GanapPinagmumultuhan ako ng paksa ng mga pagtatangka at pagkabigo, nais kong pag-isipan ito nang mas detalyado at subukang isaalang-alang ang pinakakaraniwang mga paghihirap na kinakaharap ng mga bagers na panadero. Ang paksa ay napakalawak, ngunit kung maikling pag-uusapan natin ang bawat problema, sa palagay ko ito ay magiging kawili-wili at kapaki-pakinabang para sa lahat na nagsimula at nakasalamuha. Ngayon ang aming paksa ay ang hitsura ng tinapay, lalo na ang tinapay at lahat ng maaaring mangyari dito.
Hayaan mong ipaalala ko sa iyo na ang tinapay ay pangit, mababa, punit, patag, magaspang, nasunog, atbp. sa maraming kadahilanan: dahil sa mababang kalidad na mga hilaw na materyales (iyon ay, harina at, halimbawa, mantikilya), hindi malusog o hindi hinog na sourdough, at dahil sa isang paglabag sa teknolohiya, kapag, sa hangarin o hindi sinasadya, lumihis kami mula sa resipe. Alam ko mula sa aking sarili na minsan hindi madaling makumpleto ang isang resipe sa loob at labas, nang hindi gumagawa ng anumang mga paglihis at walang paggawa ng mga susog, ito ay oh, gaano kahirap, ang mga kamay ay nangangati na ibuhos ang isang kutsara o dalawa ng harina o hindi idagdag tubig, o magdagdag ng mantikilya o gatas. Madalas pa rin akong nagkakasala dito: Hindi ako gumamit ng pulot sa tagapag-alaga ng Lithuanian at binawasan ang asukal, sa isa pa, sa kabaligtaran, nagdagdag ako ng isang kutsarang honey. Sa isang banda, ito ay pagkamalikhain at pagsasakatuparan, ngunit, sa kabilang banda, ang labis na kalayaan ay maaaring humantong sa hindi mahuhulaan na mga resulta. Sa kabaligtaran, ang bulag na pagsunod sa isang resipe ay maaari ding maging walang lasa na tinapay.
Halimbawa,
ang pinakakaraniwang problema sa tinapay ay ang crust break.
Ang mga ito ay magkakaiba at sa iba't ibang mga kadahilanan, ngunit ang pinaka "tanyag" ay under-proofing. Sa kabila ng katotohanang halos bawat (anumang) recipe ay karaniwang nagbibigay ng pangkalahatang mga rekomendasyon patungkol sa oras at temperatura ng pagbuburo / pagpapatunay / pagluluto sa hurno, mayroon pa rin kaming iba't ibang mga kundisyon: ang bawat isa sa bahay ay may iba't ibang mga temperatura at halumigmig, magkakaibang mga harina at, sa huli, lebadura, at nakakaapekto ang lahat sa kung paano kami gumagana sa kuwarta at kung paano ginagawa ang tinapay. Ang mga rekomendasyon ay mabuti at mahalaga, ngunit kung, halimbawa, ang oras ng pagpapatunay ay ipinahiwatig sa resipe, at ang iyong workpiece ay hindi pa nagsisimulang ilipat, huwag magmadali. Suriin kung may mga malakas na draft, tikman ang kuwarta (dilaan), kung ito ay maasim, kung mayroong labis na pag-init o, sa kabaligtaran, labis na lamig, kung ang workpiece ay natakpan ng mabuti sa panahon ng pagbuburo. Ang lahat ng ito ay maaaring makaapekto sa parehong proseso ng pagpapatunay at ang hitsura ng kuwarta at, nang naaayon, ang iyong pagtatasa sa antas ng pagpapatunay. Inilarawan ko nang sampung beses kung paano ito tapos, ngunit inuulit ko, hindi ito magiging labis: upang maunawaan kung oras na upang ipadala ang tinapay sa oven, dahan-dahang pindutin ang workpiece gamit ang iyong daliri at makita kung gaano kabilis ang uka. leveled. Kung ang kuwarta ay nababanat at mabilis na na-level out, ang pag-proofing ay hindi pa tapos, kung ito ay malambot, katamtamang nababanat, habang pinipindot, ang panloob na mga bula ng hangin ay nadama, at ang uka ay hindi na-level out nang mabilis, pagkatapos ay oras na upang gumawa ng mga pagbawas at ipadala ang tinapay sa oven.
Sa panahon ng pagpapatunay, mahalagang maingat na takpan ang preform ng isang bag o takip ng paliguan upang walang mga form na crust sa kuwarta. Dahil dito, mahirap maunawaan kung ang kuwarta ay lumayo, o tumayo na, mahahatulan lamang ito pagkatapos ng pagluluto sa hurno.
Ang isa pang problema sa crust ay kapag ito ay flat o opal., kadalasang ang dahilan ay ang hindi dumadaloy na kuwarta, kung ang lebadura ay nagawa na ang lahat ng gawain nito, at ang gluten ay naging tamad at humina.
Madali makilala ang sobrang pag-masa ng masa: kapag pinindot mo ito gamit ang iyong daliri, ang kuwarta ay praktikal na hindi lumalaban at hindi nakalabas ang ngipin.Kapag inilatag sa isang pala, maaari pa itong tumira nang kaunti at magpapaliit, samakatuwid, mas mabuti na huwag gumawa ng mga pagbawas sa isang nakatayo na workpiece, kahit na ibigay ito ayon sa resipe, maaari itong humantong sa tuktok ng tinapay nahuhulog. Sa panahon ng pagluluto sa hurno, ang gayong tinapay ay hindi tumataas sa dami at hindi nagiging mas malambot, nananatili itong pareho bago magbe-bake o umayos nang bahagya (o masidhi). Naranasan ko na ito ng tinapay nang higit sa isang beses, nagluto pa rin ako. Siyempre, ang tinapay ay hindi masyadong masarap, at madalas ay may asim, kaya't ipinadala ito para sa mga crackers o feed para sa mga kalapati.
Sa kaso ng nakatayo na kuwarta, mahalaga din na walang mahangin na crust na bumubuo dito habang pinapatunayan. Kung ang tuktok ng tinapay ay natutuyo sa panahon ng pag-proofing, hindi ito maaayos, ngunit sa parehong oras ang crumb ay maaaring tumira sa ilalim ng crust na ito, at pagkatapos ay makakakuha ka ng isang kopya, na ipinakita ko kamakailan sa materyal na ito. Ang naayos na mumo ay nagiging siksik, isang malakas na pag-uugali ay nabuo, ang itaas na crust ay nasusunog, ang resulta ay ang tinapay ay ganap na hindi nakakain.
Kaya't sa susunod na ang kuwarta ay hindi tumayo, bawasan ang pag-proofing, bigyang pansin ang temperatura ng kuwarto, kung higit sa 30 degree, dapat mong subukang maghanap ng isang mas malamig na lugar para sa pagbuburo at pag-proofing ng kuwarta. Ang lugar na ito ay maaaring isang refrigerator, ngunit pagkatapos ay ang oras ng pagpapatunay ay tataas sa 6-8 na oras.
Gray magaspang crust at crust break... Ang isa pang kadahilanan kung bakit ang mga pangit na pagsabog ng crust ay maaaring mangyari sa tinapay, at ang crust mismo ay maaaring maputla, "kulay-abo" at magaspang ay ang kakulangan ng pamamasa ng singaw.
Ang tinapay na trigo na inihurnong walang kahalumigmigan sa unang yugto ng pagluluto sa hurno ay may pangit na magaspang na hugis, madalas na hindi pantay, maputlang balat at napunit na hiwa. Ang loob ng tinapay ay maaaring maging ganap na normal, na may mahusay na mumo, ngunit sa parehong oras ay, lantaran, hindi guwapo. Hindi mahalaga kung naghintay ka para sa isang buong pagpapatunay, kung naramdaman mo ang maseselang sandaling ito - ang pakiramdam ng mga bula sa ilalim ng iyong daliri, tinapay na walang singaw ay lalabas pa rin sa oven na may punit na maputing maputi na crust.
Lumabas - oven na may singaw: maglagay ng isang mangkok ng kumukulong tubig sa ilalim ng oven o maglagay ng basang tuwalya sa isang baking sheet, o maglagay ng isang layer ng mga maliliit na bato o pumice sa isang metal baking dish at iwisik ang tubig, o magtapon ng yelo mga cube sa isang mainit na baking sheet, o iwisik ang tubig mula sa isang spray sa mga dingding ng mainit na oven, o oven sa ilalim ng hood. Maaaring mayroong maraming mga pagpipilian, ang pangunahing bagay ay gumagana ito. Sa mga may problemang espiritu, kung saan ang ilalim ng tinapay ay laging nasusunog, at ang tuktok ay nananatiling maputla, pinapayuhan ko kayong gumamit ng takip - takpan ang tinapay sa unang 15 minuto ng pagbe-bake ng metal, ceramic o iba pang mangkok na lumalaban sa init o pinggan, o maghurno sa isang kaldero, roaster o sa isang espesyal na hanay. Maaari mong basahin ang higit pa tungkol sa kung paano "gumana" ang singaw at ang hood sa artikulong ito.
Ang ilalim ay nasunog at ang tuktok ay maputla.
Nabanggit ko lang ang problemang ito, na higit sa lahat may kinalaman sa mga oven ng gas, at, bukod dito, anuman ang edad ng produksyon at tagagawa. Ang tuktok ng tinapay ay nananatiling maputla dahil sa oven na hindi hawak ang init at samakatuwid ang singaw sa simula ng pagluluto sa hurno. Sa pagsara ng pinto, ang oven ay dapat na sapat na airtight sa mga lugar na kung saan maaaring makatakas ang mainit na hangin, ngunit kadalasan ay "pumasa" lamang ito, kaya't may sapat na init upang iprito ang ilalim ng tinapay, ngunit hindi kayumanggi ang tuktok. Posible bang gumawa ng isang bagay sa mga lugar na ito kung saan mawawala ang temperatura, hindi ko alam, ngunit maaari mong subukang "paamuin" ang maliliit na oven, na pinapantay ang mga pagkukulang nito. Ang unang bagay na makakatulong sa ganitong sitwasyon ay isang baking bato. Habang nag-iinit, nag-iipon ito ng init, sa gayong gabi ay hindi pantay ang pag-init, at kasabay nito ay nagbibigay ng sapat na init, hindi pinapayagan ang tinapay na masunog habang sinusubukan nitong kulay. Ang pangalawa ay ang oven na umiinit ng mahabang panahon. Kapag ito ay napakainit, ang tinapay na nasa loob nito ay mas malamang na kayumanggi at mas mabilis na maghurno. Bilang karagdagan, ang baking bato o cast iron ay nangangailangan ng hindi kukulangin sa 40 minuto upang maiinit ng maayos, binubuksan ko ang aking oven sa pangkalahatan isang oras bago ang pagluluto sa hurno. Ang pangatlo ay moisturizing sa simula ng baking, na nabanggit ko sa itaas.Ang pagkakaroon ng singaw ay tumutulong sa almirol at asukal ng crust na mag-caramelize, na nagpapula sa tinapay kahit na may mababang kalidad na pag-init.
Ang crust ay pinirito at ang ilalim ay maputla.
Ngunit ang problemang ito ay madalas na matatagpuan sa mga electric oven. Bago ang oras sa ibaba upang maghurno, ang tinapay ay kayumanggi na upang sa pagtatapos ng pagluluto sa hurno ay malinaw na masunog ito. Sa pangkalahatan, ang mga naturang "sintomas" ay nagsasalita din ng hindi pantay na pag-init, dito lamang sa itaas nag-iinit ang higit sa ilalim. Minsan ang problemang ito ay maaaring sa normal na mga hurno, kung ang bato ay hindi sapat na mainit .. Maaari itong harapin ng mga katulad na pamamaraan tulad ng sa nakaraang problema: maglagay ng isang bato sa rehas na bakal at painitin ito ng maayos. Kung ang tuktok na fries ay mas mabilis pa rin, maaari mo itong takpan ng foil.
Sa isang oras kailangan kong maghurno sa isang oven sa microwave sa mode ng kombeksyon, doon ang pagpainit ay nasa gilid (kombeksyon) at mula sa tuktok (grill), at ang aking tinapay na palaging may isang maputla na crust sa ilalim, ang ilalim na tinapay ay hinipan sa diameter (dahil sa malamig na baking sheet na nagsilbi ako bilang isang sala-sala na nakabalot sa foil), at ang tuktok ay naging halos itim at makapal. Sa gayong "ligaw" na mga kondisyon para sa tinapay, ang pagbaba ng temperatura ng pagluluto sa hurno ay gumana para sa akin. Hindi ko ininit ang microwave sa maximum (250 degree), ngunit nagsimulang magbe-bake sa 200-220 degree.
Ang crust ay makinis, kung minsan ay makintab, ang mga pagbawas ay hindi gaanong nakikita.
Ang ganitong larawan ay tinawag na nakakatawang salitang "singaw" - ito ay kapag may sobrang singaw. Kadalasan nangyayari ito sa mga nagluluto ng tinapay sa ilalim ng hood at nahuhuli sa pagkuha ng hood ng 3-5 minuto. Sa pamamaraang ito ng pagluluto sa hurno, isang pares ng mga minuto ay sapat para sa tinapay ng tinapay upang lumiwanag at "lumutang", samakatuwid, kapag ang pagbe-bake sa ilalim ng hood, kailangan mong mag-ingat. Sa susunod na makakakuha ka ng magagandang spiky groove kasama ang mga pagbawas, alisin ang takip ng ilang minuto mas maaga. At isa pang lihim ng magagandang pagbawas: bago gumawa ng isang hiwa, hayaang tumayo ang kuwarta ng ilang minuto, literal na 5-10, at matuyo nang kaunti.
Sa pamamagitan ng paraan, kung sinimulan mo ang pagluluto sa tinapay sa isang malamig na roaster, makakakuha ka ng siksik na tinapay at isang matigas na makintab na tinapay, na wala ring mabuti.
Nangyayari na ang isang makintab na makinis na tinapay na walang mga hiwa ay nakuha, sa kabila ng katotohanang ang takip ay nakuha sa oras at ang lahat ay tila nagawa nang tama. Ang problema dito ay hindi nakasalalay sa labis na singaw, ngunit sa lebadura, na hindi nakataas ang kuwarta. Kadalasan, ang nasabing tinapay ay magaspang at mahirap, na may isang siksik, hindi maayos na maluwag na mumo, halos hindi ito lumalaki sa oven. Kinakailangan upang iwasto ang problemang ito sa ugat: nakasalalay sa paunang data, baguhin ang scheme ng pagpapakain, kahalumigmigan at pagkahinog na temperatura ng kulturang nagsisimula.
Malabo ang tinapay, humiwalay ang hiwa.
Tila: ang kuwarta ay nagmasa hanggang makinis, tumaas ito sa panahon ng pagbuburo at pagpapatunay, habang ang tinapay ay lumutang sa oven. Maaaring may maraming mga kadahilanan: halimbawa, labis na kahalumigmigan o hindi tamang pagmamasa ng basang masa. Kung mayroong isang malaking halaga ng kahalumigmigan sa kuwarta, hindi kinakailangan na magdagdag ng tubig sa panahon ng pagmamasa kaagad, ngunit nag-iiwan ng 50-100 gr. upang idagdag nang paunti-unti habang nagmamasa. Bilang karagdagan, alam na ang harina ng Amerikano o Canada ay tumatagal ng mas maraming tubig kaysa sa atin, at ang gluten sa harina doon ay mas malakas, kaya pinayuhan ang aming mga panadero na gupitin ang dami ng tubig sa mga resipe ng Amerikano at Canada ng 10%. Bilang karagdagan, ang mga pagbawas ay bihirang ginawa sa tinapay na gawa sa basa na kuwarta, halimbawa, ang lahat ng mga uri ng chabatts ay hindi na-iskor, at kung ikaw, nang walang pag-iisip, gupitin ang isang piraso ng basang masa, maaari itong gumapang sa oven.
Kung ang kuwarta ay hindi manipis, ngunit may katamtamang pagkakapare-pareho, kung gayon ang dahilan para sa patag na tinapay ay maaaring hindi mahusay na paghubog o isang mahinang preheated oven. Sa mahinang paghubog, ang kuwarta ay hindi gaanong humahawak sa hugis nito at madaling kumalat sa mga gilid, at kung ang oven ay hindi maganda ang pag-init, pagkatapos ay ibibigay ang patag na tinapay. Ang bilog o hugis-itlog na tinapay ay dapat na hugis upang ang resulta ay isang siksik na piraso na may maayos na ibabaw ng kuwarta, ngunit walang mga pahinga. Sa pamamagitan ng paraan, kung ang gluten ng kuwarta ay mahusay na binuo sa panahon ng pagmamasa, ang kuwarta ay hindi dapat mapunit.Sa panahon ng paghuhulma, upang makakuha ng isang mahigpit na nabuo na workpiece, hindi na kinakailangan na crumple ito at pigain ang lahat ng mga bula, sapat na upang iikot nang mahigpit ang kuwarta at hayaang tumayo ito sa mga espesyal na basket.
Ang workpiece ay maaari ring lumabo kung ang kuwarta ay tumayo pa, isinulat ko ito sa itaas.
Mga bitak sa crust pagkatapos ng paglamig.
Sa pangkalahatan, hindi ko ito itinuturing na isang problema o isang bug, ngunit ang ilang mga tao ay hindi gusto ito. Ito ay kahit na hindi maiiwasan kung nagawa mong maghurno ng isang kahanga-hangang tinapay na may "pag-awit" na tinapay: kapag kinuha mo ang tinapay mula sa oven, naririnig mo ang kaluskos; kapag pinutol mo ito, ang tinapay ay sumabog lamang, ito ay tumunog at dumurog . Ngunit ang pinalamig na tinapay ay may mga bitak, katulad ng pagbabalat ng pintura. Ito ay dahil sa pagkakaiba-iba ng temperatura sa oven / kusina o kung ang tinapay ay agad na inilabas mula sa oven at sinabog ng tubig.
Isang mapagkukunan:
🔗 ni Elena ZheleznyakP.S. Kaugnay na paksa: Mga depekto sa mga produktong panaderya, ang kanilang mga sanhi at remedyo
https://mcooker-tlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
