Mga itlog, egg pulbos (yolk at puti) at egg melange

Minamahal na mga gurong panaderya, maaari bang gumamit ng pulbos ng itlog? Sa tindahan ng aming kumpanya mula sa poultry farm, nagbebenta sila ng egg pulbos na may rekomendasyon para sa pagluluto ng mga produktong panaderya. Maaari ko ba itong magamit sa isang gumagawa ng tinapay? Gaano karaming pulbos (g) ang kailangan mo sa halip na isang itlog? Kagiliw-giliw din ang iyong opinyon sa epekto ng egg pulbos sa lasa at hitsura ng tinapay?

[EGG POWDER]

EGG POWDER

GOST R 53155-2008 Mga produktong likido at tuyong pagkain ng itlog



Mga kinakailangan sa hilaw na materyal

Sa pangkalahatan, ang pulbos ng itlog ay isang mahusay na kapalit ng mga itlog. Aktibo itong ginagamit sa paggawa ng mga confectionery at semi-tapos na mga produktong karne. Ito ay maginhawa, hindi ito nangangailangan ng mga espesyal na kondisyon ng pag-iimbak, ang lasa nito ay hindi mas mababa sa mga sariwang itlog. Para sa mga layunin sa sambahayan, maaari kang bumili ng egg pulbos sa halos anumang tindahan - ang produktong ito ay mataas ang demand. Gayunpaman, kailangan mong tandaan na ang pagbili ng pulbos ng itlog ay nangangahulugang pagtatago lamang nito sa dry form.

Imposibleng maiimbak ang lasaw na pulbos ng itlog.

Ilan ang kailangan mong pulbos sa itlog upang mapalitan ang mga itlog?

Ayon sa cookbook GOSTORGIZDAT 1960

Ang 278 g ng egg pulbos ay pumapalit sa 1 kg ng mga itlog

Dapat matugunan ng pulbos ng itlog ang mga sumusunod na kinakailangan: lasa at amoy na katangian ng pinatuyong itlog, walang mga impurities; kulay mula sa madilaw na dilaw hanggang sa maliwanag na dilaw, pare-pareho sa buong masa; ang istraktura ay pulbos, pinapayagan ang mga bugal, na madaling durugin. Ang pulbos ng itlog ay dapat ding sumunod sa mga pamantayan para sa mass maliit na bahagi ng kahalumigmigan, taba, sangkap ng protina, kaasiman, natutunaw.

Ang kalidad ng pulbos ng itlog ay dapat na matugunan ang mga kinakailangan ng GOST 2858-82. Kulay - mapusyaw na dilaw, pare-pareho sa buong masa; lasa at amoy - katangian ng pinatuyong pulbos, nang walang panlabas na panlasa at amoy; istraktura - pulbos, walang mga bugal. Solubility (sa mga tuntunin ng dry matter) - hindi kukulangin sa 85%. Acidity - hindi hihigit sa 10 ° T. Humidity - 4-8.5%. Ang nilalaman (sa mga tuntunin ng dry matter) ng abo ay hindi hihigit sa 4%, mga sangkap ng protina - hindi mas mababa sa 45, taba - hindi mas mababa sa 35%. Hindi pinapayagan ang pagkakaroon. E. coli bacteria sa 0.1 g ng produkto at ang nilalaman ng salmonella sa 25 g ng produkto.

Kung ang teknolohiya at imbakan ng rehimen para sa mga pulbos ng itlog ay nilabag, maaaring lumitaw ang mga sumusunod na depekto:

mababang solubility - ang resulta ng hindi maibabalik na mga pagbabago sa mga protina sa panahon ng pagpapatayo at pag-iimbak, mga reaksyon ng pagbuo ng melanoid; ang solubility ay nababawasan ng higit pa, mas mataas ang nilalaman ng kahalumigmigan sa pulbos at temperatura ng pag-iimbak;

mataas na kaasiman - isang pagtaas sa nilalaman ng mga libreng fatty acid dahil sa fat hydrolysis, pati na rin ang pagbuo ng mga libreng acid group sa mga protina (na may pagbuo ng melanoid);

nagdidilim ng kulay (kayumanggi kulay) - ang resulta ng reaksyon ng pagbuo ng melanoid at polimerisasyon ng mga produktong fat oxidation (aldehydes);

nasunog na lasa - isang bunga ng labis na pag-init ng masa ng itlog sa panahon ng pagpapatayo o pag-iimbak sa isang mataas na temperatura, lipas - lilitaw kapag naka-imbak sa isang temperatura ng tungkol sa 15 ° C, malansa - na may pagkasira ng lecithin sa pagbuo ng methylamines at iba pang mga sangkap, maasim o keso - sa pagbuo ng bakterya ng lactic acid, rancid - ang resulta ng pagkasira ng taba ng oxidative kapag nahantad sa hangin at mataas na temperatura.

Mga materyales sa pagpapakete at pag-iimpake dapat protektahan ang pulbos ng itlog mula sa kahalumigmigan, pagkakalantad sa ilaw, hangin.

Ang pulbos ng itlog ay nakaimbak sa isang temperatura na hindi hihigit sa 20 ° C at isang kamag-anak na kahalumigmigan na hindi hihigit sa 75% hanggang sa 6 na buwan, sa temperatura na 2 ° C at mas mababa at isang kamag-anak na halumigmig na 60-70% - hanggang sa dalawa taon.

[Egg pulbos at mga gamit nito]

Egg pulbos at mga gamit nito

Maraming mga kadahilanan sa pabor ng paggamit ng mga produktong may pulbos na itlog sa industriya ng kendi. Ang pangunahing mga argumento kapag gumagamit ng mga produktong dry egg ay nagpapadali at nagpapabilis sa teknolohikal na proseso, pinapataas ang antas ng kalinisan ng aming sariling produksyon, binabawasan ang mga gastos sa enerhiya, binabawasan ang kinakailangang lugar ng produksyon, at katatagan ng kalidad ng natapos na mga produktong confectionery.
Ang isang kilo ng pulbos ng itlog ay papalit sa 90 itlog ng manok.
250 g pulbos at 750 gr. tubig = 1.0 kg likidong itlog
1.0 kg ng likidong itlog = 20 itlog.

DRY EGG PROTEIN - nadagdagan ang kakayahan sa paghagupit ay nakuha pagkatapos ng espesyal na pagkilos ng thermal at mekanikal sa likidong protina, at pagkatapos ay sa pamamagitan ng pagpapatayo ng vacuum spray.



Ang mataas na paghagupit na dry egg pulbos ay may napakataas na pamamalo at katatagan ng foam. Ang mga parameter ng paghagupit at katatagan ng bula na nakuha pagkatapos ng paghagup ay mas mataas kaysa sa mga katutubong itlog.

DRY EGG POWDER Ang Whipped ay isang purified form ng pulbos na itlog na puti, walang pagkawala ng asukal sa panahon ng paggawa. Ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng nadagdagan na paghagupit at katatagan ng foam.

Paglalapat: mousses, cake, pastry na nangangailangan ng airness.

DRY EGG YOLK.



Ang dry egg yolk ay nakuha pagkatapos ng mekanikal na paghihiwalay ng mga sariwang itlog at kasunod na pagsala, pasteurization at spray ng pagpapatayo.
Ang pula ng itlog ay binubuo ng dalawang mga praksiyon: plasma, na kung saan ay 38% at mga granula na sinuspinde dito - 12%.

APLIKASYON: Dissolve ang isang bahagi ng dry egg yolk sa 1.25 na mga bahagi ng tubig.
Ang isang kilo ng tuyong itlog na yolk na pulbos ay pumapalit sa 125 sariwang itlog.

Tuyong itlog ng itlog ginamit ni sa paggawa ng mga biskwit, biskwit, kurabye, lebadura na pastry, ang paggawa ng mayonesa.

[Egg melange]

Egg melange.



Maingat lamang na pinagsunod-sunod at nasubukan nang mabuti ang mga sariwang itlog ang ginagamit para sa paghahanda ng produktong ito.
Ang proseso ng paggawa ng melange ay binubuo ng mga sumusunod na operasyon: paglabag sa mga itlog, pinipilit na alisin ang mga labi ng shell, pelikula at mga embryo, paghahalo, pagpuno sa mga lata ng lata at pagyeyelo.
Ang mga bangko na may melange ay 5- at 10-kilo na kapasidad.

Ang mahusay na kalidad ng melange ay natutukoy sa pamamagitan ng paglitaw ng lata, na dapat na walang kalawang at malalaking pisa, at ng kundisyon ng mga nilalaman. Ang amoy at lasa ng melange - nang walang mga impurities at aftertaste, ang kulay ng produktong ice cream ay madilim na kahel, at natutunaw - light yellow o light orange.
Ang paulit-ulit na pagyeyelo ay binabawasan ang kalidad ng melange at maaaring napansin sa pamamagitan ng kawalan ng umbok (tubercle), na laging nangyayari sa ibabaw ng melange kapag ito ay na-freeze nang tama at isang beses.

Ang egg melange ay isang ganap na benign product na matagumpay na pinapalitan ang mga itlog sa lahat ng pinggan kung saan hindi kinakailangan ang paghihiwalay ng mga itlog sa mga yolks at puti.
Kapag gumagamit ng melange, dapat tandaan na hindi ito matatag sa pag-iimbak kapag natunaw. Samakatuwid, kakailanganin mo lamang itong defrost kaagad bago gamitin.
Ang natunaw na itlog na melange ay dapat na ihalo nang lubusan.

Frozen egg yolk.

Sa paggawa ng ganitong uri ng produkto, ang itlog ng itlog ng mga sariwang itlog na pinaghiwalay mula sa protina ay sinala at na-freeze sa isang lalagyan na espesyal na idinisenyo para rito.
Ang mga frozen yolks ay hindi dapat magkaroon ng anumang mga panlasa, ang kanilang kulay ay maputlang dilaw.
Lalo na maginhawa upang maghanda ng mga pinggan mula sa produktong ito na nagsasama lamang ng mga yolks o sa resipe kung saan mas maraming mga yolks kaysa sa mga protina (cake, cookies, ilang mga sarsa, atbp.).

Pag-inom ng itlog ng itlog



Ang Pasteurized egg yolk ay isang homogenous na produkto nang walang mga impurities, shell fragment at pelikula.Kapag pinalamig, ito ay makapal at likido, opaque. Kulay - mula sa dilaw hanggang kahel. May likas na amoy at panlasa ng itlog.
Handa ng kumain. Na-paste sa 63 ° C, na pinapanatili ang lahat ng mga kapaki-pakinabang na sangkap ng pula ng itlog.
Ang nasturadong yolk ay nakaimbak sa 2 - 5 ° C sa mga silid na may maaliwalas nang maayos. Ang buhay ng istante ng pinalamig na pula ng itlog ay 56 araw mula sa petsa ng paggawa.

Liquid pasteurized egg yolk



Ang Pasteurized egg yolk ay isang homogenous na produkto nang walang mga impurities, walang mga fragment ng shell at pelikula. Kapag pinalamig, ito ay makapal at likido, opaque. Kulay - mula sa dilaw hanggang kahel. May likas na amoy at panlasa ng itlog.
Ang 1 kg ng pasteurized yolk ay naglalaman ng 55-56 sariwang mga itlog ng itlog.
Ginamit sa paggawa ng panaderya, kendi, paggawa ng karne
Frozen na puti ng itlog.

Ang proseso ng paghahanda para sa produktong ito ay kapareho ng para sa mga nakapirming yolks.
Ang mabuting kalidad na mga nakapirming protina ay dapat na walang mga panlabas na panlasa at amoy. Ang kulay ng mga nakapirming protina ay mula sa maputi-pako hanggang dilaw-berde, at lasaw - fawn
Ang mga frozen protein ay maaaring magamit sa pagkain ng diyeta (sa mga kaso kung saan ibinubukod ng mga doktor ang paggamit ng mga yolks) para sa mga omelet at iba pang mga pinggan.
Ang mga frozen na puti at pula ng itlog ay natunaw lamang kaagad bago lutuin.

Uminom ng puting itlog



100% natural na protina
Ang Pasteurized egg white ay isang homogenous na produkto nang walang mga impurities, shell fragment at pelikula. Translucent na protina. Kulay mula sa light yellow hanggang light green. May likas na lasa at amoy ng itlog.
Ang 1 kg ng pasteurized protein ay naglalaman ng 35-37 na protina ng mga sariwang itlog.
Mahusay para sa mga taong gumagawa ng fitness, bodybuilding, at iba pang mga sports.

Liquid pasteurized egg white



Ang Pasteurized egg white ay isang homogenous na produkto nang walang mga impurities, shell fragment at pelikula. Translucent na protina. Kulay mula sa light yellow hanggang light green. May likas na lasa at amoy ng itlog.
Ang 1 kg ng pasteurized protein ay naglalaman ng 35-37 na protina ng mga sariwang itlog.
Ang pasteurized protein ay nakaimbak sa 2 - 5 ° C sa mga silid na may maaliwalas nang maayos. Ang buhay ng istante ng pinalamig na protina ay 56 araw mula sa petsa ng paggawa.

[Ang mga itlog ay mga tagadala ng mga parasito na mapanganib sa mga tao]

Ang mga itlog ay mga tagadala ng mga parasito na mapanganib sa mga tao.

Sa maraming mga sakahan ng manok, iba't ibang mga nakakapinsalang bakterya at mga parasito ang bubuo. At madaling masipsip ng mga itlog ang mga ito dahil sa bukas na mga pores. Ang pinakatanyag na bakterya ay salmonella... Ang mga itlog ng komersyal ay nagbigay ng isang malaking banta sa kalusugan ng tao, dahil ang hindi mabilang na mga antibiotics, pestisidyo at iba pang mga kemikal ay idinagdag sa feed ng manok.

Ang mga hilaw na itlog ng manok ay madaling makakontrata ng salmonellosis, isang matinding impeksyon sa bituka. Ang bakterya ng Salmonella ay maaaring makuha sa mga itlog mula sa mga may sakit na hen, na nabubuhay at namamatay sa loob ng 1-2 taon sa masikip na mga cage sa mga poultry farm o sa mga nayon.
Ang ibabaw ng itlog ay halos palaging kontaminado ng proteus, salmonella at iba pang mga pathogenic bacteria na nagdudulot ng nakamamatay na sakit.

Inirerekumenda ng mga nutrisyonista ang paghuhugas ng iyong mga kamay kapag naghawak ng mga itlog, dahil pinaniniwalaan na ang mga bakterya ng parasitiko ay maaaring pareho sa loob at labas ng itlog.

Mangyaring maging maingat sa pagbili, pagpili, pag-iimbak at paggamit ng mga itlog para sa pagluluto at pagkain

[Bakit ba butasin ang mga itlog bago kumukulo?]

Bakit ba butasin ang mga itlog bago kumukulo?

Isang mapagkukunan: 🔗

Alam na pinapayuhan ng mga eksperto, bago kumukulo ang "matitigas" na mga itlog, upang butasin ang kanilang shell mula sa gilid ng mapurol na dulo. Ngunit hindi ko nakita ang isang malinaw na paliwanag sa hakbang na ito sa loob ng kalahating taon, marahil. Sinasabi ng ilan na ang tubig ay pumapasok sa butas at tumutulong na paghiwalayin ang shell mula sa shell mismo. Nagtalo ang iba na dahil sa butas, ang silid ng hangin ay nabawasan, na ginagawang mas simetriko at maganda ang itlog. Ang iba pa rin ay nag-iisip na ang gayong pagmamanipula ay pumipigil sa mga itlog mula sa pag-crack habang kumukulo.Hindi ko masyadong nagustuhan ang lahat ng mga paliwanag na ito, at iminungkahi ng karanasan na hindi sila ganap na tumpak.

Kaya't naghirap ako, at nagdusa nang sabay. Hanggang sa sa wakas ay natunaw ko ang lahat ng mga detalye.

Kaya, ang panloob na nilalaman ng isang sariwang inilatag na itlog ay may mababang pH, ibig sabihin, medyo acidic ito. Ang asido ay nakuha dahil sa ang katunayan na ang protina ay naglalaman ng lubos ng maraming natunaw na carbon dioxide (carbonic acid). Sa mga acidic na kondisyon, ang panloob na lamad ng itlog, na gawa sa keratin, ay nakasalalay sa "mga protina" ng protina. At ang bono na ito ay lumalakas lamang kapag pinainit. Bilang isang resulta, ang isang sariwang itlog na hard-pinakuluang ay napakahirap magbalat - Natakot lang ako at kinagalit ko rin ito.

Samakatuwid, para sa kumukulong itlog, kailangan mong kumuha ng bahagyang "malungkot" na mga itlog. Kadalasan ang 5-7 araw ay sapat na para sa carbon dioxide upang iwanan ang itlog sa pamamagitan ng maraming mga pores sa panlabas na mga shell.

Ngunit ito ay nasa teorya lamang, na kung saan ay hindi palaging gagana!

Ito ay lumalabas na ang malalaking mga tagagawa ng itlog ay unang linisin ang kanilang ibabaw, at pagkatapos ay maglapat ng isang manipis na layer ng mga mineral na langis - paraffin, marahil lahat ng uri - at antibiotics. Sa tulad ng isang artipisyal na shell, ang kaasiman ng isang itlog ay hindi nagbabago ng maraming buwan - at ang kumukulo ng gayong mga itlog na "hard-pinakuluang" ay nagiging isang kumpletong pagpapahirap. Tulad ng naisip ko, nalalapat ito sa isang mahusay na kalahati ng lahat ng mga itlog sa malalaking supermarket.

Anong gagawin? Dito, ang paglagos ng shell ay nagliligtas. Ito rin ay makabuluhang binabawasan ang higpit ng panloob na lamad. Bilang isang resulta, kapag ang itlog ay dahan-dahang nainit, ang carbon dioxide ay namamahala upang makatakas at ang koneksyon sa pagitan ng keratin at itlog puti ay makabuluhang humina - ang shell ay tinanggal sa halos isang paggalaw: kung ang isang tao ay nanirahan sa nayon, kaya pumunta at agad na alalahanin ang mga detalye

Kaya, ang lahat ay simple.
Ang pangangailangan na butasin ang shell ay isang bunga ng pang-industriya na produksyon ng mga itlog.
Hindi ginawa iyon ng aming mga lola!

Magluto nang may kasiyahan at bon gana!

[Posible bang mag-freeze ng mga itlog?]

Posible bang mag-freeze ng mga itlog?

"Maaari bang mai-freeze ang mga hilaw na itlog? Mayroon akong halos dalawang dosenang mga itlog na hindi ko magagamit bago ang aking paglalakbay, at hindi ko gugustuhin na masayang sila. "

Ayaw ko rin ito kapag nasayang ang pagkain, ngunit sa iyong kaso, ang nagyeyelong mga itlog ay maaaring makapagdulot sa iyo ng maraming mga panganib na hindi ka dapat malantad alang-alang sa mga itlog na ito. Para sa mga nagsisimula, ang shell ay malamang na pumutok - na kung saan ay lubos na mahuhulaan - ang protina ay lalawak kapag ito ay nagyelo, tulad ng tubig kapag ito ay naging yelo. Wala kang magagawa tungkol dito. Ang lasa ng mga itlog ay maaari ring lumala depende sa kung gaano katagal sila umupo sa freezer.

Ang pantay na mahirap ay ang katunayan na ang mga yolks ay magiging makapal at malapot kapag tinanggal mo ang mga ito. Tinatawag itong gelling - iyon ay, ang pagbuo ng halaya.
Nangyayari ito dahil sa ang katunayan na kapag nag-freeze ang mga itlog, ang ilang mga molekula ng protina ay nagbubuklod sa isang network na nakakakuha ng maraming tubig, at kapag natunaw, hindi sila maaaring maghiwalay. Ang mga curdled egg yolks ay hindi angkop para sa mga custard o sarsa kung saan ang isang makinis na ibabaw ng pinaghalong ay mahalaga. Ang paggamit ng mga makapal na pula ng itlog sa iba pang mga recipe ay maaari ding maging isang mapanganib na gawain: kung ang ulam ay nabigo, kung gayon hindi lamang ang mga itlog ang masasayang, ngunit ang iba pang mga produkto.

Sa susunod, iwanan lamang ang mga itlog sa palamigan kung ang iyong biyahe ay hindi tatagal ng higit sa isang linggo, o pakuluan lahat bago umalis.
Ang mga tagagawa ng natapos at maginhawang pagkain ay gumagamit ng tonelada ng mga nakapirming itlog sa mga lutong kalakal, mayonesa, atbp. Pinipigilan nila ang lapot sa pamamagitan ng pagdaragdag ng sampung bahagi ng asin o asukal para sa bawat daang bahagi ng kulubot at pinalo na mga itlog bago magyeyelo. Sa palagay ko magagawa mo rin iyon kung mayroon kang labis na oras.

[Pagkakaiba sa pagitan ng puti at kayumanggi mga itlog ng manok]

Pagkakaiba sa pagitan ng puti at kayumanggi mga itlog ng manok



Mayroong iba't ibang mga alingawngaw tungkol sa pagkakaiba sa pagitan ng kayumanggi at puting mga itlog. Iniisip ng ilang tao na ang mga kayumanggi itlog ay mas malusog sapagkat naglalaman sila ng mas maraming nutrisyon, ang iba ay naniniwala na mas masarap sila, at ang iba pa ay iniisip na ang mga itlog na kayumanggi ay mas angkop para sa pagluluto sa mga cake ng custard, at ang mga puting itlog ay ginawa lamang para sa mga cake (o kabaligtaran, ito lahat ay nakasalalay sa mga pananaw).

Ngunit ang pagkakaiba lamang sa pagitan nila ay ang kayumanggi itlog ay kayumanggi at puting itlog ay puti. Lahat yun
Ang nilalaman ng mga itlog ay magiging pareho anuman ang kulay ng shell, bukod dito, ang kanilang kapal ng shell ay higit pa o mas mababa pareho.Kung may pagkakaiba, kung gayon ito ay nauugnay sa edad ng mga manok, at hindi sa kulay ng mga itlog - para sa mga itlog na inilatag ng isang batang hen, ang mga shell ay talagang mas makapal at mas malakas.

Ang mga alingawngaw na ang mga kayumanggi itlog ay mas malusog na nagmula sa mga supermarket: ang mga itlog na kayumanggi ay madalas na medyo mas mahal, at kung ang isang bagay ay mas mahal, kung gayon, lohikal, marahil ay mas mabuti ito, hindi ba? Mas madalas kaysa sa hindi, hindi ito ang kaso: ang pagtaas ng presyo ng isa sa halos magkaparehong mga produkto ay isang matalinong gimik sa marketing.
Ang gastos sa kaso ng mga itlog ay sanhi sa bahagi ng ang katunayan na ang mga manok na namumula ng mga kayumanggi itlog ay kumakain ng higit pa, na nangangahulugang mas mahal itong panatilihin at kailangang bayaran. Ang mga puting itlog ay madalas na inilalagay ng mga hen na may puti o magaan na suklay at magaan na balahibo, habang ang mga itlog na kayumanggi ay inilalagay ng mga maitim na hen na may mga pulang pamumula. Hindi ito palaging ang kaso, isang pangkalahatang panuntunan lamang kung saan may mga pagbubukod. Kaya, ang mga manok na may maitim na scallops ay kumain lamang ng higit.

Dapat pansinin na ang mga itlog kung minsan ay talagang magkakaiba sa panlasa, ngunit hindi ito nakasalalay sa kanilang kulay, ngunit sa kinakain ng mga naglalagay na hens: nakakaapekto ang nutrisyon sa lasa at kulay ng pula ng itlog - sa parehong paraan, nakakaapekto ang diyeta sa lasa ng karne ng baka o baboy. Kung ang dalawang hens, na ang isa ay naglalagay ng mga brown na itlog, at ang isa pa - puti, kumain ng parehong bagay, kung gayon ang pula ng itlog ay malamang na hindi magkakaiba sa panlasa at kulay.

🔗