaki sa malutong na inihurnong kalakal kaysa sa maraming iba pang mga uri ng tinapay, tulad ng toast bread, at isang likas na katangian ng produkto. Ang pagkakaiba-iba ng nilalaman ng kahalumigmigan sa pagitan ng crust at crumb ay bahagyang natutukoy ang mga pagkakaiba sa pagkakayari: ang isang crust na may isang mas mababang nilalaman ng kahalumigmigan ay mas mahirap at mahirap kaysa sa isang mas mamasa-masa. Ang pagkakaiba-iba sa nilalaman ng kahalumigmigan ay nangangahulugan din na ang konsentrasyon ng asin sa crust area ay mas mataas kaysa sa mumo, na nagreresulta sa isang mas mababang temperatura ng pagbuo ng yelo doon.

Ang kumbinasyon ng mga pagkakaiba sa pagyeyelo at istraktura ay nangangahulugan na ang crust at crumb ay lalawak at magkakontrata sa iba't ibang mga rate. Ang pag-igting na nilikha sa hangganan sa pagitan ng dalawang lugar ay maaaring maging napakahusay na naghiwalay sila sa bawat isa. Ang hindi pangkaraniwang bagay na ito ay magaganap sa ilalim ng halos lahat ng mga kondisyon ng pagyeyelo, kaya malamang na ang agarang sanhi ng problemang ito ay ang pagpapatakbo ng iyong freezer. Kailangan mong magawa ang katotohanang malamang na hindi mo matagumpay na ma-freeze ang mga malulutong na produkto, dahil ang tanging solusyon ay upang pantay-pantay ang kahalumigmigan bago magyeyelo, ngunit ang produkto ay hindi magkakaroon ng isang malutong na ibabaw!

Ang iyong pangalawang problema ay maaaring nauugnay sa pagpapatakbo ng freezer; ang kababalaghang ito ay tinatawag na "frostburn" (nagyeyelong paso). Ito ay dahil sa pagkawala ng tubig sa iba't ibang mga lugar ng iyong produkto kapag naimbak na frozen. Humigit-kumulang 30% ng tubig sa tinapay ang mananatiling hindi napapanahon kahit na minus 20 ° C. Ang "libreng" tubig na ito ay maaaring makatakas mula sa produkto patungo sa kapaligiran ng freezer o packaging, kung saan sa huli ay nagiging "lamig". Ang mahihirap, translucent na mga lugar na nakikita mo ay mga lugar ng mumo na na-dehydrate sa freezer.

Ang kondisyong ito ay pinalala kahit kailan ang temperatura sa kompartimong freezer ay tumaas sa itaas ng nagyeyelong pagkain. Ang mas mataas na temperatura ay nagpapabilis sa pagkawala ng kahalumigmigan, at ang kasunod na mabagal na muling pagyeyelo ay nagpapalala din ng problema. Inirerekumenda namin ang pagsusuri ng pagpapatakbo ng freezer at lalo na ang anumang mga pagbabago sa parameter sa panahon ng pag-defrosting. Tingnan din kung paano gumagana ang camera at subukang panatilihing buksan at isara sa isang minimum. Ito ay karaniwang sanhi ng problema habang ang malamig na hangin ay lumabas sa silid at pinalitan ng mas maiinit na hangin, na nagpapataas ng temperatura ng pagkain malapit sa pintuan o hatch na takip.

[Sanadorin]

Mangyaring ibahagi ang iyong karanasan sa pagyeyelo ng mga natapos na lutong kalakal. Gustung-gusto ko ang oven, ngunit hindi ako nagluluto nang madalas hangga't gusto ko. Hindi namin kayang bayaran ang maraming harina, sapagkat kailangan naming subaybayan ang timbang. Hindi ako bibili ng mga lutong lutong nasa tindahan, dahil hindi ko gusto ang mga ito, at, higit sa lahat, hindi ko sila pinagkakatiwalaan. At kapag lumitaw ang mga bisita sa pintuan, nais mong gamutin ang iyong sarili sa mga lutong bahay na masarap na pastry, ngunit hindi mo palaging alam kung kailan darating ang mga panauhin, at hindi ka laging may oras upang maghurno ng isang bagay bago dumating ang mga panauhin. Kaya naisip ko ang tungkol sa pagyeyelo sa aking mga lutong bahay na pastry upang makuha ang mga ito anumang oras at mabilis na mag-defrost at painitin ang mga ito sa microwave. Mayroon akong napakaliit na karanasan, ini-freeze ko ito sa isang araw Sanadorin lemon faucet, nagyeyelong mga piniritong pie sa loob ng tatlong araw at nangyari ito upang ma-freeze ang lutong bahay na tinapay sa isang maikling panahon. Sa ngayon, naging mabuti ang resulta. Mayroon akong isang malaking freezer sa aking aparador; palagi kong pinananatiling walang laman ang isa sa mga drawer. Sabihin sa amin, kumusta ka sa pagyeyelo ng mga lutong kalakal? Nag-bak lang ako ng bundok ng mga mahal ko sa buhay inusin luya curd muffins, ilan ang maaari mong itago sa freezer?

Madalas akong nagyeyelo. Ngunit hindi kuwarta, ngunit isang nakahandang produktong bagong lutong. Halimbawa, ang mga pastry na ginawa mula sa kuwarta ng mantikilya. Nakakatulong ito kapag "ang mga bisita ay nasa pintuan." Agad na pumasok sa microwave at isang mainit na pie sa mesa.

Nag-freeze ako ng iba't ibang mga uri ng mga cupcake, at sadya kong bake ito para magamit sa hinaharap. Indibidwal, ang bawat isa sa plastic na balot at sa freezer.Nag-freeze din ako ng tinapay. Matapos itong ganap na cooled, pinutol ko ito sa mga bahagi, ibalot ito sa foil at sa freezer. Ang kalidad ay hindi nagdurusa, ngunit hindi ko ito tinutulak sa microwave (maliban siguro sa tinapay sa toaster), napapatay ito nang maayos, at sa 10-15 minuto

[Tita Besya]

TUNGKOL, Tita Besya! Maraming salamat sa napakahalagang payo sa piraso ng pambalot sa plastik na balot! At ako ay isang bastard, kahapon ay na-freeze ko ang lahat ng 24 na cupcake nang maramihan sa isang malaking bag. Pupunta ako pack bawat isa.