Pinatuyong homemade na sausage

Pinatuyong homemade na sausage

Kategorya: Mga pinggan ng karne

Mga sangkap
Beef grade 1 (likod, ham)	1.5KG
Pork tiyan (flank, tiyan ng baboy)	1.5KG
Mga pampalasa, materyales:
Nitrite salt (batay sa 3% na bigat ng mga unsalted raw material)	90 g
Marjoram tuyo	10 g
Sariwang bawang	2 sibuyas (10 g)
Armenian cognac	80 ML

Paraan ng pagluluto

• Ginagamit ang Armenian cognac upang mapabilis ang pagpapatayo at pasiglahin ang aroma at panlasa - maaari itong mapalitan ng anumang herbal na alkohol na balsamo - doon ang aroma at lasa ay mas mayaman. Hindi mo kailangang makatipid sa alkohol - pinapabilis ng alkohol ang paglipat ng kahalumigmigan mula sa gitna ng sausage patungo sa mga gilid (pagpapatayo) at nagbibigay ng isang karagdagang epekto sa bacteriostatic.
• Mayroong maraming mga pagpipilian para sa paghahanda ng dry-cured at hindi lutong pinausukang mga sausage. Ngunit karaniwang mayroong 2 mga prinsipyo ng pag-aasin ng mga hilaw na materyales para sa kanila:
• 1. Paunang embahador (sa mga piraso ng 400-600 g) sa loob ng 3-6 araw sa 2-4 g C. Mga klasiko ng matandang Sobyet, sinubukan ng mga resipe para sa hindi lutong mga sausage ng baboy, Soviet, Moscow, atbp.
• 2. Ambasador sa tinadtad na karne (o sa mga tinapay) - Sa palagay ko ito ang pinakamainam para sa paggamit ng bahay - dito nakakatipid tayo ng oras at makokontrol ang kontaminasyon ng bakterya.
• Gusto kong ituon ang asin sa nitrite. Sa mga dry-cured na sausage, kinakailangan. Nang walang nitrite (o nitrate - pagkain nitrayd), siyempre makakakuha tayo ng isang normal na produkto - sa karamihan ng mga kaso. Ngunit may isang makabuluhang PERO - botulism!
• Tungkol sa mga panganib ng paglitaw ng bakterya ng botulism (Clostridium botulinum) sa loob ng tinapay - basahin dito 🔗 - ang mga anaerobic na sugat ng pagkain ay napaka-mapanira at sa karamihan ng mga kaso ay humantong sa kapansanan o pagkamatay.
• Nasa sa iyo ang bahala - upang gumawa ng mga malalaking produkto sa iyong sariling panganib, peligro at swerte - o asinin lamang ang sausage na may nitrite salt at huwag isipin ang panganib.
• Ang sodium nitrite sa mga dry-cured na sausage ay pumatay sa pathogenic microflora, na ginagarantiyahan sa amin ang kalidad at kaligtasan ng mga homemade na sausage.
• Teknolohiya:
• 1. Ang mga piraso ng karne ng baka at baboy ay nagyelo sa halos 3-4 na oras sa -18g Celsius - ang mga gilid ay naging matigas, ang gitna ng mga piraso ay nanatiling medyo malambot.
• 2. Paggiling - 2 mga pagpipilian: 1 - manu-mano - madali at may kontrol ng mga piraso o ika-2 - sa isang gilingan ng karne (panoorin ang talas ng mga kutsilyo!) - kung ang karne ay hindi mapuputol, ngunit napunit at gumiling sa isang gilingan ng karne, kung gayon mas madaling gumawa ng pritong sausage mula rito kaysa subukan na matuyo ang nagkalat na taba sa paligid ng mga piraso ng karne sa tinapay! ... Ang mga piraso pagkatapos ng paggiling ay dapat na 6-8 mm ang laki na may makinis, malinaw na mga gilid.
• Napagpasyahan kong i-cut ito sa pamamagitan ng kamay - hindi magtatagal.
• 3. Paghaluin ang tinadtad na karne na may asin, pampalasa at konyak, at ilagay ito sa ripen sa ref para sa 24-36 na oras sa anumang lalagyan, na tinatakpan ng takip o balot ng plastik.
• 4. Matapos ang pagkahinog, nakikita natin na ang sodium nitrite ay "gumana", na ginagawang brown-brown ang ibabaw ng tinadtad na karne, at ang mga layer sa loob - maliwanag na pula (tingnan ang larawan).
• 5. Itinapon namin ang hinog na tinadtad na karne sa isang natural na pambalot (ang buong saklaw ng aming site ay angkop dito - at tiyan ng baboy - ang pinakapayat at pinakamabilis na pagpapatayo, at tiyan ng baka - ang pinaka siksik at matibay - para sa kazy sa Turkic, at mga bula ng baboy - para sa flat dry sausages - hindi limitado ang pantasya).
• Kumatok kami nang mahigpit hangga't maaari - pagkatapos ng lahat, na may pag-urong, ang diameter ay bababa sa 20%. Pinangunahan namin ang mga sausage na may isang thread o mga buhol lamang sa tiyan - hindi mahalaga.
• 6. Ilagay muli ang nakatali na mga sausage sa lalagyan at ilagay ito sa ref para sa 12-16 na oras - upang "pag-urong" ng mga tinapay at pahinugin ang karne - ipinakita sa larawan na binalot ko ang mga ito sa isang boom. isang napkin at binalot ito ng kahabaan ng balot.
• 7. Matapos ang pagkahinog, ibinitin namin ang mga malambot na bar sa isang maaliwalas na lugar (sa lilim!) - Ang balkonahe ay pinakaangkop. Pagkatapos ng 10-12 na oras ng pagpapatayo, ang sausage ay magiging maliwanag na pula, ang ibabaw ay tuyo, ngunit ang pagkakapare-pareho ay malambot.
• Dito ay tinanggal namin muli ang mga sausage at inilalagay ito sa ref para sa 8-10 na oras (magdamag) - upang sila ay "makapagpahinga" mula sa pagpapatayo - kung hindi ito tapos - mapanganib tayo na "tumigas" - dry crust at raw minced karne sa loob.
• 8. Matapos ang "pahinga" ay isinabit namin ito upang matuyo muli - at gawin ito 3-4 beses - ang sausage ay dries sa araw - nagpapahinga sa gabi.
• 9. Sa ika-5 araw nakakakuha kami ng siksik na pulang semi-dry na mga sausage, halos handa nang kainin - binabalot namin ito ng isang ordinaryong napkin ng papel at iniiwan ito sa ref (mas mabuti sa sistemang "Walang Frost") upang matuyo para sa isa pang 3 -6 araw.
• Ang larawan sa aking resipe ay tumigil sa yugto ng pagpapatayo ng ika-3 araw. Ang proseso ay isinasagawa - maghintay para sa pagpapatuloy!
• Pinatuyong bersyon ng sausage 1.1 - pagkumpleto.
• Sa gayon, ano ang masasabi ko - ang sausage ay medyo naiiba kaysa sa pinlano, isinasaalang-alang namin ang mga pagkakamali at sausage nang higit pa
• Tungkol sa mga pagkakamali - kung mainit sa labas - huwag mag-hang out ang sausage upang matuyo sa balkonahe sa +40 at magbakasyon sa loob ng 10 araw.
• Pagdating, natagpuan ko ang perpektong pinatuyong sudjuk sa aking balkonahe (kapag ang mga bar ay pa rin malambot, pinapayat ko sila gamit ang aking mga kamay at naging patag sila). Ang hitsura at kulay ng sausage ay naging perpekto, na hindi masasabi tungkol sa lasa - ang lasa ay isang maliit na "barado" na may oxidized fat. Sa gayon, sa prinsipyo, wala - pagkatapos ng lahat, ang mga tao ay kumakain ng jamon - at isinasaalang-alang ang inasnan nitong lasa na taas ng kaligayahan
• Dagdag pa - sa mga pampalasa - hindi mo pa rin dapat gamitin ang mga tuyong pampalasa nang walang paunang isterilisasyon na may kumukulong tubig, singaw o pagprito sa isang kawali. Kapag hinog na, ang mga bakterya mula sa kanila ay mahigpit na inililipat ang pH sa acidic na bahagi at ang tinadtad na karne ay naging maluwag, maluwag.
• Isang mainam na pampalasa para sa mga lutong bahay na dry-cured na mga sausage - bawang, rosemary, juniper - na may maximum na nilalaman ng mga mahahalagang langis, terpenes at antioxidant na gumagana bilang bacteriostatics at antioxidants.

Tandaan

Larawan ng Tiya Besya

maaari kang laway habang ikaw ay tuyo, ngunit salamat sa master class!

Sa taong ito ay gagawin ko ito, ngunit nang walang manu-manong paggupit.
Sa lahat ng kawastuhan ng pamamaraang ito upang maproseso ang lima hanggang sampung kilo, walang sapat na pasensya.
Tulad ng para sa konyak, mahusay itong napupunta sa nutmeg at nagbibigay ng isang servillate na amoy.
Ang tanging bagay ay, sa proseso, ang vyvyalivanie ay nawala sa kung saan.
Mukhang kailangan mong gumamit ng karagdagang mga concentrate ng cognac lasa?

Kaya, nafik ang mga concentrates na ito! Kumain na Kung minsan ay sumisilaw ang Cognac sa produksyon - napakaliit nito ...

Maximum - alkohol na balsamo. Tungkol sa nutmeg at pampalasa sa pangkalahatan - maaari kang itaas ang isang hiwalay na paksa. Ang ipinagbibiling nakabalot sa mga tindahan na 10-20 gramo sa ilalim ng pagkukunwari ng "pampalasa" ay medyo hindi angkop :) at ang alkohol na katas ng mga pampalasa at halamang gamot sa isang balsam halimbawa "Riga" ay lubos :)))

Sa pamamagitan ng paraan, ang matsis (masis - kulay ng nutmeg) ay magkakaroon ng mas mayamang mga tono ng nutmeg - kung nahanap mo kung saan, maraming mga bagong bagay ang matutuklasan mo. Sa gayon, at puting paminta - kasama ang kakaibang aroma nito, umaangkop ito nang perpektong dry-cured.

Mga 10 kg ng pagputol sa pamamagitan ng kamay - Sinusuportahan ko ito. Mapapagod ang kamay ng manlalaban. Dito ay kailangan ng isang gilingan ng karne - upang hindi gilingin at siksikan ang tinadtad na karne.

Sa gayon, hinihiling ito ng bukol na embahador. Personal kong mahal ang inasnan at hinog na may konyak at pampalasa sa loob ng 5-6 na araw, manipis na hiniwang karne ng baka at para sa tinapay ... Pinakamahusay na mga alaala ng trabaho :)

Oo, masarap din
Samakatuwid, hindi ako nagtatagal ng sausage nang mahabang panahon, nagsisimula akong kumagat, habang ito ay malambot,
at subukan kahit na mas maaga - mula sa tinadtad na karne.

Hindi ba sila gumagawa ng mga shop conical yaks mula sa mga concentrate?
Masakit, ang mga domestic ay naiiba sa mga na-import.

Sa paanuman sinubukan kong idagdag ang hindi brandy sa tinadtad na karne, ngunit ang wiski na may mausok na lasa.
Sa yugto ng tinadtad na karne, ang lasa ay nadarama lamang nang bahagya, hindi na ito nadama sa sausage.

Tingnan natin ang direksyon ng balsamo.

Hanggang ngayon, natitiyak kong ang botulism ay maaaring magkasakit lamang sa pamamagitan ng pagkain ng de-kalidad na de-latang pagkain nang walang hangin at acid, at sa pagluluto ng sausage, inilagay ko sa peligro ang aking sarili, aking pamilya at mga panauhin. Salamat, Kolbasnik, salamat sa iyo, medyo naging mas matalino ako at kaagad na nag-order ng nitrite salt.

Sa nitrite salt, hindi lahat ay kasing kinis ng nais namin. Sa katunayan, maginhawa ito para sa gumagawa, ngunit hindi kanais-nais para sa kalusugan ng mamimili.
Ang sodium nitrite, aka E-250, aka nitrite salt (sodium nitrite + karaniwang asin, para sa isang mas kontrolado na dosis), ay ginagamit sa industriya ng pagkain bilang isang color stabilizer, at pinipigilan din ang pag-unlad ng botulism spore.
Kapag na-oxidize ng oxygen o bilang isang resulta ng pagkakalantad sa temperatura, bumubuo ito ng isang medyo malakas na carcinogen, na nagtataguyod ng pag-unlad ng mga cancer cell sa katawan.
Sa kasamaang palad, walang anuman upang mapalitan ito, maliban sa sodium nitrate, ngunit tulad ng sinasabi nila, ang malunggay, labanos ay hindi mas matamis.

PS. well, tungkol sa botulism imho isang hiwalay na paksa ay dapat na nasa forum. hindi biro.

Kamusta. Dito sa Internet maraming mga sanggunian sa katotohanang ang nitrite ay isang carcinogen.
Totoo ang lahat Nabuo Ngunit tulad ng kahit saan may mga maliliit na nuances na hindi pinag-uusapan.
Ang mga carcinogenic nitrosamines ay nabubuo lamang sa panahon ng matagal na pag-init mula 142 degree Celsius kung walang tubig, sa mga sausage tulad ng dry salami, kapag ito ay pinirito sa isang tuyong tinapay.
Sa hangin nasisira ito sa mga asing-gamot na nitrogen at tubig. Sa karne, tumutugon ito at natupok para sa pagbuo ng kulay, pagkatapos ng 14 na araw na pag-iimbak, kahit na may mga dosis na overestimated ng 2 beses, halos ganap itong mawala mula sa libreng form.

Kamusta. At saan nagmula ang impormasyong ito?

Ano ang mekanismo ng pagkilos ng bakterya ng nitrite? Si E. Karmas sa kanyang librong "Technology of Fresh Meat" ay nagsusulat tungkol sa isterilisasyon ng karne na may nitrogen oxide (hindi sa nitrite ngunit may gas, ngunit marahil ang mekanismo ng pagkilos ng nitrite ay medyo katulad ...): Quote .... . Halimbawa. Ginawa ang trabaho upang ilarawan ang paggamot ng mga hilaw na karne ng baboy na may nitric oxide at ang epekto ng nitric oxide sa bakterya, mga spore ng bakterya at trichinella sa karne. Ang karne ay kinuha mula sa mga bangkay ng mga baboy, na pinakain ng hilaw na karne na nahawahan ng Trichinella, sa loob ng 8 linggo bago ang pagpatay. Pagkatapos ng pagpatay, ang mga pinagputulan na naglalaman ng 80% ng tisyu ng kalamnan ay kinuha, at pagkatapos suriin ito, nalaman nila na labis itong nahawahan ng Trichinella at natural flora, na binubuo ng anaerobic at aerobic bacteria. Ang mga trimmings ay pinutol sa mga cubes na 1.25 cm ang laki, halo-halong, mga sample ng 15-30 g ay inilagay sa Dewar flasks na may kapasidad na 250 ML at inilikas, inalis ang atmospheric oxygen. Pagkatapos ang bawat daluyan ay muling napuno ng handa na nitrogen oxide sa presyon ng atmospera, tinatakan at itinago sa 2 ° C para sa iba't ibang mga tagal ng panahon hanggang sa 72 oras ... .. Pagkatapos ng 24 na oras, ang unang mga sample ay nasuri at isang bahagyang pagbawas sa bilang ng mga mikroorganismo ay natagpuan. Matapos suriin ang mga sample pagkatapos ng 48 na oras, napag-alaman na ang parehong aerobic at anaerobic bacteria ay nawasak, ang Trichinella ay halos ganap na nawasak, ngunit ang mga nabubuhay na spore ng bakterya ay nanatili. Matapos ang 72 oras, ang mga sample ay natagpuan na walang tulog. Ang konsentrasyon ng oksido sa trim pagkatapos ng 72 oras ay 5.2

🔗
At sinobrahan ko ito sa nilalaman ng mantika. Parang si Brunswick, sa komposisyon, syempre hindi, walang baka sa komposisyon. Ang pinaka-kagiliw-giliw na bagay ay kapag nagluluto ng tinadtad na karne, ang nilalaman ng mantika ay hindi ganoon ka kritikal .. Ngunit gayunpaman masarap ito !!!

At sinobrahan ko ito sa nilalaman ng mantika. Ito ay tulad ng isang Brunswick, sa komposisyon, syempre, hindi, walang baka sa komposisyon. Ang pinaka-kagiliw-giliw na bagay ay kapag nagluluto ng tinadtad na karne, ang nilalaman ng mantika ay hindi ganoon ka kritikal .. Ngunit gayunpaman masarap ito !!!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, salamat sa master class ... lahat ay dapat igalang at gawin ...

Tita Besya, Len, ngunit talagang nagustuhan ko ang hitsura ng sausage ... napaka-pampagana ...

Kamusta. Maraming mga sanggunian sa Internet na ang nitrite ay isang carcinogen.
Totoo ang lahat Nabuo Ngunit tulad ng kahit saan may mga maliliit na nuances na hindi pinag-uusapan.
Ang mga carcinogenic nitrosamines ay nabubuo lamang sa panahon ng matagal na pag-init mula 142 degree Celsius kung walang tubig, sa mga sausage tulad ng dry salami, kapag ito ay pinirito sa isang tuyong tinapay.
Sa hangin nasisira ito sa mga asing-gamot na nitrogen at tubig. Sa karne, tumutugon ito at natupok para sa pagbuo ng kulay, pagkatapos ng 14 na araw na pag-iimbak, kahit na may mga dosis na pinalaki ng 2 beses, halos ganap itong mawala mula sa libreng form.

Ano ang tinatayang buhay ng istante ng sodium nitrite? Mayroon akong halos isang kilo sa loob ng pitong taon, magagamit ko ba ito?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, magandang araw.
Nabasa ko ang lahat ... Maghahanda ako para sa proseso.

Kamusta! Gumawa ako ng sausage ng karne ng kabayo, pinalamanan si aizel sa isang pambalot para sa mga dry-cured na sausage at isinabit ito sa ref. Tumitimbang na ito mula noong Nobyembre 28 at napakalambot pa rin at hindi matuyo ((((Ano ang nagawa kong mali? Siguro itinapon na))))

Upang maiwasan ang paglaki ng bakterya mula sa pampalasa, dapat muna silang durugin at ihalo sa cognac.

Kamusta po kayo lahat!
Gusto kong humingi ng payo.
Matamlay ako gamit ang hybrid na teknolohiya (Sinubukan ko ito minsan, nagustuhan ito ng lahat - at ngayon ay iniutos nila ito sa ganoong paraan.
Matapos ang mga bar ay nasa ref para sa kalahating araw:
- hang upang matuyo para sa isang araw
- magpahinga sa ref magdamag
- tuyo ang isa pang kalahating araw
Ngunit pagkatapos nito ng tatlong oras sa isang de-kuryenteng panunuyo, ang temperatura ay 60 ° C.
Ang mga sausage ay lumabas na hindi gaanong tuyo, kasama ang hindi bababa sa ilang uri ng paggamot sa init.

Tanong: ngayon naglagay ako ng karne ng kabayo "batay sa KAZA". Ang karne ay, tila, mas malas.
Mukhang kinakailangan upang madagdagan ang oras sa dryer (sa pamamagitan ng pagkakatulad na may parehong sous-vide, ang mga ugat sa pisngi ng karne ng baka ay nagsimulang chew nang normal pagkatapos ng isang araw)
Ngunit pagkatapos ng lahat, kung ang araw ay nasa dryer sa 60 ° C - matutuyo ba ito nang tuluyan? O hindi?