Rye tinapay sa kefir sourdough ng pamamaraan ng mahabang pagbuburo

[Yugto 1. Paghahanda ng masa]

Rye tinapay sa kefir sourdough ng pamamaraan ng mahabang pagbuburo

Kategorya: Sourdough na tinapay

Mga sangkap
Lebadura	550 gr.
Ang tubig ay maligamgam	270 ML
Peeled rye harina	150 g
Wheat baking harina	200 gr.
Baybay (maaaring mapalitan ng panaderya)	170 g
Asin	13 gr.
Panifarin	3 tsp
Agram	2 tsp
Rye malt	1.5 kutsara l.
Ground coriander	3 tsp

Paraan ng pagluluto

• Kefir sourdough, pinakain ng harina ng rye sa loob ng 3 araw.
  
• 
  
• Yugto 1. Paghahanda ng masa
  
• 
  
• Paghaluin ang mga sangkap at masahin ang kuwarta sa isang floured table sa loob ng 10 minuto.
  
• Maaari mo itong gawin sa isang gumagawa ng tinapay. Ang kuwarta ay dapat bahagya dumikit sa iyong mga kamay kapag pinindot, ngunit hindi nakadikit.
  
• 
  
• Yugto 2. Pagbuburo
  
• 
  
• Ilagay ang kuwarta sa isang matangkad na mangkok, takpan ng plastik na balot at ilagay sa hindi bababa sa malamig na istante sa ref sa loob ng 24 na oras.
  
• 
  
• Yugto 3. Paghuhulma at pag-proofing ng tinapay.
  
• 
  
• Ilabas ang kuwarta, ilagay sa mesa. Hindi ito dapat dumikit, ngunit kung dumikit ito ng kaunti, iwisik ang mesa at tuktok ng kuwarta na may bran ng trigo.
  
• 
  
• Bumuo ng isang bola, sa lahat ng oras iikot ang kuwarta sa isang bilog at pinapanatili ang iyong mga palad sa iyong mga gilid, nang walang pagpindot mula sa itaas, at walang pagpapapangit, sa loob ng isang minuto. Sa ibabang bahagi ng tinapay, isang nababaluktot na mga form sa gitna, tulad ng isang bakas mula sa baras ng isang makina ng tinapay. Ang tinapay ay nabuo. Kung ang hugis ay hindi bilog, unang bumuo ng isang bola, sa dulo bigyan ito ng isang hugis-itlog na hugis, nang walang pagyupi sa tuktok.
  
• 
  
• Banayad na grasa ang amag na may langis ng halaman, iwisik nang sagana ang mga gilid at ibaba ng bran ng trigo. Ilagay ang nabuo na tinapay, iwisik ang bran sa itaas, takpan ng isang tuwalya.
  
• Pagpapatunay sa temperatura ng kuwarto sa loob ng 5 oras.
  
• 
  
• Yugto 4. Mga produktong panaderya
  
• 
  
• Gumawa ng mga hiwa sa tinapay na may gunting sa pagluluto o isang matalim na kutsilyo.
  
• Ilagay ang may takip na pinggan ng tinapay sa malamig na oven. Buksan, itakda ang temperatura sa 250 degree at maghurno sa loob ng 45 minuto.
  
• Pagkatapos alisin ang takip, bawasan ang temperatura sa 230 degree at maghurno para sa isa pang 15 minuto.
  
• Ang pagiging doneness ng tinapay ay maaaring suriin sa isang meat thermometer. Ang temperatura sa loob ng natapos na tinapay ay 93 - 96 degree. Kung mas kaunti - kailangan mong maghurno.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Ilabas ang form, hayaang tumayo kasama ang nakahandang tinapay nang halos 10 minuto.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Ilabas ang tinapay at ilagay sa isang wire rack.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Gupitin pagkatapos ganap na paglamig, pagkatapos ng halos isang oras.
  
• 
  
• Ang hiwa ay lumampas sa aking inaasahan. Napaka manipis na delikadong crispy crust at ang pinakamalambot na porous crumb na may mala-brick na aroma, ngunit mas mabango.
  
• 
  
• Pagbubuod ng mga resulta. Ang eksperimento ay maaaring maituring na matagumpay.
  

Tandaan

Ang resipe ay batay sa buong butil ng Parisian na tinapay ni Lionel Poliana na dating nai-post ko, mula sa website 🔗 (may video ba)

Gayunpaman, ang resipe, mga sangkap at maging ang teknolohiya mismo ay sumailalim sa mga makabuluhang pagbabago na sa palagay ko naging isang ganap na magkakaibang tinapay.

Nawala na ang paunang 12 oras na yugto ng paggawa ng isang buong kultura ng starter ng butil mula sa isang maasim na starter na kuwarta, tubig at buong harina ng butil - pagkatapos ng lahat, nagluluto kami ng tinapay na rye at mayroon kaming isang handa na gamitin na kultura ng rye starter sa kefir mula sa Admin .

Ang mga bagong sangkap, pamilyar sa amin para sa rye at hindi ginagamit para sa buong tinapay na butil, ay lumitaw - malt, agram, panifarin, coriander.

Ang proofing mangkok ay nawala, ang tinapay ay fermented mismo sa form kung saan ito ay lutong.
At ang form ay inilalagay sa isang malamig na oven kasama ang isang tinapay, at hindi pinainit na walang laman.

Isang bagay ang nananatili, ang pangmatagalang paraan ng pagbuburo.
Ang pamamaraan ng pagluluto sa hurno sa isang ceramic dish na natatakpan ng takip ay nanatili din.

[Alexandra]

Alexandra, SUPER

Isang tanong para sa pagpuno, ano ang mayroon ka pa - mga sourdough o nais na maghurno ng tinapay, na ibinuhos sa amin, at ano

[Admin,]

Admin,

Ang parehong mga tinapay - oat at rye - ay naka-iskedyul na mga eksperimento sa katapusan ng linggo.
Ang isa pang transkripsiyon ng rye mula sa leaflet ng House of Bread, natapos lamang ang lahat ng luto noong huling linggo sa mga araw ng pagtatrabaho
Sa gayon, sa sandaling medyo mas sourdough ay naging pancake at "Easter cake"

Hindi lang ako nag-bake ng ilang buwan, binigay ko pa ang gumagawa ng tinapay.
Ngayon ang pangalawang yugto, na may isang bagong gumagawa ng tinapay at bago, kahit na mas kumplikado, ngunit mas malusog din para sa aking diyabetes at para sa normalisasyon sa timbang, at pinakamahalaga, mga kagiliw-giliw na recipe na gagamitin.

Ang iyong kefir starter ang naging katalista para sa proseso. Nabasa at naisip ko dati - tulad ng pagkabahala, at ang pinakamahalaga, mahirap lumaki, kailangan mong umupo sa bahay ng maraming araw at alagaan, walang ganoong oras.

Lumaki siya sa mga piyesta opisyal - at nagsimula ito. ito ay lumabas na hindi lamang ito walang kumplikado, ngunit ang mga eksperimentong ito ay simpleng nakakahumaling ...
Buong linggo ay iniisip ko, naghahanda, nagbabasa, nag-scroll sa itak sa kung ano ang maaaring makuha at kung ano ang maaaring mabago, mula Miyerkules sinimulan kong pakainin ang aming Tamagotchi.
At sa Biyernes ng gabi nagsisimula ako ... Nakukuha ko ang parehong gabi

[PRAISE BRAN]

Siya nga pala,

PRAISE BRAN paano magwiwisik

Sa lahat ng oras na gumamit siya ng bran ng trigo sa halip na harina para sa pagwiwisik ng amag at pagwiwisik ng tinapay bago magbe-bake, nagulat siya sa kahanga-hangang amoy habang nagluluto sa tinapay at ang matikas na hitsura ng natapos na tinapay. Nirerekomenda ko

Salamat sa sagot!

Posible bang gumamit ng isang cast iron pato sa halip na isang ceramic mold na may takip?

Posible bang gumamit ng isang cast iron pato sa halip na isang ceramic mold na may takip?

Medyo!
Upang mapadali ang proseso, hayaang tumayo ito bago magbe-bake sa anumang hugis (medyo maliit kaysa sa iyong gansa na gansa) sa baking paper. Ilipat sa isang mainit na pinggan gamit ang papel. Sa kasong ito, hindi mo na kailangang mag-lubricate ang gosyatnitsa

Alexandra, marahil isang hangal na tanong, ngunit kailan iwiwisik ang bran sa itaas?
Inilagay ko ngayon ang tinapay na rye-trigo sa mode na Pransya. Habang ang temperatura ay pantay o bago ang pagluluto sa hurno?
Natatakot akong magkamali.

At ang iyong tinapay ay mahusay!
Sa ngayon ay masahin lamang ako sa rye harina-asukal-lebadura lebadura.
Ngunit oh, kung paano mo nais ang isa! ...

[Zefirka]

Zefirka

Tulad ng pagkaunawa ko dito, ang parehong pagmamasa at pagbe-bake ay nasa isang tagagawa ng tinapay.

Kung idaragdag mo kaagad ang bran, ihahalo lang nila nang pantay-pantay sa kuwarta. Nagdaragdag ako ng bran sa lahat ng mga tinapay para sa pakinabang at nutty lasa.

Kung nais mong iwisik lamang ang tuktok, grasa ang tuktok ng gatas, kefir o tsaa bago magbe-bake o sa simula pa lamang ng pagbe-bake at iwisik ang bran sa itaas

Masayang tinapay

[Alexandra]

Alexandra, Salamat sa sagot.

Ang totoo ay, pagkatapos basahin ang mga paksa tungkol sa rye tinapay, pinili ko ang pagpipiliang ito (para sa isang 50/50 rye / trigo na trigo):
pagmamasa sa mode na "Pelmeni" sa loob ng 10 minuto,
pagkatapos ay pahinga ng 10 minuto,
pagkatapos ay pagmamasa muli sa Pelmeni mode sa loob ng 15 minuto.

Pagkatapos ay kinuha niya ang tinapay, hinugot ang spatula, inilagay ang tinapay sa timba at itinakda ang mode na "Pranses".

Ano sa palagay mo ang gagana? Tinapay?

Iyon ay, hindi magkakaroon ng pagmamasa nang walang isang spatula, ang kuwarta ay dahan-dahang at malungkot na aahon.

Gusto kong iwisik ang ilang bran sa itaas - mabuti, upang mahinahon na humiga upang matulog at gisingin lamang pagkatapos ng signal mula sa kalan.

[Zefirka]

Zefirka

Ngayon ko naintindihan. Gayunpaman, sa post na ito ay pinag-usapan ko ang tungkol sa pagluluto sa hurno, kaya't hindi ako kaagad lumipat at hindi ko naintindihan ang tanong.

Kung ito ay walang isang spatula, pagkatapos ay hindi mahalaga kung kailan magwiwisik. Maaari mong, syempre, kaagad. Alalahaning basain ang tuktok bago magwiwisik

[Alexandra]

Alexandra, Nagpunta ako upang iwisik ang tinapay ng bran.
At tiyak na tutuparin ko ang iyong resipe - napaka-pampagana nito.

[Zefirka]

Zefirka ,

Gagawin mo ba - isulat kung ano ang nangyari, at kung maaari, mag-post ng larawan

Alexandra, sabihin mo sa akin, dapat bang tumaas ng maraming tinapay?
Nakatayo ako sa KhP (magluluto ako doon) sa temperatura ng kuwarto ng 2 oras at halos hindi tumataas, bagaman katok lang ako sa cumpola nang iwisik ko ito ng mga butil ng coriander ...

[klazy]

klazy ,

Dapat itong tumaas ng hindi bababa sa dalawang beses. Tiyak na hindi kasing tangkad ng trigo.Tingnan ang larawan sa unang pahina.

syempre, salamat ... kung hindi ito tumaas, tataas ko ang oras na nagpapatunay - ang sourdough ay isang maliit na batang babae pa para sa akin - ang pangalawang ikot ng pagbibihis ay nagsimula lamang ...
o, kung pahabain mo ang nagpapatunay, magiging acidified ang kuwarta?
mula sa Christmas tree, ni hindi ako makatingin sa tinapay ngayon, ang sanggol, tulad ng dati, natutulog sa kanyang mga bisig: ((

[Alexandra]

Alexandra, sabihin sa akin para sa mga paatras na tao ng "matinding hilaga"
- temperatura ng kuwarto - magkano?
Dahil mayroon akong 16 hanggang 18 sa isang apartment, kung minsan ay 20 ito, angkop ba nang walang lebadura sa mga ganitong kondisyon, o baka kailangan mong lumikha ng mas maiinit na kundisyon?
Siguro kailangan mo ng hindi bababa sa 22 o 24?

[julifera]

julifera

16-18 ay hindi sapat
Kamakailan, binuksan ko ang oven sa loob ng ilang minuto sa isang minimum at pagkatapos ay patayin ito upang patunayan ito.
O maaari kang maglagay ng isang tabo ng kumukulong tubig at i-on ang ilaw sa oven, palitan ang kumukulong tubig habang lumalamig ito.

[Alexandra]

salamat Alexandra

oh, malaking tinapay pala
dumating up hindi mas masahol pa kaysa sa aking Borodinsky magkasya sa pamamagitan ng leaps at hangganan!
Salamat sa resipe, Alexandra!

[klazy]

klazy ,

Mabuting kalusugan

Alexandra! Nagluto ako ng tinapay halos ayon sa iyong resipe - nang walang panifarin, agram, malt. Kamakailan ko lamang binili ang X / P, ngunit hindi pa nakakabili ng mga naturang sangkap. Wala ring baybay, pinalitan ko ang panadero. trigo at idinagdag kvass wort (1 kutsara. l.) sa halip na malt. Sa kabilang banda, mayroon akong mahusay na lebadura ng MK at lahat ng iba pa mula sa resipe. Napaka sarap pala ng tinapay !!!! Inihurno ko ito sa oven ayon sa dapat, ngunit ang form para sa bahagi ay masyadong malaki at iyon ang ginawa ko!
Kumalat ito sa hugis, naging patag, ngunit ang lasa ay masarap pa.

[stavusa]

stavusa, mabuting kalusugan!

Ito ay naging napakagandang tinapay, malinaw mong nakikita na ito ay mabango at mahusay na lutong

[Alexandra]

Alexandra,. Gaano karami ang 500 ML ng sourdough sa gramo? Mas maginhawa para sa akin na timbangin, dahil 500 gramo ay palaging 500 gramo. At ang 500 ML ay maaaring magkakaiba, depende sa lebadura: paano ito tumaas, kung gaano ito tumira, kung kailan ito inilapat, atbp. At anong porsyento ng lebadura? Nais kong mag-bake ng isang kapaki-pakinabang at mababang pagtatrabaho (tulad ng baluktot) na tinapay. At mayroong isang pagnanasa "kung maghurno ka ng tinapay sa iyong sarili, pagkatapos ay gawin itong kapaki-pakinabang hangga't maaari." Mayroong 100% rye sourdough. Kung niluluto mo pa rin ang tinapay na ito at kung hindi mahirap .... At isa pa: kung papalitan mo ang baking harina at baybayin (hindi ko ito makita dito) ng buong butil, kailangan mo bang baguhin ang iba pa sa resipe? Gusto ko talaga ng mas malusog na tinapay. At upang hindi guluhin siya. O marami ba ang gusto ko?

[SWIFTA]

SWIFTA ,

Ang resipe ay hindi ko binago, at isang pagkakamali ang pumasok dito - ngayon ay naayos na
Talaga ang aking starter culture ay sinusukat hindi sa ml, ngunit sa gramo.
Kailangan 550 gramo asukal ...

Naku, pinatuyo ko ang aking lebadura nang napakahabang panahon at ito ay nakaimbak sa aking mga ref sa isang deactivated na dry form, hindi ko alam hanggang sa anong oras.
Ngayon wala akong isa, ngunit dalawang trabaho na may trabaho mula 7.30 hanggang 22, kaya't karamihan sa akin ay mabilis, walang lebadura na mga lutong kalakal.

Sa gayon, ang mga sweets-truffle na walang asukal at mabibigat na cream ay tumatagal din ng natitirang oras, lalo na't ngayon ay naikot ko ang aking maliit na site-site - isang subsidiary na proyekto ng lokal (kung interesado ka, maaari kang bumisita sa pamamagitan ng pag-click sa ang lagda sa ilalim ng komentong ito).

Samakatuwid, pinakamahusay na magtanong ng mga katanungan sa mga aktibong fermentor sa naaangkop na Temka. Ang sourdough ay si Romina, sa palagay ko ay masasabi niyang malugod tungkol dito. Naaalala ko ang 100% hydration, iyon ay, kalahati at kalahating harina at likido, ngunit marami pa ring oras ang lumipas.

Ang baybay ay tiyak na mapapalitan ng buong butil na isa hanggang isa (o may buong butil ng trigo, giniling sa isang gilingan). At ang puting harina ay dapat palitan ng buong butil, isinasaalang-alang ang katunayan na sa 1 baso ng puting harina - 150 g, at buong butil - 130 g, at ang buong likido ay tumatagal ng kaunti pa. Ngunit sa pangkalahatan, hindi ito inihurno sa isang gumagawa ng tinapay, kung ang tinapay ay mas tuyo o basa, ang oven pa rin ang hawakan. Ang iba't ibang istraktura lamang ng mumo ay magiging higit pa o mas mababa magaspang / makinis na porous.

Ang pinaka-kapaki-pakinabang na tinapay ay maaaring lutong may sourdough, hinog na kuwarta (lubos na inirerekomenda), at mahabang kuwarta. Ang resipe na ito ay talagang maliit - masipag sa trabaho, ngunit nangangailangan ng mahusay na pagpaplano ng oras at hindi bababa sa pisikal na presensya sa tamang oras - at, aba, ito mismo ang hindi ko maibibigay.

[SWIFTA]

SWIFTA ,
Ang resipe ay hindi binago sa akin, at gumapang ako rito pagkakamali
Talaga ang aking starter culture ay sinusukat hindi sa ml, ngunit sa gramo.
Kailangan 550 gramo asukal

Alexandra, SWIFTA, Nagkamali ako habang sinusulat ulit ang resipe. Kung saan humihingi ako ng paumanhin, naitama ko na ito at susubukan kong magpatuloy na maging mas maasikaso. Huwag mag-order upang magpatupad ...

[Viki,]

Mahal Viki,

Maraming salamat at malalim na bow para sa gawaing titanic ng muling paggawa ng mga lumang recipe sa isang bagong form, lalo na ang sa akin !!!

At isang espesyal na salamat sa agarang tugon at paminsan-minsang pag-aayos ng bug!

Ang pagbabago sa napakalaking dami ay hindi isang madaling gawain, maaaring mangyari ang mga pagkakamali, ang pangunahing bagay ay mahuli sila sa paglaon ng mga magkakasamang pagsisikap

SALAMAT !!!

[Alexandra]

Alexandra,! Maraming salamat sa iyong sagot. Nalaman ko ang resipe, ngayon sinusubukan ko itong lutongin at iakma sa aking harina. Kinukuha ko ang buong butil sa halip na trigo at baybayin, ngunit sa ngayon ang tinapay ay hindi masyadong maganda; tumaas ng masama. Sa madaling sabi, isinasagawa ang proseso. Salamat muli para sa ideya ng gayong tinapay!
Viki, at tanggapin ang maraming salamat mula sa akin para sa iyong gawaing titanic.

Dahil kinakain ang tinapay sa isang pag-upo, nagmasa ako ng dobleng bahagi. Sobrang dami pala
Wala akong sapat na lakas upang maghintay, dahil dito, nilabag ang mga patakaran. Bago ito, naghahanda siya ng New York kasama ang paglipat sa sourdough. Hindi siya tumayo sa lamig nang 24 na oras - sa gabi ay itinaguyod na niya ang bubong ng kawali. Isinasaalang-alang ang katotohanang ito, binawasan ko ang oras para sa pagbuburo ng tinapay na ito, ngunit naging walang kabuluhan ito. Ang tinapay ay naging siksik, ngunit masarap - maasim, na may sarili, minamahal na aroma, na nangyayari sa mga tinapay na fermented sa lamig. Sa susunod ay tiyak na tatayo ako sa lahat ng mga time frame.
salamat

[Bagong bitamina]

Bagong bitamina ,

Siyempre, ang lahat ay maaaring mapili at muling gawin para sa iyong sarili at sa iyong mga kagustuhan, sa pamamagitan ng pagsubok at error. Ito ang dahilan kung bakit ang baking ay isang malikhaing proseso.

Ito ang naging resulta

gwapo aakurat

Alexandra, maraming salamat sa iyong pansin at kamangha-manghang mga recipe !!! Nagustuhan namin ito !!!

Alexandra! Salamat sa resipe ng tinapay! Napaka, napakasarap! Ang paglihis mula sa orihinal na resipe: sa halip na baybay - harina ng wallpaper ng trigo, nang walang agram (no), nagdagdag ng isang kutsarita ng madilim na pulot at isang kutsarang caramel syrup, na inihurnong sa isang mainit na oven sa isang kaldero. Kamangha-mangha ang tinapay - kapwa sa panlasa at sa hitsura. Sa pamamagitan lamang ng isang mahusay na lutong mumo ay nakakuha ako ng mga butas, tulad ng sa isang ciabatta. Uulitin ko talaga.

[simulia]

simulia, mabuting kalusugan

Salamat sa resipe. Yun ang ginawa ko. Nais kong subukan na gawin ito ngayon nang hindi nagdaragdag ng harina ng rye ...

Ang ganda ng tinapay! Magaling!

Bilang karagdagan sa MK sourdough sa rye, lahat sa trigo na 1 s. Hindi gaanong kapansin-pansin sa larawan, ngunit mas magaan itong lumabas. Naisip ko ito: girl_haha: takpan ng foil habang nagpapatunay, tumaas sa itaas ng una. Timbang 1150. Masarap sa punto ng imposibilidad ...

Alexandra, hindi ito malinaw mula sa iyong paglalarawan tungkol sa pagluluto sa hurno - 45 minuto sa 250 pagkatapos ng pag-init ng oven sa temperatura na ito? O 45 minuto mula sa sandaling inilagay mo ang oven ng tinapay sa oven? Pagkatapos ng lahat, ang bawat isa ay may iba't ibang mga oras ng pag-init ...

[nvg]

nvg, sa totoo lang, matagal na akong hindi nakapunta sa forum, at sa paggawa ko ng tinapay noong 2008, hindi na ako bumalik sa partikular na resipe na ito. Ngunit sa palagay ko, ang lahat ay nakasulat nang napakalinaw:

"Ilagay ang may takip na tinapay na ulam sa isang malamig na oven. Buksan, itakda ang temperatura sa 250 degrees at maghurno sa loob ng 45 minuto.
Pagkatapos alisin ang takip, bawasan ang temperatura sa 230 degree at maghurno para sa isa pang 15 minuto.
Ang pagiging doneness ng tinapay ay maaaring suriin sa isang meat thermometer.Ang temperatura sa loob ng natapos na tinapay ay 93 - 96 degree. Kung mas kaunti - kailangan mong maghurno. "

Walang nakasulat tungkol sa pangangailangan na magpainit hanggang sa 250C sa loob ng ilang oras. At kung sakaling ang bawat isa ay may iba't ibang mga oven, nakasulat na ang kahandaan ay maaaring suriin sa isang thermometer ng karne

Alexandra, salamat sa iyong agarang tugon! Nagbe-bake ako ngayon. Sa kasamaang palad, ang bubong ay lahat ng basag at pinirito kahit sa ilalim ng talukap ng mata. Sinusukat ko ang temperatura, nagdagdag na ako ng 15 minuto, ibinaba ko ang temperatura sa 180. Tingnan natin. anong nangyayari! Kaya, talagang gusto ko ng isang mababang-grade na tinapay)))