Ang edad ng pagkahinog ng karne - ano ito at bakit ito ginagawa?

[Ang edad ng pagkahinog ng karne - para saan ito at para saan ito?]

Ang mga produktong karne ang pangunahing tagapagtustos ng protina, at ito naman ay ang kinakailangang nitrogen para sa pagbuo at pag-aayos ng mga tisyu ng katawan. Ang pagkatunaw ng mga protina sa mga produktong karne ay mas mataas kaysa sa mga produktong nagmula sa halaman. Ang taba sa karne ay mapagkukunan ng enerhiya. Ang mga produktong karne ay mayaman sa nitrogenous extractive, kung saan, kapag naluto, ay naging sabaw, binibigyan ito ng aroma, nagpapasigla ng gana at nagpo-promote ng mas mahusay na pagsipsip ng pagkain.
Ang mga produktong karne ay naglalaman ng mga bitamina A, D at pangkat B, pati na rin mga mineral asing-gamot ng posporus, potasa, sosa, kaltsyum, magnesiyo, iron. Ginagamit ang karne upang maghanda ng isang malawak na assortment ng mga pinggan na may mataas na kalidad at mahusay na iba't ibang mga lasa. Ang lahat ng ito ay ginagawang hindi maaaring palitan, mahalagang mga produktong pagkain ang mga produktong karne.
Ang edad ng pagkahinog ng karne - para saan ito at para saan ito?

Matagal nang natutunan ng mga tao na ang karne ay nagiging mas mahusay pagkatapos ng pagtanda. Sa mga sinaunang panahon, pagkatapos ng pagpatay sa isang toro, ang buong bangkay, syempre, ay hindi kinakain nang sabay-sabay, ngunit nakabitin sa bodega ng alak para maiimbak. At sa mas maraming oras na lumipas, mas masarap at mas malambot ang bawat gupit na piraso.
Sa Russia, palaging pinaniniwalaan na ang sariwang karne ay ang pinakamahusay, ngunit lumalabas na kami ay malalim na nagkakamali at ang sariwang karne ay ang pinaka hindi nakakainteres.
Bakit? Ito ang nabasa natin sa ibaba.

Fermentation (ripening) ng karne
Ang karne ng isang pinatay na hayop ay may isang siksik na pare-pareho, kapag luto ay nagbibigay ito ng isang hindi mabango na sabaw, halos imposibleng kumuha ng katas ng karne mula sa naturang karne, ang reaksyon nito ay malapit sa walang kinikilingan, ito ay matigas, mahina na natutunaw. Sa unang 24 na oras pagkatapos ng pagpatay sa hayop (depende sa temperatura at iba pang mga kadahilanan), ang kalidad ng nutrisyon at panlabas na mga parameter ng karne ay nagbago nang malaki: ang karne ay nagiging malambot, ang katas ng karne ay madaling pinaghiwalay, kapag nagluluto, ang karne ay nagbibigay ng isang transparent na aromatikong sabaw, ang reaksyon nito ay lumilipat sa maasim na bahagi, ang karne ay mahusay na natutunaw. Ang pagkuha ng iba pang mga bagong pag-aari ng karne ay sanhi ng mga pagbabago sa komposisyon ng kemikal at istrakturang pisikal-koloidal. Ang proseso, bilang isang resulta kung saan ang karne ay nakakakuha ng mga bagong katangian, ay tinatawag na pagbuburo o pagkahinog ng karne.

WIKIPEDIA
Autolysis ng karne - ang proseso ng kusang pagbabago sa komposisyon ng kemikal, istraktura at mga katangian ng hilaw na karne pagkatapos ng pagpatay ng isang hayop sa ilalim ng impluwensya ng sariling mga enzyme ng karne.
Matapos ang pagwawakas ng buhay ng hayop, dahil sa pagtigil ng suplay ng oxygen, kawalan ng mga pagbabago sa oxidative at sirkulasyon ng dugo, pagsugpo ng synthesis at paggawa ng enerhiya, ang akumulasyon ng mga end na produkto ng metabolismo sa mga tisyu at ang paglabag sa osmotic presyon ng mga cell, sa karne mayroong isang self-disintegration ng mga mahahalagang sistema at kusang pag-unlad ng mga proseso ng enzymatic dahil sa mga enzyme na pinapanatili ang kanilang catalytic na aktibidad sa mahabang panahon. Bilang isang resulta ng kanilang pag-unlad, ang mga sangkap ng tisyu ay nagkawatak-watak, ang mga katangian ng husay ng karne (lakas ng mekanikal, antas ng kapasidad na nagbubuklod ng tubig, lasa, kulay, aroma) at ang paglaban nito sa mga proseso ng microbiological ay nagbago.

Dagdag dito nag-aalok ako ng materyal mula sa Internet

Pagkukulay ng karne
Ang kamakailang itinaas na paksa ng pagsubok sa pagluluto ng baka ng maayos, dahil dapat na sa mas malapit na pagsusuri, ay nagsiwalat ng mga karagdagang nuances.
Marami, tulad ko, marahil ay nakarinig ng isang bagay at saanman tungkol sa pagkahinog at pag-iipon ng karne, ngunit sa naging resulta, walang sinuman ang may higit o mas kaunting kumpletong pag-unawa. Sa pamamagitan ng paraan, mayroon ding napakakaunting impormasyon sa Internet.
Ngunit may isang bagay na nakakaantig sa akin, at sinubukan kong kalat-kalat dito at doon at kahit papaano ay ipagsama ang lahat ng nabasa ko, na nais kong ibahagi sa iyo, nang hindi nagpapanggap na ang tunay na katotohanan.



Hindi ko alam kung bakit, ngunit pagdating sa pagtanda o pagkahinog ng karne, karaniwang nangangahulugan ito ng karne ng baka, lalo na't sa English tinawag itong "beef aging", iyon ay, sa pagsasalin - pagtanda ng baka.

Autolysis ng karne
Ngunit lumalabas, na maging tumpak, mula sa isang pang-agham na pananaw, ang mga proseso na nagaganap sa karne pagkatapos ng pagpatay sa isang hayop ay tinatawag na autolytic, at pinag-aaralan ng mga siyentista ang autolysis ng karne.

Autolysis - (mula sa Auto ... at Greek lýsis decomposition, pagkabulok), self-digestion ng mga tisyu ng mga hayop, halaman at microorganism.)

Mula sa kung ano ang natutunan ko, maaari itong mapagpasyahan na ang mga prosesong ito ay napaka-kumplikado at, tila, ay hindi pa napag-aralan nang may ganap na kawastuhan. Samakatuwid, hindi ako nakatuon sa kimika, ngunit nakatuon sa higit na nauunawaan, inilapat na mga nuances. Sa unang tingin sa autolysis, malinaw na nauugnay sa ganap na anumang karne, maging ang isda, at hindi lamang baka. Samakatuwid, ang pag-uusap lamang tungkol sa pagkahinog ng baka ay medyo hindi tama.

Ang Autolysis ng anumang karne ay nailalarawan sa hindi bababa sa 3 pangunahing mga yugto.

- Steamed na karne. Ito ay karne kaagad pagkatapos ng pagpatay sa hayop. Ito ay malambot, nababanat, nailalarawan sa pamamagitan ng mahusay na nilalaman ng kahalumigmigan at pagpapanatili ng kahalumigmigan. Gayunpaman, tulad ng sinasabi ng mga eksperto, mayroon itong hindi gaanong binibigkas na aroma at panlasa. Habang ang pagluluto ay malambot. Sinabi sa akin ng mga pastol na walang mas mahusay kaysa sa isang steamed mutab kebab, walang nag-aatsara nito, pinrito lamang nila ito ng asin at paminta, isinuot ito sa tuhog habang mainit pa rin. Ngunit ang sariwang karne ay hindi magtatagal.

- Nakasalalay sa uri ng hayop, temperatura ng paligid at iba pang mga kadahilanan, pagkatapos ng ilang sandali ang karne ay pumapasok sa yugto ng mahigpit na mortis.
Sa karaniwan, pinaniniwalaan na para sa mga rabbits at ibon mahigpit na mortis ay nangyayari sa 30 minuto sa normal na temperatura, at sa 0 ° C tumatagal ng kaunti pang oras, mga 4-6 na oras. Ang baka ay pumapasok sa yugto ng mahigpit na mortis ng kaunti kalaunan, tumatagal ng 10 hanggang 24 na oras para dito, depende sa temperatura, laki ng mga hayop, kalikasan ng pagkain at mga kondisyon ng pagpigil, at maging ang kanilang kalagayan sa pag-iisip at iba pang mga kadahilanan. Dapat pansinin na ang mahigpit na mortis ay nangyayari na hindi pantay sa mga bahagi ng bangkay.

Ang rigor mortis ay hindi ang pinaka-kagiliw-giliw na bagay. Matindi nitong pinapataas ang higpit at pagkalastiko. Ipinapakita ng ebidensiyang pang-agham na ang paggugupit ng stress at modulus ng pagkalastiko ay doble. Sa ilang kadahilanan, ang kaasiman, ang tinaguriang Ph, ay napupunta sa maasim na bahagi, mula 7 na yunit hanggang 5.5. Ang iba pang mga pagbabago ay sinusunod din. Malinaw na ang pagluluto ng gayong karne ay hindi magbibigay ng magagandang resulta.
Pag-aralan ang mga kasalukuyang kalakaran, maaari nating tapusin na madalas na kumain lang tayo ng karne sa isang estado ng mahigpit na mortis o malapit dito. Halimbawa, ang toro ay pinatay kahapon, at ngayon dinala ito sa merkado. At binili lamang namin ito ngayon, sa isang araw o kahit na 12 oras, sa pinaka "naaangkop" na sandali para sa mahigpit na mortis at tumakbo upang magluto.

- Ngunit, salamat sa Diyos, pagkatapos ng pagsisimula ng rigor mortis, ang karne ay pumapasok sa susunod na yugto, ang tinaguriang resolusyon ng rigor mortis, o ang yugto ng pagkahinog. Dito nagsisimula ang lahat ng kasiyahan.

Pagkukulay ng karne
Dahil sa mga proseso ng autolytic, ang mga metamorphose ay nangyayari sa karne, nagiging mas malambot kahit na ipinares, ang paggugupit ng stress at modulus ng pagkalastiko mula sa 100 mga yunit (sariwang karne) ay bumaba sa halos 60, bukod sa, ang mga eksperto ay nagpatotoo sa positibong pagbabago sa iba pang mga katangian ng organoleptic. Sa madaling salita, ang karne ay nagiging mahusay lamang.

Ngunit sa pagkahinog ng karne, ang lahat ay malayo sa simple. Hanggang ngayon, walang pare-parehong pamantayan para sa pagtatasa ng antas ng pagkahinog. Wala ring solong inirekumendang teknolohiya. Samantala, ang paghawak ng temperatura at oras ay napakahalagang kondisyon.At mayroon ding mga kaugnay na problema, ito ang pagbuo ng mga mikroorganismo at ang kasunod na pagkahilig ng karne na masira, pati na rin ang pagkawala ng kahalumigmigan sa karne, ang tinaguriang pag-urong.

Ang mas mataas na temperatura ng paghawak, ang mas mabilis na pagkahinog ay nangyayari, ngunit mas mataas ang posibilidad ng pagkasira ng karne, at, nang naaayon, ang mga kinakailangan para sa pagsunod sa pagtaas ng sterility. Ang mas mababang temperatura ng paghawak, mas matagal ang pag-ripen, ngunit ang ugali ng karne na masira ay mas mababa.

Napapansin na pagkatapos ng isang tiyak na yugto ng pagkahinog, ang mga katangian ng karne ay tumigil sa pagbabago at karagdagang pag-iipon ay magiging walang kahulugan, bukod dito, ang karne ay pumapasok sa yugto ng malalim na autolysis, sa mga simpleng termino, ay nagsisimula nang aktibong mabulok sa paglabas ng ilang mga amoy , uhog, at iba pa.

Sa mga lumang araw, ang mga butcher ay ginagabayan lamang ng kanilang pang-amoy at pandamdam na pandamdam. Tila, ginagabayan pa rin ito ngayon, sa pamamagitan lamang ng pagdaragdag ng kaunting agham.

Mayroong maraming mga diskarte sa pagkahinog ng karne.
Ang mga lumang pamamaraan ay inireseta ng pagpapanatili ng karne sa temperatura na malapit sa 0 ° C, na may halumigmig na halos 85% upang mabawasan ang pag-urong, pati na rin ang mataas na bentilasyon ng mga lugar upang maiwasan ang aktibong pagpapaunlad ng mga mikroorganismo. Inirerekumenda na patuloy na punasan ang karne o balutin ito sa isang patuloy na nagbabago ng saplot ng payak na tela. Ito ang tinatawag na "dry" na pamamaraan, "dry aging".
Ang pag-urong hanggang sa 25% ng paunang timbang ay itinuturing na pamantayan. Ang buong mga bangkay o sa halip malaking bahagi ng bangkay ay napailalim sa pagtanda na ito. Sa panahon ng pagkahinog, kadalasang natuyo ang mga ito sa labas, natakpan ng isang pelikula, na kailangang alisin kapag naghahanda ng karne para sa pagluluto. Sa parehong oras, ang mga espesyal na pagbawas ay maaaring gawin sa ilang mga bangkay upang mapabuti ang bentilasyon upang maiwasan ang napaaga na pagkasira. Ito ay malinaw na sa ganitong paraan napakahirap pahinugin ang mga indibidwal na steak. Dahil ang proseso ng pag-iipon ay nangangailangan ng karagdagang mga gastos at nagbanta na mawala ang bigat ng bangkay ng halos isang-kapat, tanging ang pinaka piling mga uri ng karne ang napailalim sa naturang pamamaraan - ang mga mabuting bangkay ng ilang mga lahi, higit sa lahat Angus, espesyal na pinakain, na may isang malaking halaga ng fat at marmol na mga ugat. Sa ganitong paraan, ang karne ay maaaring matanda nang higit sa 25 araw, sa laman hanggang sa isang buwan.

Ang mga modernong diskarte ay hindi gaanong konserbatibo. Kaya, natagpuan na sa temperatura ng 37 ° C, ang pagkahinog ng karne ay nangyayari sa loob lamang ng 4-5 na oras. Samakatuwid, ngayon sa mga pang-industriya na halaman, ang karne ay maaaring sumailalim sa electro-stimulate, pati na rin ang pagkakalantad sa mga daloy ng dalas ng dalas na may pag-init hanggang 39-400C. Bilang karagdagan, maaari itong mabusog ng mga espesyal na solusyon na nagpapabilis sa pag-iipon. At upang maiwasan ang pag-unlad ng mga mikroorganismo, ang ultraviolet irradiation ay maaaring magamit, na kung hindi ako nagkakamali, ay ang pamantayan, halimbawa, para sa mga silid ng pagpapatakbo ng ospital at iba pang mga lugar na nangangailangan ng kawalan ng lakas.

Mayroon ding iba pang mga pang-industriya na diskarte, ang pinakakaraniwan ay tinatawag na "wet aging". Ang kahulugan ng pamamaraan ay ang karne ay ripening na gupitin sa mga bahagi at nakapaloob sa vacuum packaging. Sa form na ito, mas madaling kapitan ng pagkasira, na pinapayagan itong makatiis sa oras na kinakailangan para sa pagkahinog.

Bagaman mayroong isang kuro-kuro na ang mga teknolohiya na binabawasan ang pag-urong ng karne sa panahon ng pagkahinog ay hindi pinapayagan ang pagkamit ng isang tunay na mayamang lasa.

Gayunpaman, kahit na ang mga konserbatibong pamamaraan ay naitatama, halimbawa, sa isa sa mga pag-aaral ipinakita na ang pagtaas ng temperatura ng pagkahinog ng karne sa + 4 ° C ay maaaring mabawasan ang maximum na panahon ng pagtanda sa 16 na araw. Pinapayagan nitong mabawasan ang antas ng mga gastos.

Bilang isang patnubay, ang baka ay maaaring ipalagay na ganap na hinog:
- sa temperatura ng 1-2 0С para sa 10-14 na araw
- sa temperatura ng 10-15 0С para sa 4-5 araw
- Sa temperatura ng 18 0С 3 araw

Tungkol sa baboy, pagkatapos ay hindi ko nakita ang eksaktong data sa oras na kinakailangan para sa pagkahinog, ang ilang mga mapagkukunan ay nagpapahiwatig na ang oras na ito ay maihahambing sa oras na ipinahiwatig para sa karne ng baka, ang iba, sa kabaligtaran, ay idineklara na ang baboy ay hindi nangangailangan ng mahabang pagkakalantad at nangangailangan ito ng hindi hihigit sa isang araw.
Tungkol kutsara, Ako, na ginabayan ng aking sariling karanasan, kahit na hindi mayaman, gayunpaman ay may posibilidad na maniwala na ang ilang pagtitiis ay nagpapabuti sa kalidad nito.
Noong una ay nagpareserba ako tungkol sa isdaPara sa karamihan sa mga pagkakaiba-iba ng isda, ang pagtanda ay kontraindikado dahil sa mataas na posibilidad ng aktibong paglaki ng bakterya, na kung saan, lumalabas, ang isda ay madaling kapitan.

Homemade meat ripening.
Bilang isang patakaran, hindi inirerekomenda ang pagkahinog ng karne sa bahay. Dahil kinakailangan na siguraduhin na ang kabutihan hindi lamang ng iyong kusina, kundi pati na rin ng proseso ng pagpatay at pagpuputol ng bangkay. Bilang karagdagan, walang sinuman ang maaaring magagarantiyahan na ang iyong bango at mata ay hindi mabibigo. Gayunpaman, nakatagpo ako ng rekomendasyon ng isang karne para sa karne na nagpapahinog sa bahay.
Ang isang hindi pinutol na piraso ng karne ng baka, mas mabuti na malaki sa mga panlabas na pelikula, ay dapat na hugasan at matuyo nang lubusan. Pagkatapos ay ilagay ito sa pinakalamig na istante ng ref, balot sa isang tela ng canvas, punasan ang piraso nang maraming beses sa isang araw at palitan ang pambalot sa bago. Ang luma ay dapat na maingat na alisin mula sa dugo at tuyo, pagkatapos na ito ay magiging angkop para sa kasunod na paggamit. Ipagpatuloy ang prosesong ito sa loob ng 16 araw, pagkatapos ay maaari mong i-cut ang mga piraso at iprito. Kung ang karne ay hindi kinakain sa loob ng 22 araw, inirerekumenda na ilipat ito sa freezer at itago ito nang hindi hihigit sa dalawang buwan.

Sa aking sariling tala, marahil ay pinapayagan na pahinugin ang karne sa ref, ibalot ito sa film na kumapit, pagkatapos na hugasan at matuyo ito, isang uri ng pag-vacuum. Sa pamamagitan ng paraan, sa palagay ko na kahit na ang isang medyo malaking piraso ay maaaring kainin sa loob ng dalawang linggo, at ang isyu ng pagyeyelo ng karne ay nagiging hindi gaanong nauugnay.

Ang lahat ay tila, ang mga karagdagan at paglilinaw mula sa mga eksperto ay hindi lamang kanais-nais, ngunit marahil kinakailangan din.

Isang mapagkukunan: 🔗

Ang pinalamig na karne mula sa New Zealand, na tanyag sa UK, ay hindi bababa sa dalawang buwan ang gulang - hindi lamang ito maaabot bago ito. At hindi ito ang hangganan: ang mga teknolohiya ay binuo sa New Zealand at Australia na pinapayagan na maiimbak ng pinalamig na karne hanggang sa 180 araw. Nang hindi man dumarating sa teknolohiya, maaaring maghinala ang isa na ang frozen na karne ay masasabing pinakamahusay na kahalili.

Ang Russia, tila, ay maaaring huminga - pangunahin ang na-import nating karne. Siyempre, may palamig na karne kahit na mula sa mga malalayong bansa tulad ng Brazil, ngunit nagsasaad ito para sa isang maliit na pagbabahagi na posible na ang karne ay naihahatid pa rin ng hangin. Ngunit sa anumang kaso, ang tiyempo ay hindi mahika - hindi bababa sa 2-3 araw, na para sa isang "sariwang" produkto ay nangangahulugang isang mabilis na diskarte sa kategorya ng lipas.

Walang ginagarantiyahan na ang karne na ginawa ng mga lokal na katutubong magsasaka ay darating sa iyo na sariwa sa istante. Sa UK, nakalkula na ang karne ay maaaring makarating doon kahit 3-4 na linggo pagkatapos ng pagpatay. Malamang na ang mga magsasaka at supplier ng Russia ay mas mabilis.

==================================================================

MEAT DISHES - mga recipe