Baybay at sinigang mula rito

[POLBA AT PERISH MULA DITO]

POLBA AT PERISH MULA DITO

Gastronomic na kasaysayan at mga recipe na may mga larawan. Materyal na ibinigay ng magazine na "Gastronom".

"Maglilingkod ako sa iyo nang maluwalhati, masigasig at napaka-regular, sa isang taon sa loob ng tatlong pag-click sa iyong noo, bigyan mo ako ng isang pinakuluang baybay ..."
A. Pushkin "The Tale of the Priest and His Worker Balda"

Sino ang magsasabi ngayon tungkol sa kung ano ito - at bakit pumili ng baybay ang Balda? Ngunit isang beses sa Russia ang baybay ng trigo, o baybayin na trigo, ay hindi gaanong kalat kaysa sa ordinaryong trigo. Ang mga butil nito ay naglalaman ng mas maraming protina - doon nagmula ang lakas para sa "tatlong pag-click" na iyon!

Ang lugaw na baybay na Ruso ay inihanda na "may kasiyahan." Ang mga siryal ay hinugasan sa malamig na tubig, ibinuhos ng kumukulong tubig (1: 1), idinagdag ang asin at niluto hanggang sa kumulo ang tubig, patuloy na pagpapakilos upang hindi ito masunog. Pagkatapos ay inilipat sila sa isang makalupa na palayok, mantikilya at kumukulong gatas ay idinagdag, tinakpan ng takip, at sa loob ng 1.5-2 na oras inilalagay sila sa oven sa isang kawali na may mainit na tubig. Inihain ang sinigang na may gatas at mantikilya. Ang isang bagay na katulad ay maaari pa ring subukan sa Caucasus, kung saan ang baybay ay tinatawag na "zanduri".

Noong ika-19 na siglo, halos pinahinto namin ang lumalaking binaybay na trigo. Sa ilalim ng pangalang ito, isang ganap na magkakaibang pagkakaiba-iba ang madalas na nabanggit - emmer, o dalawang butil. Ang mga librong sanggunian sa agrikultura noong panahong iyon ay nagsulat: "Ang baybay ay kilala sa sinaunang agrikultura ng Russia, ngunit sa kasalukuyan ay hindi ito malinang saanman sa Russia, maliban sa dalawang butil (emmer), na pinalaki sa ilang mga lalawigan ng Volga (Kazan, Simbirsk ), ngunit higit pa para sa gamit sa bahay na "...

Matapos ang World War II, halos nakalimutan na ito - lahat maliban sa mga amateurs na sinubukan pangalagaan ito. Ito ay nagpatuloy hanggang sa 80 ng huling siglo, nang biglang nagsimulang magsalita ang mga nutrisyonista tungkol sa mga kapaki-pakinabang na katangian ng spell cereal. At ang mga lutuin, bilang karagdagan sa sinigang, sopas o tinapay, ay nagsimulang gumawa ng mga mahangin na krema mula dito o, sinabugan ng keso, iprito sa mga breadcrumb. Gayunpaman, sa Italya, ang risotto ay ayon sa kaugalian na inihanda mula sa pagbaybay, at sa India, Iran at Turkey, kung saan lumalaki din ang baybay na trigo, ganap na hindi maiisip na mga pinggan para sa isda at manok Napakapopular nito na nakatanggap pa ito ng pangalang "black cereal caviar".

Ngunit ito ay isa lamang sa mga pagkakaiba-iba ng trigo. Ang iba, hindi gaanong sikat, ay lumaki sa iba't ibang mga bansa. Halimbawa, ang mga malambot na barayti - ang kanilang mga butil ay naglalaman ng higit na almirol, at ang harina ay mainam para sa mga siryal at pie. Sa isa sa mga lumang Russian cookbook na nababasa natin: "Kumuha ng trigo sa tagsibol o taglamig, lubusan itong linisin sa lahat ng mga dayuhang butil, pagkatapos hugasan ito at patuyuin; maghanda ng cereal mula rito, tulad ng dati, malaking bakwit. Ang sinigang mula sa mga siryal ay napakasarap , ito ay pinakuluan. sa tubig at ihahatid ito sa Chukhonskoe butter, at kung sino ang nagmamahal, ang lugaw na ito ay maaaring lutuin sa gatas. "

Ginamit din ang mga graat groat sa seremonyal na pagluluto - mula rito, at hindi mula sa bigas, tulad ng ginagawa nila ngayon, tradisyonal na niluto nila ang kutya. Ang mga butil ay pinahiran ng kumukulong tubig at maingat na pinukpok sa isang lusong upang hindi masira ang mga ito, ngunit upang paghiwalayin ang mga shell. Pagkatapos ay pinakuluan nila ng 2-3 oras sa mababang init nang walang asin at asukal, nang hindi makagambala at magdagdag ng kumukulong tubig kapag ang tubig ay kumulo. Ang luto at pinalamig na trigo ay inilatag sa isang malalim na ulam, asukal, pulot, tinadtad na mga nogales o hazelnuts, mga pasas na pinahiran ng kumukulong tubig ay idinagdag at ibinuhos ng poppy milk (steamed at grated poppy seed). Sa Armenia, nagkaroon ako ng pagkakataon na tikman ang "arisa" - isang lugaw na gawa sa mga grits ng trigo na may manok (mas madalas - na may pabo o tupa). Ito ay pinakuluan sa sabaw ng karne at hinampas paminsan-minsan - bilang isang resulta, ang "karne" natunaw ", natunaw sa mga grits ng trigo, naging isang homogenous na masarap na masa.Inihain siya ng mga piniritong sibuyas, kanela at tinunaw na mantikilya - oh, kay ganda nito! Minsan ginagamit din nila ang durog na mga grats ng trigo para sa sinigang ... Kaya, unti-unti, nakarating kami sa semolina. Ito ay lumalabas na hindi ito tumutubo sa mga puno at hindi dumadaloy sa mga bukid o hardin ng gulay - ito ay isang magaspang na paggiling lamang ng durum trigo. At simpleng nasisiyahan ito kapag ang isang butil ng trigo ay giniling sa harina.

At iyon lang ... Tandaan: "Isinara ni Buratino ang kanyang mga mata at biglang nakita ... isang plato ng lugaw na semolina sa kalahati na may raspberry jam. Binuksan ang kanyang mga mata - walang plato ... Pagkatapos nahulaan ni Buratino na siya ay labis na nagugutom. " Ito ang kailangan mong sabihin sa mga bata, akitin silang kumain ng isa pang kutsara "para sa ina at para sa tatay"! Gusto mo ba ng isang lumang resipe? "Semolina porridge with almond milk" (sandalan): "Pakuluan ng tubig na kumukulo, alisan ng balat at makinis na paggiling, pagdaragdag ng isang kutsarang tubig, 1/4 libong matamis at 5 piraso ng mapait na mga almendras, palabnawin ng 2 tasa ng kumukulong tubig, pukawin, Ibuhos ang 4 na tasa sa isang tubig ng kasirola, magdagdag ng asin, 1 kutsara. l. asukal, ilagay ang durog na mga almendras; kapag kumukulo, magdagdag ng 1 1/8 tasa semolina, pukawin; kapag lumapot ang lugaw at handa na, ibuhos ng kaunti , pagpapakilos, ang 2 tasa ng almond milk, pakuluan, paglipat sa isang kasirola na pilak, iwisik ang pinong asukal, pagsilaw ng isang bakal na spatula. Hiwalay na ihain ang pinong asukal. " Magbayad ng pansin - sa isang pilak na kawali, at hindi sa ilang uri ng enamel mangkok! Hinihingi ng lugaw ang paggalang sa sarili nito ...

Sa wakas, ang pinakatanyag na ulam ng Rusya na gawa sa semolina ay ang "lugaw ni Guryev", na inawit ni VA Gilyarovsky: "Ang maharlika ng Petersburg, na pinamumunuan ng Grand Dukes, na espesyal na nagmula sa St. Petersburg upang kumain ... ang sikat na lugaw ng Guryev, kung saan, Siya nga pala, ay walang kinalaman sa Guryev tavern, ngunit naimbento ng ilang gawa-gawa na Guryev ".
Ginaluto nila ito ng ganito. Una, isang makapal na sinigang ay luto mula sa semolina sa gatas, kung saan ang mga itlog, puti ng itlog, pinalo ng asukal, at tinadtad na mga mani ay ipinakilala na may patuloy na pagpapakilos. Ang nakahanda na sinigang ay inilatag sa isang kawali sa mga layer (ang bawat layer ay inilipat na may mga balat na tinanggal mula sa gatas, iwiwisik ng granulated asukal) at itinakda para sa isa pang 5-7 minuto. sa isang mainit na oven. Isang matalinong lansihin ang ginamit dito - ang lugaw, bago ilagay sa oven, ay iwisik ng pulbos na asukal at sinunog ng isang pulang-mainit na metal na tungkod (kutsilyo, karayom ​​sa pagniniting) upang lumitaw ang mga madilim na guhitan sa ibabaw. Naglingkod sa gayong kagandahan ng de-latang prutas, sinabugan ng gadgad na mga mani at ibinuhos ng matamis na prutas na sarsa. Naniniwala ang mga modernong istoryador na ang resipe para sa lugaw ng Guryev ay pagmamay-ari ng Ministro ng Pananalapi noong panahon ni Alexander I, ang maimpluwensyang marangal na D. A. Guryev, na sikat sa kanyang mga hapunan. Sinabi nila na si Guryev ay nag-imbento ng isang ulam bilang parangal sa tagumpay ng mga tropang Ruso kay Napoleon (isang pagtatangka na talunin ang lutuing Pranses nang sabay?).

Gayunpaman, may isa pang alamat: ang bilang ay "natuklasan" ang gulo na ito, isang panauhin ng retiradong pangunahing ng Orenburg dragoon regiment na Yurisovsky. At pagkatapos ay binili ito ng chef na si Zakhar Kuzmina, ang tagalikha ng obra maestra. Mula noon, ang bilang ay nagtrato sa kanyang mga panauhin sa isang kamangha-manghang lugaw, at ang katanyagan nito ay kumulog sa buong Russia. (Ngunit ang mga Europeo ay hindi pinalad sa lugaw ng semolina - kumain ang kanilang Pinocchio
kabuuang Italian pasta ...)

Ang mga bansa sa Maghreb ay may kani-kanilang "tanyag na tao" - pinsan. Ang cereal na kulay ginintuang-krema na ito ay nakukuha sa pamamagitan ng pagliligid ng maliliit na bola ng sifted coarse harina (halimbawa, semolina), harina ng trigo at isang maliit na halaga ng tubig. Ayon sa kaugalian, ang pamamaraang ito ay ginagawa ng mga kababaihan sa pamamagitan ng kamay. Ang mga bola ay sinala (kaya't magkapareho sila ng laki), at pagkatapos ay pinaputok sa isang dobleng pot-steamer ... Isipin lamang: ang mataba na tupa na may mga gulay at pampalasa ay niluluto sa ibaba, at ang couscous ay pinako sa itaas ng mga ito sa mabangong singaw. Ang mga grats ay sumisipsip ng lahat ng mga samyo ng karne, gulay, pampalasa at naging hindi karaniwang masarap. Ang naprosesong couscous ay naibebenta na sa mga supermarket ng Russia - dapat itong hadhad ng langis ng gulay, ibuhos ang kumukulong tubig at hayaang tumayo ng 5 minuto. sa ilalim ng talukap ng mata. Hindi gaanong masalimuot at mahirap, ngunit masarap din, halimbawa, kasama ang pritong karne ng kangaroo (ginawa nila ito, naging mahusay ito - marahil dahil hindi sila nagtipid ng mga pampalasa) ...

Nararapat sa isang espesyal na banggitin ang Bulgur - paunang proseso na mga butil ng trigo, na pinapako, pinatuyo at pinagsisiksik: ang mga grawt ay mas malambot kaysa sa ordinaryong durog na trigo. Ginagamit ang Bulgur sa pagluluto ng mga bansa sa Gitnang Silangan at Mediteraneo - kadalasang sa mga tanyag na pinggan tulad ng pilaf ng trigo, sikat sa Turkey, Greece at Cyprus, at Lebanong tabbouleh salad.

"Nagpunta ako sa Market Street sa tindahan na" Crystal Palace "at bumili ng aking paboritong piraso - bulgur, ito ay isang Bulgarian durog na durum trigo, magdagdag ng ham, sa maliliit na cube, ito ay makagagawa ng isang mahusay na hapunan" ... baka ang tagasalin ) ay hindi masyadong tama. Ang Bulgur ay walang kinalaman sa Bulgaria - ang salitang ito ay isinalin mula sa Greek bilang "to crush", "to process". At tungkol sa hapunan - tama iyan ...

Sa pagtatapos ng kwento tungkol sa trigo, mapapansin ko na ang millet porridge ay walang kinalaman dito at handa mula sa isang ganap na naiibang cereal - dawa. At huwag lokohin ng isa sa mga English names nito - French trigo: ang Ingles at Pranses ay ayon sa kaugalian na ayaw ng bawat isa, dahil dito, lumilitaw ang lahat ng uri ng pagkakamali ...

Siya nga pala
Sinabi ng dating istoryang Greek na si Dionysius ng Halicarnassus na isinasaalang-alang ng mga Romano na binaybay ang pinaka sinauna at pinakamahalaga sa mga pananim na cereal - hindi para sa wala na sinunog nila ito sa simula ng lahat ng mga sakripisyo. Sa Roma, nagkaroon ng isang sagradong seremonya sa kasal - "confarreatio", na ginanap nang walang kabiguan sa pagkakaroon ng pari ng Jupiter at sampung testigong patrician. Sa panahon ng solemne seremonya, ang spelling tinapay (panis farreus) ay isinakripisyo, kung saan nagmula ang pangalan ng seremonya.

Ngayon sa Kanlurang baybay na baybay ay ipinagbibili sa mga tindahan ng pagkain na pangkalusugan. Ang mga Amerikano ay idinagdag ito sa mga sopas, ginagamit ito sa halip na bigas - ang mga butil ay ibinabad nang magdamag at pinakuluan ng 50 minuto.

[Nabaybay na lugaw]

Nabaybay na lugaw

Kumuha ng 1 libra ng binaybay na cereal, hugasan sa malamig na tubig, ilagay sa isang kasirola, ibuhos ang 4 na tasa ng kumukulong tubig, maglagay ng 2 kutsarita ng asin, lutuin, pagpapakilos upang hindi ito masunog at matuyo hanggang sa mawala ang tubig, ilipat ang sinigang sa isang palayok na luwad, maglagay ng isang kutsarang mantikilya, ibuhos ito ng isang basong gatas na kumukulo, ihalo muli, isara ang takip, ilagay sa oven sa isang kawali na may mainit na tubig, na unti-unting idinagdag upang hindi ito pakuluan palayo Sa 1.5-2 na oras ang lugaw ay magiging handa na. Paghatid ng mantikilya o gatas dito.

Polby lugaw

1 baso ng baybay, 0.5 l ng buttermilk, 0.5 baso ng tubig, 0.5 l ng gatas, 100 g ng mantikilya /
Ibabad ang baybay sa 4-6 na oras (o magdamag) sa isang halo ng curdled milk (o maasim na gatas) at pinakuluang malamig na tubig. Pagkatapos ay banlawan sa malamig na tubig, pakuluan sa mababang init sa gatas o isang halo ng gatas at tubig hanggang luto (ang lugaw ay hindi kumukulo, ang bawat butil ay mananatiling buo, ang kahandaan ay nasuri ng isang pagsubok sa panlasa pagkatapos na ang likido ay ganap na kumulo). Balutin ang sinigang at hayaang tumayo ito ng 30-40 minuto, pagkatapos ay punan ito ng mantikilya at ihatid. (pinagmulan: Pokhlebkin Cookbook)

Nagtataka ako kung paano, kahapon bumili ako ng binaybay na harina sa isang botika. Ngayon sa Internet ay nag-order ako ng baybay na baybay sa Lumang Ruso 🔗

[Tanechka]

Polby lugaw

Vooot)), eksaktong hinahanap ko !!!

Bumili ako ng buong mga baybayin na binabaybay ngayon, na hindi ko pa nabibili noon at, nang naaayon, hindi pa ako nagluluto ...

Tanechka, salamat !!!

Kapayapaan nawa sa inyong mga panadero!

Ano ang hindi ko pa nagagawa sa kalahati na

Sa anong mga pagpipilian ang sinubukan ko

gusto ko

At kung saan pupunta, marahil ay higit pa sa 20 kilo ang natitira

Magluto para sa kalusugan! At huwag kalimutang magdala ng mga recipe na may mga larawan sa forum, kailangan din namin

[Anatoly]

Ano ang hindi ko pa nagagawa sa kalahati na

Anatoly, at sa amin upang ibahagi ang mga recipe?!

Kapayapaan nawa sa inyong mga panadero!

Walang mga espesyal na recipe

Ang pagpapalit sa halip na bigas sa mga pinggan, sa halip na perlas na barley sa adobo, ang sinigang ng gatas ay masarap, tanging gusto kong magbabad ng maraming oras sa tubig at pagkatapos ay lutuin tulad ng dati sa isang cartoon - 3 mst ng gatas at 2 mst ng tubig bawat 1 mst ng cereal

Nagustuhan ko rin ang tuyong sopas na kabute sa cereal na ito

ang aking anak na babae ay gumawa ng isang salad na may pinakuluang baybay \ tandaan lamang - talong, capers, zucchini, mga kamatis ng cherry, mabuti, may iba't ibang mga halaman \ sa ilalim ng langis ng oliba

Gusto ko pa rin ang kapalit ng pagbaybay sa mga pinggan kung saan may kanin at barley, gusto ko ang sinigang bilang isang ulam, bilang isang independiyenteng ulam - mabuti, sabihin nating may nilaga o may mga gulay
Sa pangkalahatan, gustung-gusto ko ang mga cereal at legumes \ na rin, marahil maliban sa mga lentil \ at ang isang ito ay maaaring napunta na rin bilang isang bagong bagay, maaaring maging mainip sa paglipas ng panahon, ngunit sa ngayon masaya ako sa panlasa

Ano ba ang hinihiling ko para sa iyo

At nagluluto ako ng baybay ayon sa Admin - Ang resipe ni Tatiana para sa sinigang na otmil mula sa natural na oats.
https://mcooker-tlm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3449.0
Ang nasabing lugaw para sa agahan ay nag-ugat sa aming pamilya.

Sasabihin ko nang medyo walang batayan, hindi ko lang naaalala ang link kung saan ipinaliwanag ng isang napaka-awtoridad na botanist na ang baybay at baybay ay iba pa ring mga bagay, kahit na mga malalapit. Ngunit hindi iyon ang punto ...
Gustung-gusto namin ang niluto ng tubig na baybay bilang isang pinggan. Mahusay na pinong texture, at hindi lutong butil ang nakuha, ang lasa ay kamangha-mangha din. Tila sa akin na makakagawa ito ng napakahusay na pilaf, ngunit hindi pa ako napagpasyahan, dahil sagrado ang pilaf para sa akin!
Ngunit hindi ko ginusto ang sinigang na gawa sa durog na butil - naging malagkit ito, hindi masira (hindi katulad ng bulgur). Ngunit ito ay para sa aming "kampi" na lasa at kulay, tulad ng sinasabi nila.
Ang isang napakalaking drawback ng spelling ay ang presyo!