HarinaAng impormasyong kinuha mula rito:
🔗Dalawang mahalagang katangian ng consumer ng harina ng trigo ang nilalaman ng abo at nilalaman ng gluten. Sila ang, sa pangunahing, na tumutukoy sa antas ng harina. Ang nilalaman ng abo ay ang dami ng natitirang tuyong bagay matapos masunog ang 100 g ng harina. Dahil ang mga hindi masusunog na mineral ay matatagpuan higit sa lahat sa mga panlabas na layer ng butil, ang nilalaman ng abo ay isang tagapagpahiwatig ng nilalaman ng bran sa harina, ibig sabihin mas mababa ang nilalaman ng abo, mas maputi ang harina. Ang karaniwang nilalaman ng abo ay mula sa 0.5% para sa premium na harina hanggang 1.80% para sa harina sa wallpaper. Mahalagang tandaan na ang nilalaman ng abo sa Europa at Amerika ay naiiba ang tinukoy, sa Amerika, bilang ang ratio ng bigat ng abo sa kabuuang bigat ng harina, at sa Europa, kasama ang Russia, bilang proporsyon ng abo sa tuyong bigat ng harina. Iyon ay, ang nilalaman ng Russia o French ash na 0.5% ay bahagyang mas mababa sa nilalaman ng American ash na 0.5%. Ang nilalaman ng gluten sa Russia at sa Kanluran ay naiiba ang kinokontrol. Ang mga pamantayan ng Russia ay nagbibigay ng mga pamantayan para sa nilalaman ng hilaw na gluten, ang ibang mga bansa ay ginagabayan ng nilalaman ng tuyo. Ang koepisyent para sa pag-convert ng dry gluten sa basa ay 2.65.
Harina ng RussiaSa Russia, ang harina ng trigo ay nahahati sa tatlong klase - harina ng panaderya, harina ng pangkalahatang layunin at harina ng durum. Tinutukoy ng mga GOST ang mga sumusunod na marka ng harina ng panaderya,
Dagdag... Kulay: puti o puti na may isang shade ng cream, nilalaman ng abo 0.45, nilalaman ng gluten na hindi mas mababa sa 28%. Ito ay isang bagong uri ng harina, wala ito sa pamantayan ng Soviet.
Mataas na grado... Kulay: puti o puti na may isang shade ng cream, nilalaman ng abo na 0.55, nilalaman ng gluten na hindi mas mababa sa 28%.
Krupchatka... Kulay: puti o cream na may isang madilaw na kulay, nilalaman ng abo 0.60, nilalaman ng gluten na hindi mas mababa sa 30%. Ang laki ng mga butil ng harina ay 0.16-0.20 mm. Ang pagkakaiba-iba na ito ay naroroon sa pamantayan, ngunit, sa pagkakaalam ko, ang naturang harina ay hindi tunay na ginawa. Sa Poland, ang isang katulad na harina, krupczatka o uri ng 500, ay pangkaraniwan.
Unang baitang... Kulay: puti o puti na may isang madilaw na kulay, nilalaman ng abo na 0.75, nilalaman ng gluten na hindi mas mababa sa 30%.
Pangalawang baitang... Kulay: puti o puti na may isang madilaw-dilaw o kulay-abo na kulay, nilalaman ng abo na 1.25, nilalaman ng gluten na hindi mas mababa sa 25%.
Wallpaper Kulay: puti na may isang madilaw-dilaw o kulay-abo na kulay na may kapansin-pansin na mga maliit na butil ng mga butil ng butil, nilalaman ng abo na hindi hihigit sa 2.0, nilalaman ng gluten na hindi mas mababa sa 20%.
Flour para sa pangkalahatang paggamit ay walang sariling mga pangalan at ipinahiwatig ng isang alphanumeric code, halimbawa ang MK 55-23, na nangangahulugang "Coarse Wheat harina na may nilalaman na abo na 0.55% at isang gluten na nilalaman na 23%".
Durum na harina ng trigo Ito ay nahahati sa tatlong mga pagkakaiba-iba, dalawa sa mga ito, semifrags at butil, ay hindi tunay na harina, ang mga ito ay talagang maliit na butil.
Nangungunang grado (grits)... Kulay: light cream na may dilaw na kulay, nilalaman ng abo na 0.90, nilalaman ng gluten na hindi mas mababa sa 26%. Laki ng butil hanggang sa 0.56 mm
Unang baitang (semi-marupok)... Kulay: light cream, ash content 1.20, nilalaman ng gluten na hindi mas mababa sa 28%. Laki ng butil hanggang sa 0.39 mm
Pangalawang baitang. Kulay: mag-atas na may isang madilaw na kulay, nilalaman ng abo na 1.90, nilalaman ng gluten na hindi mas mababa sa 25%. Ang laki ng mga butil ay 0.18-0.27 mm, iyon ay, ito ay halos kapareho sa kalibre ng semolina.
American harina
Sa Estados Unidos, walang mga pamantayan para sa harina, ang harina ng Amerikano ay inuri (ayon sa kaugalian) ng nilalaman ng gluten at uri ng trigo. Ang trigo ay karaniwang naiuri sa taglamig at tagsibol ng trigo, pula at puti, ayon sa kulay ng shell, at matigas at malambot, ayon sa nilalaman ng gluten.Mahalagang maunawaan na ang matapang na trigo ng Amerika ay hindi pareho sa Russian durum trigo, na sa English ay palaging tinatawag na durum trigo, isang trigo na may mataas na nilalaman ng gluten. Karaniwan walang data para sa regular na harina na binili ng tindahan, ang maaari mo lang gawin ay tantyahin ang nilalaman ng gluten mula sa nutrient table. Para sa mas mahal na mga pagkakaiba-iba, may tatak at propesyonal, iyon ay, sa pamamagitan ng aking kahulugan, ang mga naka-pack sa dami ng 25, madalas na 50, pounds, bilang isang patakaran, maaari kang makahanap ng isang detalyadong detalye.
harina ng semolina, all-purpose harina, harina ng tinapay, unang malinaw na harina, puting buong harina ng trigo, buong harina ng trigo.
Mataas na gluten na harina, ang harina ay mataas sa gluten. Propesyonal na durum red spring na harina ng trigo na may 14% na nilalaman ng gluten. Karaniwang gamit ay ang pizza at bagel. Ang regular na mga pagkakaiba-iba - Sir Lancelot at All Trumps - ay madaling makita sa online sa libra na 3-5 pounds.
Arina ng tinapay, harina ng tinapay. Ang harina na ito ay gawa sa taglamig at tagsibol ng durum na trigo at karaniwang naglalaman ng halos 13% na gluten. Ang harina na ito ay malawak na ipinagbibili at ang pinakamalakas na malawak na magagamit. Ang pinakamahusay na mga pagkakaiba-iba ay ang King Arthur Bread Flour at Better para sa Bread.
Lahat ng layunin na harina, harina para sa pangkalahatang paggamit. Ang ordinaryong harina ng trigo, isang analogue ng premium na harina ng Russia, ang pinakapopular at pinakamura, ang nilalaman ng gluten sa naturang harina ay karaniwang 10-11%, ngunit kung minsan, halimbawa, sa harina ng King Arthur Flour, maaari itong umabot ng hanggang 12- 13%. Ang pagkakaiba-iba ay nagmumula sa ang katunayan na ang naturang harina ay nakuha sa pamamagitan ng paghahalo ng harina mula sa durum at malambot na trigo, ang kanilang proporsyon ay tumutukoy sa lakas ng harina.
Buong harina ng trigo... Buong harina ng butil. Mayroong maraming mga pagkakaiba-iba ng buong harina ng butil, at hindi lahat sa kanila ay angkop para sa pagluluto sa tinapay. Ang mga barayti ng tinapay ay giniling mula sa puti at pula na trigo ng tagsibol, ang gayong harina ay karaniwang may nilalaman na abo na 1.6-1.8% at naglalaman ng halos 14% na gluten. Ang puting buong harina ng trigo, puting buong harina ng trigo, ay isang bihirang produkto, ngunit mabilis itong nakakuha ng katanyagan, dahil ang pagdaragdag ng hanggang sa 50% ng naturang harina sa regular na puting harina ay halos hindi nakikita.
Una malinaw na harina... Ang paggiling ng varietal, na sa lumang panitikan ng Soviet ay tinawag na "malinaw" o "unang malinaw", ay nakuha sa pamamagitan ng paggiling lamang sa panlabas na bahagi ng butil. Ang harina na ito ay may mataas na nilalaman ng gluten na 13-14% at isang nilalaman ng abo na 0.8-0.9%. Kadalasan ang gayong harina ay ginagamit para sa pagluluto sa tinapay ng rye at bihira. Ang tanging madaling paraan upang bilhin ito sa kaunting dami ay sa pamamagitan ng katalogo ng King Arthur Flour.
Mataas na harina ng pagkuha, mataas na harina ng ani. Ang harina na ito ay nasa isang lugar sa gitna sa pagitan ng puti at buong butil. 14% gluten, nilalaman ng abo tungkol sa 1.1%. Isang bihirang pagkakaiba-iba, patok na patok sa ilang mga home baker. Bilang isang patakaran, ini-order nila ito sa mga bag o ginagawa ito sa iyong sarili.
Durum na harina, semolina, durum at semolina. Ang mga harina na ito ay gawa sa durum trigo o durum trigo. Karaniwang tumutukoy ang harina ng durum sa pinong harina. Ang Semolina ay karaniwang tinatawag na maliliit na butil, ngunit sa ilalim ng pangalang ito ang isang medyo pinong harina ay maaari ding ibenta, na sa kasong ito ay madalas na tinatawag na semolina harina. Ang harina na ito ay nakabalot ng kilalang Red Mill ni Bob at samakatuwid ay hindi bihira. Maliban sa isang kaso, ang semolina ay hindi semolina, at ang semolina ay hindi semolina.
semolina at semolina
Pastry harina, cake ng harina, harina ng confectionery. Ang harina na ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mababang nilalaman ng gluten, 8-9% para sa pastry harina, 6-8% para sa cake harina, at isang mababang nilalaman ng abo, 0.35-0.45%, yamang ang naturang harina ay ginawa mula sa loob ng endosperm. Ang mga ito ay naiiba sa bawat isa sa na ang huli ay napaputi, at ang nauna ay hindi. Sa pangkalahatan, hindi sila angkop para sa mga yeast na inihurnong kalakal.
Ang sikat na White Lily ay isang tipikal na kinatawan ng naturang harina. Itinatag sa Knoxville, Tennessee noong 1883, ang White Lily ay gumagawa ng malambot na mga harina ng taglamig na naging mahalagang bahagi ng katimugang lutuin sa loob ng isang daang siglo. Pinaniniwalaan na ang mga tanyag na biskwit ay hindi maihahanda nang wala ito. Noong 2008, ang White Lily ay nakuha ng J. M. Smucker Company, isang kilalang Amerikanong jam at tagagawa ng peanut butter. Ang gilingan sa Knoxville ay sarado at ang produksyon ay inilipat sa isang lugar sa Midwest - nagmamay-ari si J. M. Smucker ng Pillsbury, isa sa aming pangunahing mga tatak ng harina, at tila mayroon nang sapat na kapasidad. Bilang karagdagan, ngayon ang harina ay naging magagamit hindi lamang sa Timog, ngunit sa buong bansa, kahit na sa aming hilagang ilang. Bilang isang minus, sinabi nila na ang kalidad ay naghirap ng kaunti.Ang mga bagong may-ari ay nanunumpa na ang bagong harina ay hindi mas masahol kaysa sa mga nauna, "na hindi makilala", ngunit ang mga may karanasan sa southern chef ay nag-angkin na mayroong pagkakaiba at hindi pabor sa muling paggawa. Ang White Lily ay pinaputi ng murang luntian, ngunit hindi sa parehong sukat ng harina ng cake.
Ang pagpapalit ng harina ng Rusya at Amerikano
Karamihan sa harina ng Amerika ay madaling mapalitan ng harina ng Rusya at kabaligtaran:
Flour in. mula sa = Lahat-ng-harina na harina, ngunit kahit na ang mga ito ay isa sa isang katulad, mas gusto ko ang isang hiniwang tinapay na ginawa mula sa isang halo ng naturang harina na may tinapay.
Harina 1 s. = Lahat-ng-harina na harina o 90% Lahat-ng-harina na harina + 10% Buong harina ng trigo para sa kung kailan mo nais na ang resulta ay maging mas masahol kaysa sa puting harina lamang.
Flour 2 s. Wala akong tiyak na sagot dito. Ang isang pagpipilian ay 50% All-purpose harina + 50% Buong harina ng trigo, na nagbibigay ng wastong nilalaman ng abo at mahusay na gumagana sa mga tinapay na rye kung saan kinakailangan ang pangalawang baitang na harina. Ngunit hindi ako nasisiyahan sa paglabas ng tinapay na trigo mula sa gayong pinaghalong, sa mga ganitong kaso mas gusto kong bawasan ang dami ng buong harina ng butil sa 30%, nagbibigay ito ng tamang nilalaman ng hibla at isang mas totoo kulay ng katotohanan.
Wallpaper harina = Buong harina ng trigo
Ang hirap lamang ay ang harina ng tinapay, ngayon ay hindi ko alam ang isang pagkakaiba-iba ng Russia na sapat na malakas upang maglingkod bilang isang eksaktong analogue, ang American bread harina. Hindi ito nangangahulugan na wala siya, hindi ko lang siya kilala.
European harinaAng harina sa Pransya ay nauuri ayon sa nilalaman ng abo at minarkahan bilang Type XX (X) o TXX (X). Halimbawa, ang Farine de blé Т55 ay harina ng trigo na may nilalaman na abo na 0.55%. Mga karaniwang marka - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Ang sitwasyon ay katulad ng harina ng Aleman - ang pag-uuri ay batay sa nilalaman ng abo. Ang Weizenmehl Type 550 ay harina ng trigo na may nilalaman na abo na 0.55%. Ang mga pamantayan ng Aleman, hindi katulad ng mga Ruso, ay hindi natutukoy ang maximum na nilalaman ng abo, ngunit ang saklaw ng mga pinahihintulutang halaga, at kagiliw-giliw na ang pangalan ng iba't-ibang ay hindi nagbibigay ng anumang impormasyon tungkol sa saklaw na ito, ibig sabihin 550 ay hindi ang paglilimita at hindi ang average na nilalaman ng abo para sa iba't ibang ito. Mayroong mga markang 405, 550, 812, 1050 at 1600, iyon ay, isinalin sa Ruso, humigit-kumulang na sobra, nakahihigit, una at ikalawang baitang, at wallpaper harina.
Flour ng pinakamataas na grado
Isang mapagkukunan:
🔗Matagal na akong interesado sa kung ano ang eksaktong harina ng Russia. Lalo na ang premium na harina, sapagkat kasama nito ang mga nais na ulitin kung ano ang lutuin ko karaniwang kailangang makitungo sa Russia. Samakatuwid, nang bigyan ako ng pinakamamahal na Shtarker ng 5 kilo ng nasabing harina, agad kong napagtanto na oras na upang mag-eksperimento.
Gumawa ako ng tatlong mga recipe, baguette, sourdough na tinapay at regular na hiniwang tinapay, lahat ng dalawang beses. Ano ang masasabi ko?
1. Lakas. Malinaw na ang premium na harina ay mahina. Sumusunod ito mula sa GOSTs, na tumutukoy sa minimum na nilalaman ng gluten na halos 10.5%, at nakumpirma ng label na nangangako ng 10.3% na protina. At sa palagay ko ito ay normal, tama lamang, para sa harina, na, dahil sa matinding pagkalat nito, napupunta sa iba't ibang mga lutong kalakal. Tandaan na ang aming lahat-ng-layunin na harina ay may katulad na nilalaman ng gluten.
Ang kahinaan ba ng harina ay hadlang sa mabuting tinapay? Talagang hindi. Ang mataas na nilalaman ng gluten ng harina ay hindi ginagarantiyahan ang isang perpektong resulta. At kabaliktaran. Tulad ng sinabi, "... ngunit alam mo kung paano siya hawakan."
2. pagbuburo... Ayon sa aking mga naobserbahan, narito ang harina. mula sa ay hindi naiiba mula sa Amerikano - lebadura kuwarta, at sourdough, at ang kuwarta ay tumataas sa parehong bilis at tulad din.
3. Pagsipsip ng tubig. Tila sa akin iyon kapag nagmamasa ng kuwarta sa harina c. mula sa mukhang medyo mas siksik kaysa sa nakasanayan ko, lahat ng iba pang mga bagay na pantay, ngunit pagkatapos ay mabilis itong mawala
4. Caramelization. Madalas akong nakakakita ng mga larawan ng napaka-maputla na tinapay, pumunta sa anumang forum kung saan mayroong isang sangay ng tinapay at hindi mo na kailangang maghanap ng mahabang panahon. Palagi kong naisip na ito ay dahil sa ilang panloob na pag-aari ng harina ng Russia. Sa Estados Unidos, isang maliit na malt ang idinagdag sa harina upang madagdagan ang aktibidad ng enzyme ng harina at pagbutihin ang pagbuburo ng mabilis na kuwarta. Sa USSR, ang pamamaraang ito ay itinuturing na hindi tama at ang kahulugan at pag-optimize ng mga kalidad ng pagluluto ng harina ay gawa ng laboratoryo ng panaderya, na naiwan ang tingianang harina sa isang random na estado.Kaya't ang aking teoryang nagtatrabaho ay ang fermented na harina ng Amerikano na gumagawa ng mas maraming asukal at mas mahusay na mag-caramelize. Napipilitan akong tuluyang talikuran ang teoryang ito at magmungkahi ng bago - kung ang tinapay ay lumabas na masyadong maputla - hindi ito lutong.
5. Sari-sari. Hindi sapat na harina sa isang kilo ng bag na 35 gramo, ginoo, ay hindi na isang body kit, ngunit isang malakihang pandaraya.
6. Mga halimbawa.Mga Baguette. Ang kuwarta ay lumalabas na kapansin-pansin na mas malambot at mahina, ito ay bahagyang mas malagkit at medyo mahirap na hugis. Kapag naghuhulma, binalot ko ulit ang mga baguette, ngunit kumalat pa rin sila, na, gayunpaman, ay hindi nakakaapekto sa alinman sa istraktura ng mumo o panlasa. Sa pamamagitan ng pag-ulit ng resipe, binawasan ko ang nilalaman ng kahalumigmigan ng kuwarta ng 1%, na walang napapakitang epekto.
Ang sopas na tinapay ay lumabas na perpekto, hindi ko inaasahan ang isang mas mahusay na resulta.
Parehong beses na ang hiwa ng tinapay ay naging pangit, ngunit may ganap na tunay na lasa at mumo. Naisip kong gawin itong muli - para sa mga litrato, ngunit sa huli nagpasya akong i-off ito hanggang sa paglaon.
Salamat sa May-akda ng krus para sa pagbibigay ng isang pagsusuri ng harina.
GOST R 52189-2003 Harina ng trigo. Pangkalahatang katangianNaaprubahan ng: Gosstandart ng Russia, 29.12.2003
Saklaw: Nalalapat ang pamantayan sa
ang harina ng trigo na ginawa mula sa malambot na trigo o may karagdagan dito ng hanggang sa 20% ng durum trigo (durum), inilaan para sa paggawa ng tinapay, panaderya, harina na harina at mga produktong pagluluto.
